Лебеда, марь - однолетние травы из семейства маревых, близкие родственницы - поэтому их трудно отличить друг от друга. Кроме того, каждое растение имеет много видов. В нашей стране только мари имеется более 30 видов (марь белая, красная, гибридная, душистая и др.), да лебеды несколько видов (лоснящаяся, копьелистная, раскидистая, татарская). Сразу разобраться довольно сложно. Но это только в первое время. Если вы вместе со специалистом узнаете основные виды этих растений, имеющиеся в вашем районе, ошибки исключаются. Так, например, из большого количества видов мари используется в пищу обычно марь белая. Отличить ее довольно легко. У нее прямой блестящий стебель, высотой до 1 м, листья яйцевидно-ромбические, с тупыми зубчиками, с белым мучнистым налетом. Цветки мелкие, зеленые, собраны в клубочки, а затем в метельчатые соцветия. Но использовать листья мари в пищу нужно до цветения, когда они нежные, сочные, без горечи. Растет марь белая в огородах, вдоль дорог, около жилищ, по сорным местам почти на всей территории страны, кроме Крайнего Севера.

Лебеда тоже растет по сорным местам, вдоль дорог, на пустырях и по берегам рек во многих районах страны. В пищу используются молодые листья лебеды раскидистой. Листья ее одноцветные, без мучнистого налета, нижние - ланцетовидной формы, зубчатые, с ушками, а верхние - ланцетовидные, без зубчиков (цельнокрайние).

То и другое растение в народе называют лебедой и издавна используют нежные побеги для сдабривания супов, приготовления салатов и ботвиньи.

Растения богаты аскорбиновой кислотой и каротином.

Салат из лебеды

150 г молодых листьев лебеды (или мари), 30 г щавеля, 30 г тертого хрена, 10 г растительного масла, 75 г картофеля, 1 яйцо, уксус, соль по вкусу.

Лебеду и щавель опустить в кипяток на 1-2 мин, мелко нашинковать, уложить на ломтики охлажденного вареного картофеля, посолить, заправить растительным маслом, хреном, уксусом и украсить ломтиками вареного яйца.

Салат из лебеды с луком

200 г молодых листьев лебеды (или мари), 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка острого соуса, 5 г растительного масла, соль по вкусу.

Листья лебеды промыть, отварить, слегка обсушить, измельчить ножом и перемешать с измельченным луком. Заправить маслом и соусом.

Салат из лебеды со свеклой

100 г молодых листьев лебеды (или мари), 150 г свеклы, 20 г сметаны, соль, уксус по вкусу.

Промытые и измельченные листья лебеды уложить на ломтики отваренной свеклы, посолить, заправить уксусом и сметаной.

Суп из лебеды

100 г молодых листьев лебеды (или мари), 30 г щавеля, 20 г зеленого лука, 40 г свежих огурцов, 5 г укропа, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Лебеду и щавель вымыть, нашинковать, отварить в подсоленной воде до готовности и охладить. Перед подачей добавить зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, укроп и заправить сметаной.

Котлеты из лебеды

200 г лебеды (или мари), 30 г овсяной крупы, 10 г сухарей, 10 г жира, 1 яйцо, соль, специи по вкусу.

Зелень мелко нашинковать и варить вместе с крупой в подсоленной воде до готовности, как кашу. Охладить до 70 °С, добавить сырое яйцо, специи, перемешать, сформовать из этой массы котлеты и пожарить. Подавать с грибным или томатным соусом.