Сладкие блюда обычно используют на десерт, в качестве третьего блюда к обеду. Можно их употреблять также во время завтрака и ужина. Общим свойством всех сладких блюд является их вкусовое значение и высокая калорийность, благодаря значительному содержанию углеводов и, в частности, сахара. Применение блюд и напитков с высоким содержанием сахара в диетическом питании всегда должно быть умеренным, а при сахарном диабете (диета № 9) и некоторых формах ожирения (диета № 8) его практически исключают из диет.

Наибольшую ценность представляют сладкие блюда из свежих фруктов и ягод, богатые витаминами и минеральными веществами. В качестве желирующего вещества при приготовлении сладких блюд широко используется желатин, обладающий способностью понижать секрецию пищеварительных желез. Поэтому желированные сладкие блюда - желе, муссы, самбуки - используются в щадящих диетах № 1, 2, 7. Свойство желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому использованию желированных блюд при сердечно-сосудистых заболеваниях (диета № 10), сопровождающихся повышенной свертываемостью крови.

Компоты для диетического питания:

Компоты из свежих плодов (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки заливают небольшим количеством воды, подкисленной лимонной кислотой. Для сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют корицу, лимонную кислоту, кипятят 10-12 мин и процеживают.

В горячий сироп погружают яблоки или груши и варят 6-8 мин при слабом кипении. Для ароматизации можно положить цедру лимона или апельсина. Компот подают к столу охлажденным. В диете № 9 сахар заменяют ксилитом.

Компот из вишни (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). Вишню промывают, предварительно удалив плодоножки. Сахар растворяют в горячей воде, кипятят и снимают пену. В сироп кладут подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают. В диете № 9 готовят без сахара.

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом (диеты № 1, 2, 7, 10, 15). Плоды или ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают. Спустя 10-15 мин их промывают. Крупные плоды нарезают дольками, ягоды оставляют целыми. Фрукты раскладывают в стаканы или креманки, заливают горячим (70°С) сахарным сиропом, подкисленным лимонной кислотой, и дают настояться 25-30 мин. Сироп можно ароматизировать цедрой лимона или апельсина.

Кисели для диетического питания:

Кисель из клюквы (диеты № 2, 7, 8, 10, 15). Промытые ягоды протирают, сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), кипятят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снимают с плиты и вводят отжатый сок. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара). Готовый кисель разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Густой кисель подают с пастеризованным или кипяченым молоком. Подобным образом готовят кисели из черной и красной смородины, черники или вишни.

Кисель из абрикосов (диеты № 2, 5, 7, 10). Абрикосы промывают, заливают горячей водой, предварительно удалив косточки, и варят 5-6 мин. Сваренные абрикосы протирают вместе с отваром, добавляют сахар, нагревают до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения. Горячий кисель разливают в стаканы и посыпают сахаром.

Желе, муссы, самбуки:

Желе из свежих ягод (диеты № 1, 2, 5, 7, 15). Ягоды (клюква, черника, смородина красная или черная) перебирают, удаляют плодоножки, моют, отжимают сок и хранят его на холоде.

Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, затем вводят подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С. В желе можно добавить лимонную кислоту (1 г на 1 кг желе).

Мусс яблочный на манной крупе (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают их и варят, затем протирают вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения, после чего постепенно вводят манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С. Подают с ягодным сиропом.

Самбук яблочный или сливовый (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Сливы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки (или яблоки без семенного гнезда), укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их протирают, соединяют с сахаром, охлаждают, добавляют яичные белки и взбивают на холоде до образования пышной массы. В конце взбивания вводят тонкой струей растворенный желатин. Подготовленную массу разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С. Подают с ягодным сиропом. Для диеты № 9 готовят с использованием ксилита или сорбита.

Кремы для диетического питания:

Крем ванильный из сметаны (диеты № 1, 2, 7, 10, 15).

Сметану охлаждают и взбивают до образования густой пены. Затем при непрерывном помешивании вводят яично-молочную смесь с растворенными в ней желатином и ванилином. Крем разливают в порционные формочки и охлаждают. При подаче крем выкладывают в вазочку и поливают сладким фруктовым соусом или сиропом.

Крем из простокваши (диеты № 2, 7, 10, 15). Яичные желтки растирают с сахаром, соединяют с замоченным желатином, разводят горячим молоком и, помешивая, нагревают на водяной бане до растворения желатина.

Полученную смесь процеживают и добавляют в нее корицу в порошке. Сметану вместе с простоквашей (1:1) взбивают в пену, струйкой вводят в нее Яично-молочную смесь с желатином, перемешивают, разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С.

Крем сливочный с рисом (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Яично-молочную смесь прогревают на водяной бане с сахаром и замоченным желатином, хорошо размешивают и процеживают. Во взбитые сливки постепенно добавляют яично-молочную смесь с желатином. Рисовую крупу отваривают сначала в воде до полуготовности, затем в молоке; на диеты № 1 и 2 - протирают. Готовый рис соединяют с кремом, хорошо вымешивают, разливают в порционные формочки и охлаждают.

Другие сладкие блюда для диетического питания:

Пюре яблочное со взбитыми белками (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают их, припускают в собственном соку, затем протирают, добавляют сахар и проваривают до загустения. Отдельно варят сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты. Во взбитые яичные белки при быстром помешивании вводят тонкой струйкой кипящий сироп. Белки выпускают из конверта на тарелку в виде кольца, в середину которого кладут яблочное пюре.

Яблоки, фаршированные рисом и изюмом (диеты № 2, 7, 10). Яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на сковороду и отверстия заполняют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с изюмом, сахаром и корицей. Запекают в жарочном шкафу при температуре 150-160°С. При подаче посыпают сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей.

Меренги со взбитыми сливками (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Яичные белки взбивают в густую пену, постепенно добавляя сахар. Взбитые белки с помощью кондитерского мешка или столовой ложки выкладывают на противень, смазанный жиром и выстланный белой бумагой, и выдерживают в жарочном шкафу При температуре 100-110°С до тех пор, пока они не будут легко сниматься с листа.

Меренги подают к столу со взбитыми сливками. Для этого в охлажденные сливки вводят сахарную пудру, ванилин и взбивают их в густую пену. Затем взбитые сливки выкладывают горкой на десертную тарелку, укладывают вокруг меренги и посыпают изделие сахарной пудрой.