Мясо, субпродукты отварные:
В отварном виде готовят говядину (мякоть грудной части, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, боковая и наружная мышцы тазобедренной части), свинину (лопаточную и тазобедренную часть, мякоть грудной части), телятину (мякоть грудной части и лопаточную часть) и субпродукты (язык, мозги, рубцы).
Мясо отварное (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Подготовленные куски мяса (говядина, свинина или телятина) весом 1,5-2 кг заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении; за 30 мин до готовности кладут морковь, корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист. Солят мясо в конце варки (10 г на 1 кг мяса, на диеты № 7, 8, 10 - 5 г на 1 кг мяса). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию. Подают к столу с гарниром, поливают сливочным маслом или соусом.
Гарниры: для диет № 1, 2, 5, 7, 10 - картофель отварной, картофельное пюре, пюре из кабачков, каши рассыпчатые; для диеты № 9 - капуста отварная, кабачки припущенные.
Соусы: для диет № 5, 7, 8, 10 - молочный, сметанный, сметанный с луком; для диеты № 9 - томатный, сметанный.
Говядина отварная в соусе (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Отварное мясо нарезают по 2 куска на порцию, заливают соусом и тушат 10-15 мин.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом.
Соусы: томатный, сметанный с луком.
Плов из отварной говядины (диеты № 5, 7, 10, 15). Мясо говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части) отваривают до полуготовности, нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, бланшированный и пассерованный лук, заливают овощным отваром и доводят до кипения. Затем кладут промытую рисовую крупу и варят до полного поглощения жидкости, после чего посуду закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности в жарочном шкафу с умеренным нагревом. При подаче посыпают зеленью.
Гуляш из отварной говядины (диеты № 7, 8, 9, 10, 15). Вареное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, нашинкованным бланшированным и затем спассерованным луком, нарезанными дольками помидорами; заливают красным соусом и тушат 15-20 мин.
Отпускают с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами; для диеты № 9 - с тушеной капустой.
Отварная говядина, жаренная в тесте (диеты № 7, 8, 10, 15). Муку разводят молоком, размешивают, добавляют желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, после чего вводят взбитые в пену белки и осторожно перемешивают. Вареное мясо нарезают ломтиками по 2-3 куска на порцию, погружают в тесто и обжаривают в масле.
Гарниры: картофель жареный (из отварного), морковь, тушенная в сметане.
Мясо, субпродукты жареные:
Для приготовления жареных мясных блюд используют говядину (вырезку, длиннейшую мышцу - спинную и поясничную части, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину и телятину (корейку, тазобедренную и лопаточную части), а также субпродукты (печень, мозги).
Для жарки мясо подготавливают в виде крупных (1 - 2 кг), порционных (125 г) и мелких (10-40 г) кусков.
Мясо, жаренное крупным куском (диета № 15).
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью, укладывают на разогретый с топленым маслом противень, сверху поливают маслом и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. После образования на поверхности мяса поджаристой корочки его дожаривают при температуре 150°С, периодически поливая жиром и выделившимся соком.
Время жарки вырезки 40-45 мин, тонкого края - 60 мин, толстого края - 1 ч 40 мин.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию и поливают мясным соком или маслом.
Гарниры: жареный картофель, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.
Печень по-строгановски (диеты № 2, 9, 15). Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают брусочками длиной 30-40 мм (5-7 г), посыпают солью и слегка обжаривают на масле, затем заливают сметанным соусом, добавляют лук, слегка отваренный и спассерованный на масле, размешивают и доводят до кипения. Подают к столу с гарниром и соусом, в котором тушилась печень.
Гарниры: для диеты № 2 - картофельное и овощное пюре; для диеты № 9 - огурцы, помидоры свежие, салат зеленый.
Мясо, субпродукты тушеные:
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), свинину (лопаточную часть, грудинку, мякоть шейной части) и некоторые субпродукты.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой во избежание потери аромата. Для улучшения вкуса мяса во время тушения добавляют белые коренья, лук репчатый, томатное пюре, лавровый лист.
Говядина, тушенная с черносливом (диеты № 8, 9, 15). Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь, корень петрушки, бланшированный репчатый лук, заливают водой и тушат 40-45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин. При подаче мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная.