В диетическом питании широко используются вторые блюда из кур, цыплят и индейки, а также кролика. В мясе птицы мало соединительной ткани, поэтому оно отличается нежной консистенцией и повышенным содержанием полноценных белков. В мясе отварных курицы, индейки содержание белка достигает 30%. Жир птицы легкоплавкий, содержит много незаменимых жирных кислот, поэтому он легко переваривается и хорошо усваивается.

Мясо кролика по своей пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к мясу кур. Из кролика готовят такие же блюда, как и из птицы.

Птица, кролик жареные (диеты № 2, 15). Подготовленные тушки птицы или кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень с разогретым до 150-160°С маслом и обжаривают, периодически переворачивая и поливая маслом и образовавшимся соком.

После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. На порции птицу или кролика рубят непосредственно перед подачей по одному куску (филе или окорочек). Подают с жареным картофелем (из отварного), тыквой, кабачками жареными, вязкими кашами, рассыпчатой рисовой кашей.

Оладьи из кур (диеты № 2, 7, 9, 10). Мякоть кур (вместе с кожей) пропускают через мясорубку с частой решеткой, смешивают с замоченным в молоке пшеничным хлебом и еще дважды пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, желтки яиц, молоко, сливочное масло и взбивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Формуют оладьи с помощью ложки небольшими лепешками и жарят с обеих сторон до золотистого цвета. Подают к столу с овощным пюре, полив маслом.

Готовят оладьи и из вареного мяса кур, которое дважды пропускают через мясорубку; в полученную массу вместо хлеба вводят густой молочный соус.