Яйца широко применяются в диетическом питании. Они усваиваются на 97%, не давая шлаков. В яйцах содержится 13% полноценного белка, соотношение незаменимых аминокислот в котором близко к оптимальному. В яйцах содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты.
Яичный белок и желток по своему составу неодинаковы: в желтке значительно больше жира и холестерина. В связи с этим яйца в натуральном виде и яичные блюда исключаются из рациона больных с заболеваниями печени, желчного пузыря и атеросклерозом. Для диеты № 5 допускается белок яйца или яйца в составе блюд (в небольшом количестве). Для диет № 7 и 10 яйца также ограничиваются. В натуральном виде их применяют в диетах № 1, 2, 8, 9, 15 (в диете № 9 ограничивают желтки).
Для приготовления блюд, кроме свежих куриных яиц, используют меланж и яичный порошок.
Омлет, фаршированный кабачками (диеты № 1, 2, 7, 8, 9, 10, 15). Яйца соединяют с молоком, взбивают, солят, выливают на порционную сковороду с разогретым топленым маслом и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут кабачки, нарезанные мелкими кубиками и обжаренные на масле; закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Для диет № 1, 2 кабачки припускают, а омлет варят на пару. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Омлет из яичных белков с цветной капустой (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Цветную капусту отваривают, мелко рубят, соединяют с подготовленной омлетной смесью, выливают в сковороду и запекают в жарочном шкафу (180-200°С) 8-10 мин. Для приготовления омлетной смеси к белкам добавляют молоко, соль и тщательно размешивают или взбивают.
Омлет из яичных белков с рисом (паровой) (диеты № 2, 5, 7, 10). К яичным белкам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают, соединяют с рассыпчатой рисовой кашей, выливают в смазанную сливочным маслом форму и варят на пару 20-25 мин.
Суфле яичное (диеты № 1, 2, 7, 10). Муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, разводят кипящим молоком, охлаждают до 70°С, добавляют желтки и хорошо размешивают. Затем добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают, выливают в смазанную маслом форму и варят на пару 20-25 мин. При подаче поливают маслом.
Яичная кашка (диеты № 1, 2, 7, 8, 9, 10, 15). Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. При подаче поливают маслом; можно подавать с консервированным зеленым горошком (кроме диет № 1 и 2), прогретым в собственном отваре и заправленным сливочным маслом.
Яйца, запеченные под молочным соусом (диеты № 2, 7, 10). Яйцо варят «в мешочек» и очищают от скорлупы. Морковь, репу шинкуют и тушат до готовности под крышкой с небольшим количеством воды и сливочным маслом. Цветную капусту и зеленый горошек отваривают. Готовые овощи смешивают, укладывают на смазанную маслом сковороду, сверху кладут вареное яйцо, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12-15 мин.