Пюреобразные супы широко используются в диетическом питании, главным образом, на диеты № 1, 2; они также не противопоказаны и для других диет - № 5, 7, 8, 10. Они питательны и легко усваиваются.
Супы-пюре и супы-кремы готовят из овощей, круп, бобовых, из мяса и других продуктов вегетарианскими, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуры этих супов, на смеси молока и воды. Во избежание расслоения пюреобразных супов в них добавляют белый соус, приготовленный из подсушенной и растертой с маслом муки на бульоне или овощном отваре, а в супы-кремы добавляют молочный соус.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств пюреобразные супы заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Для приготовления льезона желток постепенно разводят горячим молоком (на 1 желток 100 г молока) и прогревают на водяной бане до загустения, не доводя до кипения. Яично-молочную смесь вводят в готовые супы при температуре 70 °С, после чего их не кипятят.
Суп-пюре из моркови (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10). Морковь нарезают ломтиками и припускают с овощным отваром и маслом до готовности, затем протирают и соединяют с горячим отваром, бульоном или молоком. Муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом и разводят отваром, хорошо размешивают и вводят в суп-пюре. В суп добавляют сахар, соль, доводят до кипения, затем охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном и сливочным маслом.
Суп-пюре из кабачков (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10). Очищенные и освобожденные от семян кабачки нарезают и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с молочным соусом, разводят бульоном (на диету № 2) или отваром, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают до 70 °С и соединяют с льезоном. При подаче суп-пюре заправляют сливочным маслом.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 10).
Репу и морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят вместе с картофелем, закладывая их в кипящий бульон или воду. Зеленый горошек прогревают отдельно. Готовые овощи и зеленый горошек протирают в горячем виде, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. К супу подают гренки.
Суп-пюре из печени (диета № 9). Нарезанные кусочками печень, морковь, белые коренья слегка обжаривают и тушат в бульоне до готовности, затем протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, разводят горячим бульоном, солят и доводят до кипения. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном или прокипяченными сливками.
Суп-пюре из мяса (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Мясо варят до готовности и пропускают трижды через мясорубку с частой решеткой. Промытую рисовую крупу варят до полного разваривания, затем протирают и смешивают с мясным пюре. Полученную массу разводят горячим рисовым отваром и молоком (диеты № 1, 5, 7, 10) или бульоном (диета № 2), добавляют соль. Суп доводят до кипения и охлаждают до 70 °С, после чего заправляют льезоном и сливочным маслом.