Творог полезен как больным, так и здоровым людям. В состав его входит до 18% белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, среди которых особо следует отметить метионин, обладающий липотропным действием. В твороге содержится также молочный жир, небольшое количество молочного сахара - лактозы, витамины А1, В1, В2, В12 и органические кислоты. Творог содержит 0,3% солей кальция и фосфора в наиболее благоприятном физиологическом соотношении 1:1,5-2,0. Кроме того, в него входят соли калия, магния и железа.
Творог используют практически во всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,6% жира), полужирным (9% жира) и жирным (18% жира). Нежирный творог используют в диетах № 5, 8, 9, 10.
Для некоторых диет строго регламентируется кислотность творога. Например, для диет № 1, 2, 5 показан творог невысокой кислотности, не превышающей 160-170° по Тернеру, в то время как стандартная кислотность вырабатываемого промышленностью творога равна 200-225°. Для этих больных готовят пресный творог, получаемый из свежего молока с добавлением молочнокислого или хлористого кальция.
Кислотность пресного творога по Тернеру колеблется от 50 до 70°. Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента специальных рыбных и мясных фаршевых изделий.
В натуральном виде используют только свежий творог из пастеризованного молока; творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке.
Творог пресный (диеты № 1, 2, 5). Пастеризованное молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40%-ный раствор молочно-кислого кальция (из расчета 5 г кристаллического препарата на 1 л молока) или хлористого кальция (2 г на 1 л молока), при постоянном помешивании нагревают до 80°С, затем нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка. Смесь охлаждают с помощью холодной воды, процеживают через хлопчатобумажную ткань и прессуют до содержания в твороге 65-70% влаги.
Творог с молоком (диеты № 1, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Некислый творог кладут в глубокую тарелку и заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. Для диет № 1, 5, 7 можно отпускать с сахаром.
Творог со сметаной (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Творог протирают. При подаче творог оформляют горкой и в небольшое углубление кладут сметану. Посыпают сахаром. Для диеты № 9 готовят без сахара или с ксилитом. Для ароматизации творога можно использовать ваниль или корицу.
Творог с зеленью (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Творог протирают через сито и смешивают с мелко нашинкованной зеленью салата, петрушки, укропа. Полученную массу укладывают горкой и поливают сметаной.
Пудинг из творога (паровой) (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). В протертый творог добавляют манную крупу; яичные желтки, растертые с сахаром; перебранный, промытый в горячей воде и обсушенный изюм; ванилин, растворенный в горячей воде, и перемешивают. Затем вводят в массу взбитые яичные белки. Массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму и варят на пару 20-30 мин. Пудинг подают со сметаной или сладким соусом.
Суфле творожное (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют, яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль. Массу хорошо вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая.
Затем массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму слоем 3-4 см и варят на пару 35-45 мин.
Сырники с морковью (запеченные) (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь измельчают, припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Затем добавляют молоко, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают 5-7 мин. Массу охлаждают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Из подготовленной массы формуют сырники в виде круглых лепешек, панируют их в муке, укладывают на смазанный сливочным маслом противень. Сметану смешивают с мукой и этой смесью смазывают поверхность сырников. Запекают в жарочном шкафу 25-30 мин. Подают в горячем виде по 3 шт. на порцию, со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Оладьи из творога (диеты № 2, 7, 9, 10, 15). Творог протирают, разводят молоком, добавляют муку, сахар (кроме диеты № 9), соль, яйца, соду пищевую (натрий двууглекислый) и перемешивают до образования однородной массы. Полученную массу выкладывают столовой ложкой на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом, и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Подают по 3 шт. на порцию со сметаной.
Ватрушки творожные с фруктами (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). В протертый творог добавляют муку, сахар, яйца, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и формуют лепешки толщиной 5-7 мм. На середину лепешки кладут фруктовый фарш, загибают края, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают в жарочном шкафу. Для фарша свежие яблоки очищают, мелко режут и смешивают с промытым в горячей воде и обсушенным изюмом. Вместо яблок можно использовать другие фрукты или ягоды. Ватрушки подают со сметаной по 2 шт. на порцию.