Холодные супы являются разновидностью вегетарианских супов. Жидкой основой их могут служить овощной отвар, хлебный квас, кефир, простокваша и другие продукты. Холодные супы показаны для диет № 5, 7, 8, 9, 10.
Хранят холодные супы в холодильнике. Подают к столу при температуре не ниже 15°С (при диете № 5 около 20°С).
Окрошка мясная на кефире (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Вареное мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Кефир или простоквашу разводят холодной кипяченой водой (2:1 или 1:1), добавляют соль, сахар и хранят в холодильнике.
При подаче в тарелку кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом. Для диет № 5, 7, 10 окрошку готовят без лука.
Свекольник (диеты № 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу нарезают кубиками или соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты, затем охлаждают и заливают квасом, заправляют солью и сахаром.
При подаче к столу в тарелку кладут нарезанные огурцы (предварительно очищенные от кожицы и семян), мелко нашинкованный зеленый салат, половинку сваренного вкрутую яйца, наливают свекольник и заправляют сметаной.
Щи зеленые с яйцом (диеты № 8, 9, 15). Щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают по отдельности, затем протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем добавляют мелко нашинкованный зеленый лук и мелко нарезанные очищенные свежие огурцы.
При подаче кладут рубленые яйца, сметану и посыпают укропом.
Для диеты № 9 щи готовят без сахара.