В эту группу супов входят щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими на овощных отварах, на костном, мясокостном, курином и рыбном бульонах.
Заправочные супы на бульонах используют для диеты № 15 (рациональный стол). Можно использовать их и для диеты № 2, но продукты при этом следует измельчать.
Для диет № 8 и 9 заправочные супы можно готовить на слабых (вторичных) бульонах, а для диет № 7 и 10 только вегетарианскими.
Технология приготовления заправочных супов для различных диет имеет свои особенности. Для диет № 5 и 8 коренья не пассеруют с жиром, а припускают с ним в небольшом количестве овощного отвара; вместо масла при припускании можно добавлять сметану. Муку подсушивают в жарочном шкафу и разводят овощным отваром. Для диет № 7 и 10 морковь и репу припускают с жиром, что значительно улучшает вкус супов. Кроме того, каротин овощей переходит в раствор и лучше усваивается организмом. Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка припущенными в масле за 20-25 мин до окончания варки. Репчатый лук предварительно бланшируют для удаления эфирных масел, а затем слегка пассеруют. Для диеты № 5 лук не пассеруют. В процессе приготовления заправочных супов не допускается переваривание овощей; для этого следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей, кроме того, овощи развариваются, изменяя форму, в них разрушается витамин С.
Борщ на мясном или костном бульоне (диеты № 2, 8, 9, 10, 15). Свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой и припускают в толстостенной закрытой посуде с добавлением жира, томатного пюре и небольшого количества бульона или воды до готовности. Лук шинкуют, бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, проваривают 10-15 мин, вводят тушеные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар.
Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой. Подают к столу со сметаной и рубленой зеленью.
Щи из квашеной капусты с картофелем (диеты № 8, 9, 15). Капусту квашеную перебирают, мелко рубят, добавляют бульон или воду (20-25% массы капусты), томатное пюре и тушат 1,5-2 ч, периодически помешивая. Морковь, петрушку и репчатый лук шинкуют, лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10 мин, вводят тушеные овощи и вторично проваривают в течение 15-20 мин. Заправляют щи подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном, добавляют пассерованные овощи, соль и доводят до готовности. Подают к столу со сметаной.
Щи зеленые (диеты № 2, 9, 15). Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. Лук шинкуют, пассеруют на масле, добавляют нарезанные соломкой белые коренья и продолжают пассерование до готовности. В кипящий овощной отвар кладут нарезанный дольками картофель и варят до готовности, затем вводят пассерованные овощи, пюре из щавеля, проваривают 5-7 мин и заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, добавляют соль. При подаче к столу в суп кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.
Рассольник рыбный (диеты № 2, 9, 15). Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле, затем добавляют нарезанные соломкой коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), небольшое количество бульона и тушат все до готовности. Огурцы соленые очищают, нарезают небольшими ромбиками и припускают в бульоне в течение 15 мин. В кипящий рыбный бульон кладут картофель и варят до готовности, затем вводят пассерованные овощи, огурцы вместе с бульоном, куски отварной рыбы, мучную пассеровку и проваривают еще 5-7 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Для диеты № 2 вместо соленых огурцов используют огуречный рассол.
Суп из овощей (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь нарезают соломкой, кабачки дольками и припускают в небольшом количестве воды с маслом. Белокочанную капусту шинкуют. Картофель нарезают дольками, цветную капусту разбирают на соцветия. В кипящую воду или овощной отвар кладут белокочанную капусту, после вторичного закипания - картофель, цветную капусту, петрушку (корень) и варят при слабом кипении 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры, припущенные морковь, кабачки и консервированный зеленый горошек. Подают к столу суп со сметаной, посыпав зеленью. Для диеты № 2 овощи измельчают.
Суп из цветной капусты (диеты № 7, 8, 9, 10, 15). Морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду. За 10-15 мин до окончания варки добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, припущенные до полуготовности овощи, соль и варят до готовности.
Отпускают суп со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Овощной суп с перловой крупой (диеты № 5, 7, 10, 15). Промытую перловую крупу закладывают в кипящий овощной отвар и выдерживают при закрытой крышке на борту плиты в течение 50-60 мин. Затем доводят до кипения и варят 20-25 мин, после чего добавляют нарезанный кубиками картофель и припущенные в овощном отваре с маслом корнеплоды (морковь, петрушку, репу) и продолжают варку еще 15-20 мин. За 5-7 мин до окончания варки супа добавляют нарезанные свежие помидоры без кожицы и соль. Суп подают к столу со сметаной.
Суп слизистый рисовый или овсяный (диеты № 1, 2). Рисовую или овсяную крупу промывают и варят в воде при слабом кипении до полного разваривания. Полученный слизистый отвар процеживают, не протирая, разводят слабым бульоном, доводят до кипения и солят. При подаче к столу заправляют сливочным маслом. Для диеты № 1 слизистый отвар соединяют с молоком или яично-молочной смесью (льезоном), добавляют сахар, соль, размешивают и прогревают, не доводя до кипения. Для супа-пюре разваренную крупу протирают вместе с отваром. Вместо крупы можно в этом случае использовать рисовую или овсяную муку для детского или диетического питания.
Суп рисовый с томатом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь, репу (в диетах № 2 и 5 не используют), белые коренья нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют на масле, затем добавляют небольшое количество воды и припускают до полуготовности.
Рисовую крупу промывают, выдерживают в течение 5-10 мин в кипятке, откидывают на дуршлаг, вновь промывают и после стекания воды закладывают в кипящую воду и варят 30 мин. За 10-15 мин до ее готовности добавляют припущенные овощи, предварительно бланшированный и слегка пассерованный лук, ломтики свежих помидоров и соль. При использовании томатного пюре его прогревают со сливочным маслом и кладут в суп за 5 мин до готовности. Суп подают к столу со сметаной, посыпан сверху зеленью петрушки или укропа.
Суп с макаронными изделиями (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). В кипящий бульон (диеты № 2, 15) или воду кладут слегка пассерованные лук, морковь, белые коренья и варят 5-8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.