Эти кулинарные изделия предназначаются для более узкого круга больных, нуждающихся в обогащении рациона незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме. Для этого приходится вводить в блюда и кулинарные изделия некоторые нетрадиционные ингредиенты, такие, как гематоген, прессованные пекарские дрожжи, сырое мясо, а также внутренние органы (мозг, печень) в сыром виде, маскируя по возможности их необычный вкус и внешний вид.
Блюда из белипа:
В некоторых случаях для достижения высокой биологической ценности и усвояемости пищи прибегают к нетрадиционным комбинациям из обычных продуктов. Примером этого может служить сбалансированный белковый продукт - «белип». Предложенный Институтом питания АМН СССР этот комбинированный продукт представляет собой смесь равных частей фарша морской рыбы (трески, сайды, окуня и т. п.) и свежеприготовленного пресного творога из нежирного молока, в которую добавляют растительное масло.
Белип относится к продуктам высокой биологической ценности. Он содержит дефицитные аминокислоты (триптофан, лизин, метионин), незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, легкоусвояемый лактат кальция и ряд ценных микроэлементов. Использование белипа в сочетании с крупяными, овощными изделиями способствует сбалансированию рациона по ряду важных показателей, определяющих биологическую ценность и усвояемость пищи.
Из белипа можно приготовить разнообразные кулинарные изделия: паштет, кнели, фрикадельки, котлеты и т. д. Белип используют в питании больных атеросклерозом (диета № 10), хроническим гепатитом (диета № 5), язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки (диета № 1), ожирением (диета № 8) и при других заболеваниях внутренних органов, когда по медицинским показаниям необходимо повысить долю белка в диетическом рационе.
Тефтели из белипа (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют свежеприготовленный пресный (кальцинированный) творог в соотношении 1:1, размоченный в воде хлеб, спассерованный на растительном масле лук и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют соль, (кроме диет № 7, 8, 10) и тщательно размешивают. Приготовленную котлетную массу разделывают на шарики (3-4 шт. на порцию), которые припускают в бульоне. В качестве гарнира используют картофельное пюре, каши вязкие.
Паштет из белипа (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, кладут в смазанный маслом сотейник, закрывают крышкой и припускают в собственном соку до готовности. После охлаждения рыбы добавляют хорошо отжатый пресный творог (в соотношении 1:1), слегка спассерованный на растительном масле лук и все это пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. Затем добавляют соль, размягченное сливочное масло, хорошо выбивают, придают массе желаемую форму и охлаждают.
Блюда из сухого гематогена:
Сухой гематоген представляет собой высушенную пищевую кровь убойных животных (рогатого скота, свиней), содержащую свыше 80 % полноценного белка, хорошо усвояемое железо и комплекс витаминов. Блюда из гематогена рекомендуются при малокровии и упадке питания. Для приготовления блюд используют сухой гематоген в виде порошка. Порошок постепенно засыпают в холодную воду, размешивают до получения однородной массы без комочков и оставляют на 15-30 мин для набухания, затем солят и процеживают.
Омлет из гематогена.
Порошок гематогена замачивают в воде (10 г порошка на 80 г воды) и процеживают. В полученную гематогеновую смесь добавляют 1 г соли и немного перца, выливают ее на сковороду с маслом и проваривают при помешивании до загустения. Полученную массу смешивают с пассерованным луком. Гематогеновую массу запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу.
Мелко нарезанный омлет используют для добавления в первые блюда, каши, картофельное пюре, в качестве фарша для блинчиков, запеканок, зраз, голубцов и т. д. Гематогеновый фарш можно готовить с добавлением дрожжевой крупы (гематогена 40 г, дрожжевой крупы 30 г).
Бисквит из гематогена. Гематогеновую смесь после набухания взбивают в густую тянущуюся массу, добавляют сахар, муку, ванилин; осторожно перемешивают и выкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы или на противень с промасленной бумагой и выпекают в жарочном шкафу. Охлажденный бисквит нарезают ломтиками и высушивают в жарочном шкафу. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Пирожное из гематогена. С выпеченного и охлажденного бисквита срезают верхнюю корку, разрезают его на 2-3 слоя и склеивают их взбитыми сливками или фруктово-ягодным пюре. Изделие посыпают сахарной пудрой или покрывают выпущенными из конверта взбитыми сливками и нарезают на порции.
Блюда из дрожжей для диетического питания:
Прессованные пекарские дрожжи служат хорошим источником белка (16%) и витаминов группы В. В лечебном питании дрожжи применяются при пониженном общем питании, сопровождающемся малокровием. Суточная доза прессованных дрожжей для использования в качестве источника белка - до 200 г; в качестве источника витаминов - около 25 г.
Дрожжевой сироп. Прессованные дрожжи измельчают, заливают теплой водой, размешивают до получения однородной массы и проваривают на слабом огне до испарения влаги и приобретения сиропом светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна быть равна массе дрожжей. Дрожжевой сироп добавляют в первые блюда из овощей, соусы. При этом блюда приобретают приятный вкус, напоминающий грибной.
Дрожжевая крупа (крошка).
Прессованные дрожжи измельчают в крошку, кладут на смазанный жиром противень или сковороду и обжаривают при слабом нагреве, растирая комки до превращения всей массы в сухую мелкую крупу. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крупы. Дрожжевую крупу добавляют в каши, пудинги, супы.
Паштет из дрожжей. Прессованные дрожжи измельчают и растирают с небольшим количеством теплой воды до консистенции сметаны, добавляют соль, муку. Полученную массу, помешивая, прожаривают с мелкорубленым репчатым луком на растительном масле до консистенции паштета. В паштет можно добавить толченые сухари. Массе придают желаемую форму и охлаждают.
Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами. Муку пассеруют на масле до золотистого цвета, разводят горячим бульоном и, помешивая, проваривают. Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, вводят в суп и проваривают 5 мин. Затем суп снимают с огня и заправляют тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном, кипятят 30-40 мин, процеживают и вводят в суп за 15 мин до подачи.
Мясной сыр с дрожжами. Отварное мясо дважды измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют дрожжевую крошку, масло сливочное, тертый сыр, соус молочный и хорошо перемешивают. Мясной сыр формуют в виде биточков и подают, посыпав зеленью.
Блюда с добавлением отрубей для диетического питания:
Пшеничные отруби богаты клетчаткой, а также содержат большое количество солей магния и витамины группы В.
Изделия с отрубями рекомендуются больным гипертонической болезнью (соли магния), при запорах (клетчатка), а также при сахарном диабете. В диеты, требующие ограничения углеводов, вводят безуглеводистые отруби, из которых путем специальной обработки вымывается крахмал.
Для этого отруби помещают в марлевый мешочек, привязывают его к водопроводному крану, опускают в кастрюлю и пускают струю воды. Чтобы вода равномерно обмывала содержимое мешочка, его через каждые 15 мин разминают пальцами. Через 2 ч мешочек снимают, отжимают воду и погружают на 30 мин в кастрюлю с кипящей водой, после чего вновь промывают холодной водой и вторично кипятят 30 мин.
После вторичного кипячения отруби снова промывают холодной водой. Затем отжимают, раскладывают на противне и подсушивают в негорячем жарочном шкафу. Высушенные отруби измельчают на кофейной мельнице или дважды пропускают через мясорубку.
Отруби могут включаться в различные блюда в виде добавки (в супы, овощные гарниры, творожные и крупяные запеканки), а также как наполнитель вместо пшеничного хлеба, муки и крупы в мясных и рыбных фаршевых изделиях (котлеты, кнели, тефтели, фаршированные овощи и т. д.).
Икра свекольная с отрубями. Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и протирают. Затем добавляют пассерованный на растительном масле лук и пшеничные отруби (5 г на 100 г). Подготовленную смесь заправляют сахаром, солью и прогревают в посуде с закрытой крышкой в течение 10-15 мин, периодически помешивая. Подают икру в охлажденном виде.
Запеканка капустная с отрубями. Капусту тонко шинкуют и припускают с добавлением кипяченого молока и сливочного масла до полуготовности, затем при помешивании засыпают пшеничные отруби и продолжают припускание до готовности капусты. Капустную массу охлаждают до 40-50°С, вводят яйца, соль, тщательно перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень, поверхность посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают со сметаной или сметанным соусом.
Котлеты рыбные с отрубями (запеченные). Пшеничные отруби заливают кипятком (при соотношении 1:3) и оставляют на 15-20 мин для набухания.
Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют подготовленные отруби, яйца, размягченное сливочное масло, соль, размешивают и вторично пропускают через мясорубку.
Из готовой массы формуют котлеты, кладут их на смазанную маслом порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин.
Десерт из сухофруктов с отрубями. Пшеничные отруби заливают кипящей водой в соотношении 1:4 - 1:5 и выдерживают 15-20 мин в посуде с закрытой крышкой. Промытые сушеные фрукты (яблоки, изюм, чернослив) заливают горячей водой в соотношении 1:4 и оставляют на 1-1,5 ч для набухания.
Подготовленные отруби и сухофрукты смешивают, добавляют лимонную кислоту, сахар (кроме диет № 8, 9) и ставят в духовой шкаф на 20-30 мин, затем дают остыть. Готовый десерт подают в креманках или салатниках.
«Маскированные» блюда для диетического питания:
Больным, страдающим малокровием, часто назначают сырые животные продукты, богатые хорошо усвояемым железом, такие, как печень, костный и головной мозг. Чтобы не вызвать к ним отвращения, их «маскируют» кислыми и острыми продуктами. Для этого используют селедочное масло, шпинат, клюкву и другие продукты.
Бутерброд с печенью. Печень слегка обжаривают, пропускают вместе с маслом через мясорубку с частой решеткой и смешивают с мелко нарубленным зеленым луком. Массу заправляют солью, перцем, кладут на кусок хлеба и подают в виде бутерброда.
Бутерброд с костным мозгом. Сырой костный мозг смешивают с припущенным шпинатом и зеленым луком. Массу заправляют солью, перцем, кладут на кусок хлеба и оформляют в виде бутерброда.
Салат с печенью. Зачищенную и промытую сырую печень пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с мелко нашинкованной маринованной капустой и заправляют растительным маслом, сахаром и солью.
Клюквенное желе с печенью. Клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), кипятят 5-8 мин и процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, затем вводят набухший желатин, размешивают его до полного растворения. Подготовленный сироп охлаждают до 50-60°С; добавляют в него клюквенный сок, сырую печень, пропущенную 3-4 раза через мясорубку; разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С.