Для диетического питания бульоны готовят в основном из мяса, пищевых костей, птицы и рыбы. Грибы для этой цели используют редко. Химический состав бульонов меняется в зависимости от вида исходных продуктов, соотношения их с водой, продолжительности и режима варки, степени измельчения продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержит мясной бульон, а также бульон из птицы (куры, индейки). Используются эти бульоны в диетах № 2, 15. Костный бульон почти не содержит экстрактивных веществ, насыщенность ему придает белок - глютин, который не оказывает возбуждающего действия на пищеварительные железы, поэтому костный бульон используют в диетах № 8, 9, 10. Рыбный бульон рекомендуют для диет № 2, 15, слабый - для диет № 8, 9.
Технология приготовления (с указанием температурного режима и продолжительности тепловой обработки).
Для приготовления мясокостных бульонов используют: кости говяжьи - суставные, головки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, мясо грудинки, покромки, лопатки; реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, так как они делают бульон мутным и ухудшают его вкус.
Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы или мелкую рыбу. Соотношение продуктов и воды для бульонов следующее: мясного - 1:3, 1:4, костного - 1:5, рыбного - 1:3.
Бульон мясокостный (диеты № 2, 15; костный - диеты № 8, 9, 10). Кости промывают, рубят поперек на части размером 5-6 см, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варку при слабом кипении 3,5-4 ч, периодически удаляя пену и жир. За 2 ч до окончания варки закладывают подготовленное мясо кусками по 1,5-2 кг. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку (корень) и соль. Готовое мясо вынимают, нагрев прекращают, выдерживают бульон 15-20 мин и процеживают.
Бульон мясной вторичный (диеты № 8, 9, 10). Мякоть говядины кусками по 1,5-2 кг закладывают в котел, заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения, удаляют пену и жир и продолжают варку в течение 15-20 мин. За это время в воду переходит более половины содержащихся в мясе экстрактивных веществ. Затем мясо вынимают, перекладывают в другой котел, снова заливают водой (1:3), быстро доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении 2-2,5 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, коренья и в самом конце - соль. Готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.
Оставшийся первичный бульон используют при приготовлении мясокостных бульонов.
Бульон рыбный (диеты № 2, 15). Позвоночные кости и головы крупных рыб (без жабер и глаз) разрубают на части. Пищевые отходы от рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, и промывают. Подготовленные продукты закладывают в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения, затем снимают пену, добавляют петрушку (корень), морковь, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 мин.
Готовый бульон выдерживают в течение 20-30 мин, снимают с поверхности жир и процеживают. Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то их варят отдельно при слабом кипении в течение часа, затем вынимают, отделяют мякоть от костей, после чего бульон процеживают, а хрящи заливают холодной водой и доводят до готовности. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для приготовления солянок и рыбных супов.
Овощной отвар (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Отвары, получаемые после варки овощей для вторых блюд и гарниров, широко используются при приготовлении горячих супов. Овощные отвары являются источником витаминов и минеральных солей. При варке овощей в отвар переходят ароматические и безазотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.
Слизистые отвары (диета № 1). Для приготовления слизистых отваров используют овсяную и перловую крупы, рис. Слизистые отвары богаты витаминами группы В, минеральными солями, растворимыми белками. Используются они при заболеваниях, требующих максимального механического и химического щажения желудка.
Для приготовления слизистых отваров крупы перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении и закрытой крышке до полного разваривания. Процесс варки продолжается от 1 до 3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито, не протирая. Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приготовления слизистых супов. В зависимости от назначения отвар разводят некрепким обезжиренным бульоном, водой или молоком.