Основой прозрачных супов служат прозрачные бульоны, которые готовят путем осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, мяса, птицы и рыбы. Для этого в бульон вводят оттяжку. Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: мясо шеи, пашины, голяшки измельчают в мясорубке, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), солят и настаивают на холоде в течение 1-2 ч; для рыбного бульона - икру частиковых рыб растирают в ступке с небольшим количеством мелко нарезанного лука, периодически добавляя 1-2 ложки воды до получения однородной массы. Затем ее солят и разводят холодной водой (4:1).
Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичным белком. Для осветления 1000 г бульона надо взять 100 г очищенной моркови и 1,5 шт. яйца (белок).
Морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, смесь тщательно перемешивают. Для придания бульону более интенсивной окраски и аромата в него вместе с оттяжкой вводят коренья и лук, которые подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Соединение оттяжки с бульоном производят при температуре бульона не выше 70 °С. Для получения прозрачного мясного бульона в обычный бульон вводят оттяжку, печеные овощи и нагревают его до кипения при закрытой крышке, затем снимают пену и жир и варят при слабом нагреве 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин и процеживают.
Для получения прозрачного рыбного бульона достаточно бульон с оттяжкой и овощами довести до кипения и отставить на борт плиты. Как только оттяжка осядет, снимают с поверхности жир, бульон процеживают и вновь доводят до кипения.
Прозрачные бульоны подают к столу с различными гарнирами, которые готовят отдельно: отварными овощами, крупами, мясными изделиями, гренками и др. Рекомендуются прозрачные супы для диет № 2, 15.
Бульон из кур прозрачный (диеты № 2, 15). Тщательно промытые кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья), заправленные тушки птицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят при слабом нагреве 1-2 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения.
Для осветления бульона готовят оттяжку: мелко измельченные кости кур (200 г на 1 л бульона) заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч в холодильнике (5-7°С), затем добавляют слегка взбитый яичный белок.
Готовый бульон охлаждают до 50-60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и нагревают до кипения, затем снимают пену и жир и варят при очень слабом кипении 30 мин. После окончания варки бульон настаивают еще 30 мин и процеживают. Подают к столу с кусочком вареной птицы.
Бульон с фрикадельками (диеты № 2, 15). Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем добавляют мелкорубленый бланшированный репчатый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики массой 8-10 г, которые припускают в воде до готовности.
При подаче к столу фрикадельки кладут в тарелку и заливают мясным прозрачным бульоном.