В лечебной кулинарии используют различные виды теста - пресное, дрожжевое, бездрожжевое, с отрубями. Свежевыпеченные изделия из теста обладают более выраженным сокогонным действием, чем черствые. Поэтому при заболеваниях желудка лучше переносятся изделия вчерашней выпечки или специально подсушенные (диеты № 1, 2). Выпекают изделия в жарочном шкафу или в специальном кондитерском шкафу. Жареные изделия из теста можно рекомендовать только для диеты № 15.

Изделия из теста с отрубями для диетического питания:

Для приготовления диетических мучных изделий используют пшеничные отруби. Изделия могут изготавливаться только из отрубей или с заменой части муки (30-50%) отрубями. В некоторых случаях отруби могут подвергаться предварительной обработке: измельчению на кофемолке или кратковременному (10-15 мин) замачиванию кипятком при соотношении воды и отрубей 1:4.

Мучные изделия с отрубями используются в диетическом питании при алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе (диеты № 7, 8, 9, 10).

Хлеб с отрубями (диеты № 7, 8, 9, 10). Отруби слегка подсушивают в жарочном шкафу и измельчают на кофемолке. Подготовленные отруби соединяют с просеянной мукой (1:1), разводят теплой водой, добавляют растворенные в воде дрожжи, соль, растительное масло, хорошо вымешивают и ставят для брожения, при этом 1-2 раза обминают. Готовое тесто кладут в смазанные маслом формы, расстаивают в течение 20-30 мин и выпекают при температуре 200-220°С.

Булочки с отрубями (диеты № 7, 8, 9, 10). Отруби смешивают с мукой (1:1), 1/3 часть этой смеси разводят теплым молоком, добавляют сахар, растворенные в воде дрожжи. Приготовленную опару ставят в теплое место. Когда опара поднимется, в нее вводят оставшееся молоко, соль, муку с отрубями, растительное масло и замешивают тесто, которое оставляют для брожения. Готовое тесто разделывают на булочки, кладут их на смазанный жиром лист и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Сахар можно заменить ксилитом или сорбитом.

Ватрушки из отрубей с творогом (диета № 9). Молотые отруби соединяют со сметаной, добавляют соль, размягченное сливочное масло и яйца, хорошо вымешивают и оставляют на 15-20 мин. Из теста формуют лепешки (по две на порцию), кладут на лист, смазанный маслом, и деревянным пестиком делают в них углубления, которые заполняют фаршем, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-230°С.

Приготовление фарша: в протертый творог добавляют яйца, ксилит и хорошо вымешивают.

Печенье с отрубями (диета № 9). Яйца, ксилит, размягченное сливочное масло соединяют и размешивают до однородной консистенции. Просеянную муку смешивают с отрубями (1:1), добавляют подготовленную жидкую массу и хорошо вымешивают. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм и нарезают печенье в виде ромбиков, которые укладывают на смазанный маслом лист и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-230°С.

Печенье из отрубей и сыра (диеты № 7, 9, 10). Подсушенные и смолотые отруби соединяют с натертым сыром (часть отрубей можно заменить толчеными пшеничными сухарями) и желтками яиц.

В полученную массу постепенно вводят взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. На смазанный маслом лист ложкой выкладывают подготовленное тесто в виде продолговатых лепешек и выпекают их в жарочном шкафу при температуре 180-220°С.

Мучные кондитерские изделия для диетического питания:

Бисквит диабетический (диета № 9). Яйцо взбивают с подогревом (на теплой водяной бане) до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, добавляют измельченный сорбит, молотые отруби, поджаренные и растертые орехи. Бисквитную массу выливают в формы, выстланные промасленной бумагой, и выпекают при температуре 200°С. Выпеченный бисквит пропитывают сиропом, который готовят из равных количеств сорбита и воды с ароматизацией раствора ванилином или лимонной цедрой. Бисквит прослаивают диабетическим кремом и нарезают на пирожные.

Приготовление крема: размягченное сливочное масло взбивают, постепенно добавляют в него сироп из сорбита.

Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Белки взбивают, добавляют, не прекращая взбивания, сахар, затем вводят муку и осторожно вымешивают. Тесто выпускают из конверта на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек. Изделие посыпают измельченными орехами и выпекают при температуре 120-130°С в течение 20 мин.

Бисквитные палочки (диеты № 1, 2, 7, 10). Желтки яиц растирают с сахарным песком до получения пышной массы, в которую вводят просеянную муку и тщательно перемешивают. В муку предварительно можно добавить небольшое количество (10%) картофельного крахмала. В полученную массу затем добавляют в 2-3 приема взбитые в густую пену белки, осторожно перемешивая. Подготовленное тесто выкладывают в кондитерский мешок и выпускают на смазанный маслом лист в виде палочек длиной 7-8 см, которые посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 230°С.

Кукурузные палочки (диеты № 5, 7, 9, 10). В кипящее молоко вводят сахар или ксилит, сливочное масло и, не прекращая нагрева, при помешивании всыпают кукурузную муку. Полученное тесто охлаждают до 50°С, добавляют в него яйца и хорошо вымешивают. Подготовленное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде палочек на смазанный маслом лист и выпекают при температуре 200° С.

Торт морковный (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Желтки яиц растирают с сахаром. Белки взбивают в густую пену. К растертым желткам добавляют часть взбитых белков, морковную муку, перемешивают и вводят затем остальные белки. Морковную муку получают из морковной мезги, которую высушивают при температуре 50°С и измельчают. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные промасленной бумагой, и выпекают в течение 30-40 мин при температуре 200° С. Готовый бисквит охлаждают и заливают желе, приготовленным из морковного сока.