Соусы не являются самостоятельными блюдами. Они имеют главным образом вкусовое значение, а также служат своего рода обогатителями, поскольку входящие в их состав продукты (масло, сметана, молоко, яйца и др.) повышают питательную ценность блюд.
Соусы вносят значительное разнообразие в питание: один и тот же продукт с разными соусами обладает различными вкусовыми свойствами. Немаловажное значение имеют соусы в бессолевых диетах. Соусы делают блюда более сочными и значительно улучшают их внешний вид, что способствует лучшему усвоению пищи.
Подбирая соус к блюду, учитывают наиболее благоприятные сочетания его с основным продуктом. Так, к мясным блюдам рекомендуются мясные соусы, к рыбным - рыбные, к малоароматным продуктам - ароматные соусы, к нежирным - соусы на масле, к жирным - острые. К отварным продуктам подбирают нежные по вкусу и цвету соусы (белый, сметанный), к жареным - более острые, красные.
В зависимости от исходных продуктов различают соусы на бульонах, отварах, молоке, сметане, яично-масляные. Соусы подразделяют также на горячие и холодные.
Приправы и пряности для приготовления диетических соусов употребляют в ограниченном количестве. Уксус рекомендуют использовать натуральный - виноградный или яблочный. Большое значение в лечебном питании имеет витаминизация соусов. Для этого в них добавляют дрожжи, отвар шиповника, томатный сок, зелень.
Соусы горячие.
Соусы для горячих блюд приготавливают на бульонах (костном, мясокостном, рыбном), овощном отваре, молоке, сметане.
Соусы на костном, мясокостном, рыбном бульонах рекомендуются для диет № 2, 15 и изредка для диет № 8, 9. На мясном бульоне готовят два основных соуса - красный и белый, на рыбном - белый основной соус.
Соусы мясные красные.
Соус красный основной (диеты № 2, 15). Основой соуса служит коричневый бульон. Для его приготовления промытые кости рубят на куски длиной 5-7 см и обжаривают в жарочном шкафу при 160-170°С до светло-коричневого цвета с добавлением моркови, корня петрушки, лука репчатого. Затем выделившийся из костей жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л воды на 1 кг костей) и варят при слабом кипении 5-6 ч.
В процессе варки периодически удаляют жир. Готовый бульон процеживают. Муку подсушивают в жарочном шкафу при температуре 150-160°С до приобретения кремового цвета. Охлажденную до 70-80°С муку разводят теплым бульоном (1:4), тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, добавляют пассерованную с томатной пастой морковь и варят при слабом кипении 55-60 мин; в конце варки добавляют соль и сахар. Соус процеживают, протирая в него морковь, вновь доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус красный основной используют для приготовления производных красных соусов.
Подают соус к изделиям из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.
Соус красный с овощами (диета № 15). Морковь, репу нарезают дольками или брусочками и пассеруют, затем соединяют с красным основным соусом и варят 10 мин. Перед окончанием варки добавляют зеленый горошек и заправляют сливочным маслом.
Соусы белые.
Соус белый основной (диеты № 2, 10, 15). Муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская изменения ее цвета (при 110-120°С), охлаждают до 60-70°С, растирают со сливочным маслом и разводят четвертой частью горячего бульона, тщательно размешивая до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Белый основной соус используют для приготовления производных белых соусов.
Для получения бульона подготовленные кости не обжаривают. Соотношение воды и костей - 1,5:1, время варки - 3-4 ч. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
Соус белый с яйцом (диеты № 2, 10, 15). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, добавляют сливки или бульон и прогревают при непрерывном помешивании на водяной бане (75-80°С) до загустения. Не переставая помешивать, добавляют в смесь небольшими порциями горячий белый основной соус и заправляют солью и лимонной кислотой.
Соус белый основной на рыбном бульоне (диеты № 2, 9, 10, 15).
Соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне. Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый на овощном отваре (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Слегка подсушенную в жарочном шкафу и затем охлажденную муку разводят холодным овощным отваром, вводят в кипящий отвар и проваривают 10-15 мин. Соус процеживают, заправляют сметаной, смешанной с яичными желтками и лимонным соком, и проваривают на водяной бане 5-7 мин. Перед окончанием варки заправляют сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус томатный (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Томатную пасту разводят бульоном или овощным отваром, добавляют подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом муку, тщательно размешанную с бульоном, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. Соус томатный является основой для приготовления производных томатных соусов.
Соусы молочные.
Соусы молочные широко используют в меню почти всех диет. Соусы молочные готовят обычно на жировой мучной пассеровке, для чего муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета, а затем растирают со сливочным маслом. Молочные соусы можно готовить и на картофельном крахмале, разводя его холодным кипяченым молоком. В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей; густые - для фарширования.
Соус молочный для подачи к блюду (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Муку подсушивают, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком и проваривают 7-10 мин при слабом кипении, затем добавляют соль, сахар (для диет № 8 и 9 - ксилит или сорбит), процеживают и доводят до кипения. Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей.
Соус молочный (для запекания) (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). В основной молочный соус добавляют сырые яичные желтки (кроме диеты № 5). Используют для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей.
Соус молочный с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). В молочный соус добавляют вареную протертую морковь и доводят до кипения. Подают соус к рубленым изделиям из мяса и рыбы, к овощным и крупяным блюдам.
Соус молочный на картофельном крахмале (диеты № 1, 5, 7, 10). Картофельный крахмал разводят холодным молоком, вливают, помешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения, добавляют соль и заправляют маслом.
Соусы сметанные.
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением в качестве загустителя пшеничной муки или соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. В первом случае муку смешивают с холодной сметаной, во втором - ее разводят холодным бульоном или отваром.
Соус сметанный (1-й вариант) (диеты № 2, 5, 7, 8, 9,
10, 15). В горячий белый основной соус вводят сметану, проваривают 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают к овощным, мясным и рыбным блюдам.
Соус сметанный (2-й вариант) (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Муку слегка подсушивают, охлаждают, смешивают с небольшим количеством холодной сметаны и вводят в кипящую сметану, варят в течение 3-5 мин, затем заправляют солью, процеживают и снова доводят до кипения. Используют к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с луком (диеты № 7, 9, 10, 15). В готовый сметанный соус вводят мелко нашинкованный бланшированный и спассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Подают к натуральным блюдам из мяса, птицы, мясным и рыбным изделиям из котлетной массы, а также используют для запекания рыбы.
Соусы яично-масляные.
Яично-масляные соусы готовят на сливочном масле и яйцах. Можно готовить их с добавлением молочного или белого соусов. Рекомендуются эти соусы в основном для диет № 2 и 15. Соусы, приготовленные без лимонной кислоты, можно включать в диету № 1.
Соус польский (диеты № 1, 2, 9, 10, 15). В соус белый основной на рыбном бульоне добавляют сливочное масло, мелко нарубленные крутые яйца, рубленую зелень и лимонную кислоту (кроме диеты № 1). Подают соус к блюдам из отварной рыбы.
Соус голландский (диеты № 2, 15).
В яичные желтки добавляют холодную кипяченую воду, кладут кусочками сливочное масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь на водяной бане до загустения (75-80°). Затем постепенно вливают в нее оставшееся растопленное масло и после полного соединения его с желтками вводят белый соус на мясном или овощном отваре, солят и заправляют лимонным соком или лимонной кислотой. Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
Соусы холодные.
Эти соусы используют для заправки салатов, а также холодных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. К этой группе соусов относятся майонезы, овощные маринады, заправки.
Соус майонез (диеты № 7, 8, 9, 10, 15). В растертые с солью и сахаром сырые желтки небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно помешивая смесь деревянной лопаточкой. После полного соединения масла с желтками и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают. В майонез можно добавить сметану. Для диет № 7 и 8 соус готовят без соли, в диете № 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
Соус майонез с белым соусом (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). В готовый майонез добавляют охлажденный белый соус в соотношении 3:1 и хорошо размешивают.
Маринад овощной с томатом (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь, белые коренья, лук нарезают соломкой. Лук ошпаривают кипятком. Подготовленные овощи пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 7-10 мин. Затем овощи заливают горячим овощным отваром, добавляют сахар (для диеты № 8 - сорбит или ксилит), специи (гвоздику, корицу, лавровый лист), соль (кроме диет № 7, 8 и 10) и варят 15-20 мин.
Соус сметанный для овощных салатов (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). В сметану добавляют соль, сахар (для диеты № 9 - сорбит или ксилит) и разводят смесь 2%-ным раствором лимонной кислоты.
Соус сметанный для фруктовых салатов (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). В сметану добавляют ягодный, лимонный или апельсиновый сок. Цедру лимона или апельсина тонко шинкуют, ошпаривают кипятком и после охлаждения вводят в соус. Заправляют его сахаром, сорбитом или ксилитом (для диеты № 9).
Заправка для салатов (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15).
В 2%-ный раствор лимонной кислоты добавляют соль, сахар, растительное масло и хорошо размешивают. Для приготовления заправок используют яблочный, виноградный уксус или 2%-ный раствор лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).
Соусы сладкие
Подают к крупяным изделиям. Рекомендуются для диет № 2, 5, 7, 9, 10, 15. Для диеты № 9 соусы готовят на ксилите или сорбите.
Соус яблочный (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). Яблоки моют, режут дольками, предварительно удалив семенное гнездо, заливают горячей водой и варят до готовности. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения, заваривают картофельным крахмалом и добавляют корицу молотую.
Соус абрикосовый (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром и выдерживают 2-3 ч для выделения сока. Затем проваривают в течение 5-8 мин.
При приготовлении соуса из кураги последнюю перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и проваривают. Готовый соус охлаждают.
Соус клюквенный (диеты № 2, 7, 8, 10, 15). Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельным крахмалом, который предварительно разводят охлажденным клюквенным отваром. После этого в него вводят ранее отжатый сок.