Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и повышают усвояемость белков растительной пищи. Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13% (свинина, языки) до 21% (тощая говядина).
Различные части туши неравнозначны по своей пищевой и биологической ценности вследствие различного содержания в них соединительной ткани. Последняя, в отличие от мышечной ткани, не содержит в своем составе всех незаменимых аминокислот.
Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника. Поэтому части туши с большим содержанием соединительной ткани в щадящих диетах не используются.
Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При диетах № 1, 5, 7, 8, 9, 10 экстрактивные вещества ограничивают. Поэтому при варке мяса его нарезают мелкими кусками.
Из мяса приготавливают широкий ассортимент отварных, жареных и запеченных вторых блюд. Способ тепловой обработки определяется назначением диеты, а также зависит от используемых частей туши.
Субпродукты - язык, сердце, печень, мозги, рубцы по пищевой ценности не равнозначны. Печень и сердце богаты экстрактивными веществами, поэтому их ограничивают или полностью исключают при диетах № 1, 5, 7. Язык содержит мало соединительной ткани, легко переваривается; его рекомендуют при всех диетах. Мозги богаты холестерином; в отварном виде их рекомендуют при диетах № 2, 8, 9, 15.
Мясо или язык заливные (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15).
Отварное мясо или язык режут по 1 - 2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут куски мяса, сверху их украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, сверху вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктом составлял 5 мм.
Для приготовления желе варят костный бульон с добавлением лука репчатого и кореньев. В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, раствор лимонной кислоты и вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения и процеживают.