Для котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Массу готовят натуральной и с добавлением хлеба. В котлетную массу из нежирной рыбы для повышения пышности можно добавлять пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу (25-30% к массе сырой рыбы). В фарш из рыб с низким содержанием клейдающих веществ (треска, окунь морской) добавляют сырые яйца.
Из котлетной массы готовят котлеты, тефтели, рулет, суфле и другие изделия.
В соответствии с назначением диет изделия из котлетной массы варят на пару, тушат, жарят или запекают.
Котлеты или биточки рыбные (диеты № 2, 9, 15). Филе рыбы (судак, сом, щука, окунь морской, треска) без кожи и костей вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом высшего или 1-го сорта пропускают через мясорубку; добавляют соль; перемешивают и выбивают. Из котлетной массы разделывают котлеты или биточки. На диеты № 9 и 15 их обваливают в сухарях, на диету № 2 - не панируют.
Жарят с обеих сторон, не допуская образования грубой корочки. Дожаривают в течение 4-5 мин в жарочном шкафу. Гарниры те же, что и для жареной рыбы. При подаче поливают маслом или томатным соусом.
Зразы рыбные рубленые (диеты № 2, 9, 15). Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, кладут на них фарш и соединяют края, придавая изделиям овальную форму. Для приготовления фарша репчатый лук мелко шинкуют, бланшируют и слегка пассеруют, затем соединяют со сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко измельченной зеленью петрушки или укропа и солят. Приготовленные зразы смачивают в льезоне, панируют в сухарях (кроме диеты № 2) и жарят основным способом.
Подают, полив сливочным маслом. Гарниры и соусы те же, что и для жареной рыбы.
Рулет из рыбы с омлетом (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Из рыбы готовят котлетную массу, раскладывают ее слоем 1,5-2 см на мокрую марлю или полотняную салфетку, сверху кладут измельченный паровой омлет, смешанный с нашинкованным зеленым салатом или зеленью. Соединяют края котлетной массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом решетку рыбного котла, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин. Готовый рулет подают нарезанным на порции с гарниром и соусом, сверху посыпают зеленью.
Гарниры: вязкие каши, картофель в молоке; для диет № 8, 9 - овощи отварные с маслом, пюре из тыквы, капуста отварная, тушеная.
Соусы: белый на рыбном бульоне, томатный, молочный с морковью, сметанный.
Фрикадельки рыбные (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Из рыбы (сом, щука, ледяная рыба, минтай) готовят котлетную массу, добавляют яйца, соль, тщательно размешивают и разделывают на шарики массой по 15-18 г, которые варят 10-15 мин, не допуская сильного кипячения. Подают с гарниром, поливают соусом или сливочным маслом.
Гарниры: для диет № 1, 2, 5, 7, 10 - макароны отварные, картофельное пюре, кабачки отварные, каша гречневая вязкая, картофель отварной; для диет № 8, 9 - капуста отварная, тушеная, тыква, тушенная в сметане, овощи отварные с маслом.
Соусы: молочный, сметанный, белый на рыбном бульоне, томатный.
Тефтели рыбные (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают дважды через мясорубку вместе с предварительно сбланшированным репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль, хорошо вымешивают и разделывают ее на шарики (3-5 шт. на порцию), которые припускают в бульоне. Затем заливают их белым или томатным соусом и тушат 10-15 мин при закрытой крышке.
При подаче тефтели поливают соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира используют макароны отварные, картофельное пюре, каши вязкие. Для диеты № 9 готовят кабачки припущенные.
Биточки из рыбы с творогом запеченные (диеты № 2, 8, 9, 15). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют творог, размоченный в воде хлеб, размешивают и вторично пропускают через мясорубку; затем вводят яйца, соль, хорошо размешивают и выбивают. Творог должен быть некислым и хорошо отпрессованным.
Из готовой массы формуют биточки, кладут их на смазанный маслом противень, сверху поливают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин.
В качестве гарнира используют овощи в молочном соусе, капусту отварную, капусту тушеную, морковь с зеленым горошком, картофельное пюре. Соусы: молочный, сметанный или томатный.
Селедочный паштет (диеты № 2, 9, 15). Филе сельди (мякоть) вымачивают в холодной воде (2-3 ч). Нашинкованный репчатый лук предварительно бланшируют, затем пассеруют, а морковь припускают со сливочным маслом до готовности. Подготовленное филе сельди и овощи пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют размягченное сливочное масло и взбивают ее. Паштет формуют в виде батона и оформляют мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами.
Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Подготовленное филе рыбы (минтай, ледяная, треска) с кожей без костей отваривают. Морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Затем рыбу и морковь два раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона, сверху оформляют сливочным маслом.
Фрикадельки рыбные в маринаде (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и повторно пропускают через мясорубку. Полученную массу солят, тщательно перемешивают и выбивают. Разделывают на мелкие шарики (15-18 г) и припускают их 10-15 мин. Отдельно готовят овощной маринад, заливают им фрикадельки, доводят до кипения и охлаждают. При подаче на стол посыпают зеленью.
Рыба фаршированная (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Филе рыбы, замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, пассерованную морковь пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, зелень, соль и хорошо перемешивают и выбивают.
Полученную массу формуют в виде батона, заворачивают в целлофан или марлю, варят на пару и охлаждают. При отпуске нарезают на порции. Подают со свежими овощами или овощным пюре.