В лечебном питании широко используют морской гребешок, кальмары, креветки, криль (паста «Океан»). Эти продукты являются ценнейшим источником высококачественных белков, а также минеральных веществ, в том числе микроэлементов (главным образом йода). Кроме того, они богаты метионином и витаминами группы В. Микроэлементы, входящие в состав продуктов моря, находятся в соединении с органическими веществами и поэтому хорошо усваиваются.
Паста «Океан» вырабатывается из мелкой креветки и имеет вид творожистой массы розового цвета. Выпускается паста «Океан» в виде замороженных брикетов или блоков.
Включение пасты «Океан» в рецептуры диетических блюд повышает их биологическую ценность, обогащает их полноценными белками, минеральными солями, витаминами. Паста хорошо сочетается с картофелем, рисом, яйцами, сыром, майонезом и другими продуктами. Ее можно использовать в различных салатах, супах, котлетной массе из рыбы, как фарш для блинчиков, пирожков, картофельных зраз, запеканок и в составе других изделий. Продукты моря включают в пищевой рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ.
Биточки из рыбы и пасты «Океан» запеченные (диеты № 2, 8, 9, 15). Пасту «Океан» размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-6 ч (в зависимости от величины блоков), зачищая поверхностный слой. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой «Океан» и вторично пропускают через мясорубку; затем добавляют яйца, соль и хорошо размешивают. Из приготовленной массы формуют биточки, кладут их на смазанную маслом порционную сковороду, поливают густым сметанным или молочным соусом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин.
Рулет из рыбы с пастой «Океан» (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 15). Рыбную котлетную массу раскладывают слоем 1,5-2 см на мокрую полотняную салфетку, на середину кладут фарш, соединяют края котлетной массы так, чтобы один край массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с салфетки швом вниз на смазанную маслом решетку рыбного котла, делают несколько проколов на поверхности рулета и варят на пару 30-35 мин.
Для приготовления фарша размороженную пасту «Океан» кладут на противень слоем 2-3 см, добавляют горячую воду (5-10% массы пасты) и, периодически помешивая, припускают в течение 10 мин, затем охлаждают. Припущенную пасту пропускают через мясорубку, соединяют с бланшированным и слегка спассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, добавляют соль и перемешивают.
Отпускают рулет нарезанным на порции с гарниром и соусом, сверху посыпают зеленью.
Гарниры: каша гречневая вязкая, картофель отварной, овощи отварные.
Соусы: белый на рыбном бульоне, томатный, молочный, сметанный.
Кальмары отварные (диеты № 2, 5, 7, 9, 10). Подготовленные для варки кальмары закладывают в кипящую подсоленную воду (2 л воды и 20 г соли на 1 кг кальмаров) и варят 5 мин при слабом кипении. Готовые кальмары нарезают ломтиками поперек волокон и заливают соусом: для диет № 2, 5 - молочным с томатом; для диет № 7, 9, 10 - сметанным с луком.
Морской гребешок отварной с соусом (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). Филе морского гребешка мороженое дефростируют на воздухе при температуре 18-20°С в течение 1-1,5 ч. Варят филе в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев (на 1 кг филе берут 2 л воды и 20 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким и сухим. Перед подачей к столу вареное филе нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При подаче филе морского гребешка поливают соусом томатным или сметанным. На гарнир - картофель отварной или картофельное пюре.
Креветки с рисом (диеты № 5, 10, 15). Слегка размороженные креветки опускают в подсоленную кипящую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды и 30 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания, затем прекращают нагрев и оставляют на 15-20 мин в горячем бульоне. Отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь, заливают бульоном и доводят до кипения.
При подаче кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху креветки, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный (на рыбном бульоне).