В ассортимент блюд из рубленого мяса входят натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели), изделия с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.), а также изделия из кнельной массы (кнели, суфле и др.).
Рубленые изделия из мяса варят на пару, жарят, тушат или припускают так же, как натуральное мясо. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Котлеты, биточки, шницели (диеты № 2, 15). Мясо дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде хлебом. В фарш добавляют молоко, оставшееся после замачивания хлеба, или воду; заправляют солью и хорошо вымешивают. Из полученной массы формуют полуфабрикаты: овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы, толщиной 20-25 мм (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 10 мм (шницели), и, не панируя в сухарях, обжаривают 3-5 мин с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Готовое блюдо подают с маслом или соусами: красным основным, томатным, сметанным.
Гарниры: пюре из овощей или каши вязкие.
Котлеты, биточки с творогом (диеты № 2, 9, 15). Мясо дважды пропускают через мясорубку, соединяют с протертым творогом, солят и перемешивают. Затем добавляют сливочное масло и взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают в виде биточков или котлет и, не панируя, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для диеты № 2 отпускают с овощным пюре; для диеты № 9 - с жареными кабачками, баклажанами, капустой. Биточки с творогом можно рекомендовать включать в диеты № 5, 7, 8, 10, но в запеченном виде.
Рулет из говядины (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15).
В котлетную массу добавляют масло, сырые яйца и все хорошо вымешивают; массу раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку, сворачивают в виде батона, который затем скатывают с салфетки на решетку паровой коробки, делают 2-3 прокола и варят на пару 40-45 мин при закрытой крышке. Готовый рулет нарезают на порции и подают с гарниром, полив маслом или молочным соусом.
Гарниры: каши рассыпчатые, каши вязкие, картофельное пюре, пюре из моркови, свеклы, капуста отварная (диета № 9).
Пудинг из говядины (диеты № 1, 2, 5, 7). Вареное мясо пропускают дважды через мясорубку, добавляют молоко, желтки яиц, сливочное масло, хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми белками. Затем массу выкладывают в смазанные маслом формочки и варят на пару 25-30 мин. Пудинг подают, полив сливочным маслом.
Гарнир: пюре картофельное, пюре из моркови, свеклы или кабачков.
Фрикадельки из говядины (паровые) (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). В котлетную массу после повторного пропускания через мясорубку добавляют соль, размягченное сливочное масло и еще раз перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков массой 10-12 г и варят их в паровой кастрюле или сотейнике с небольшим количеством воды до полуготовности, заливают молочным соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Подают их с вязкими кашами, отварными макаронными изделиями, картофельным пюре, пюре из моркови или свеклы.
Суфле из говядины с рисом (диеты № 1, 2, 5, 7). Вареное мясо и сваренную на воде вязкую рисовую кашу пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, желтки яиц, сливочное масло и массу хорошо выбивают. Затем соединяют со взбитыми белками, раскладывают в смазанные сливочным маслом формочки и варят на пару 25-30 мин.
При подаче суфле вынимают из форм и поливают растопленным сливочным маслом или молочным соусом. На гарнир подают пюре из моркови, свеклы или кабачков. Можно подавать к столу и без гарнира, как самостоятельное блюдо.
Зразы рубленые из говядины (паровые) (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10). Мясо дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. Полученный фарш разводят молоком, оставшимся после замачивания хлеба, заправляют солью, сливочным маслом и хорошо вымешивают.
Затем формуют изделия в виде лепешек, на середину которых кладут фарш из рубленого парового омлета и сворачивают в виде пирожка с тупыми концами. Подготовленные зразы варят на пару. Подают с гарниром и сливочным маслом.
Гарниры: отварная лапша, вязкие каши, морковное пюре; для диеты № 9 - отварная капуста.