Всего насчитывается более 100 видов различных маков. По способу использования их можно разделить на две большие группы, одной из которых являются масличные маки. Масличные сорта мака возделываются для пищевых целей. Семена этих сортов используются в хлебопечении и кондитерском производстве, а также для получения жирного высыхающего масла.
Из масличных маков в пашей стране часто встречается мак-самоцветка, или мачок. Его можно встретить на Украине, Кавказе, в средней полосе европейской части России в посевах, по обочинам дорог, на лугах и по краям лесных полос.
В последние годы выведено много культурных высокоурожайных сортов для пищевых целей.
Напиток маковый
200 г мака, 50 г меда, до 1 л воды.
Промытый и разваренный мак растолочь в ступке, залить водой на 2 ч. Процедить настой через марлю, добавить в него мед и охладить.
Напиток маковый со сливками
60 г мака, 3 стакана сливок, 20 г сахарного песку.
Промытый и разваренный мак растолочь в ступке, залить водой на 2 ч. Процедить настой через марлю, добавить в него мед и охладить.
Начинка маковая для пирожков
250 г мака, 180-200 г сахарного песку, 0,5 яйца.
Мак промыть теплой водой несколько раз, с новой порцией воды довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Откинуть на сито, охладить и перемешать с сахарным песком. Смесь пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. Для большей вязкости добавить сырое яйцо.
Маковники «Вятские»
200 г мака, 200 г сахара, 40 г крахмала, 100 г сливок.
Промытый разваренный и дважды пропущенный через мясорубку мак залить сливками, добавить крахмал, перемешать, залить густым сахарным сиропом, еще раз перемешать, раскатать полученную массу на столе в пласт толщиной 1 см, нарезать прямоугольными палочками длиной 5 см, шириной до 2 см и охладить. Подавать к чаю.
Маковки на патоке
1,5 стакана мака, 1 стакан патоки, 1 чайная ложка топленого масла, 0,5 стакана дробленых ядер орехов.
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать, постоянно помешивая, в течение часа. Выложить на доску для теста и раскатать руками лепешку толщиной 0,5 см, сразу же нарезать ромбиками или треугольниками, охладить.
Маковник по-польски
250 г мака, 0,25 л сладкой воды или молока, 50 г изюма, 50 г орехов, 15 г цукатов, 2 ст. ложки рома, ломтики белого хлеба или сухари.
Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком так, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду с ромом или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым. Блюдо выставить на 3-5 ч в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.
Маковый пирог
Для теста: 200 г масла, 4 желтка, 3 стакана муки, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана сахарного песку. Для начинки: 400 г мака, 2,5 стакана сахарного песку, 1,5 стакана молока, 2 желтка, 4 белка, 1 ст. ложка муки.
Растереть масло с сахарным песком и желтками, всыпать муку и, если тесто будет очень густым, добавить сметану. Перемешать и поставить на 30 мин на холод. Мак промыть в нескольких водах, обсушить на салфетке, положенной на дуршлаг, затем сложить в кастрюлю, залить молоком и добавить 1 стакан сахарного песку. Варить, помешивая, до тех пор, пока мак не станет совершенно мягким и не будет легко растираться между пальцами. Остудить, добавить муку, 2 растертых желтка и хорошо перемешать. Раскатать тесто и выложить им форму. Положить на тесто начинку. Испечь пирог в жарочном шкафу со средним жаром до полуготовности. Вынуть из шкафа, покрыть верх пирога взбитыми белками, смешанными с 1,5 стакана сахарного песку, затем допечь его на слабом огне.
Маковый пирог с крошками
Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 3 яйца, 150 г сахарного песку, 0,3 палочки дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г сливочного масла или маргарина, лимонная цедра с 1 лимона. Для начинки: 500 г мака, 2 яйца, 2 ст. ложки изюма, 1 стакан сахарного песку, 2 стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Для крошки: 4 ст. ложки муки, 80 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песку, 3 яичных желтка.
Дрожжи растереть с 2 ст. ложками сахарного песку, добавить 100 г муки и столько же молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (увеличится вдвое), добавить яйца, растертые с солью и сахарным песком, оставшееся молоко, муку и хорошенько вымесить тесто, постепенно добавляя растопленное масло и лимонную цедру, стертую с лимона теркой. Тесто месить до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, и оно не будет хорошо отставать от стенок кастрюли.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и уложить на противень с высокими бортиками, покрыв их раскатанным тестом; сверху положить маковую массу, хорошо разровняв ее ножом; засыпать массу сплошь крошками; дать пирогу подойти и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда края зарумянятся, сбавить жар и допекать на среднем жару. Готовый пирог порезать горячим ножом на противне на одинаковые куски и уложить их на плоской тарелке.
Приготовление маковой массы. Мак хорошо промыть несколько раз в горячей воде, процедить через плотную марлю, положенную в дуршлаг. Затем сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока он не станет настолько мягким, что будет растираться между пальцами. Яйца растереть с сахарным песком в пышную массу, добавить масло, растертое с мукой, ванильный сахар и в хорошо растертую массу добавить изюм и разваренный в молоке мак.
Приготовление крошки. Растереть масло с сахарным песком, добавить желтки, затем муку, все размешать, чтобы получилась однородная крошка. Если масса будет крошиться плохо, добавить муки, а если при растирании крошка будет получаться очень мелкой, добавить немного масла.
Пирог и рулет с маком по-домашнему
4400 г дрожжевого сдобного теста, 105 г муки для подпыла, 1250 г фарша из мака, 55 г меланжа для смазки теста, 12 г жира для смазки листов.
Для приготовления пирога с маком тесто раскатать в пласт толщиной 15 мм и разрезать вдоль на полосы шириной 120-150 мм. Один край полосы смазать меланжем. Вдоль полосы посредине положить фарш из мака и покрыть его сначала несмазанным краем теста, а затем смазанным.
Жгут теста смазать с одной стороны меланжем, разрезать на куски нужного веса и заворачивать спиралью. Сформованные пироги положить на смазанные жиром листы и после 30-40-минутной расстойки проколоть в нескольких местах. Выпекать в течение 30-40 мин при температуре 220-200°С. После 10-часового охлаждения изделия пропитать сиропом, глазировать теплой помадой, подкрашенной какао порошком. Пирог с маком по-домашнему можно выпекать прямоугольной формы весом по 100-200 г.
Для рулета тесто весом 500 г закатать в шар, дать расстояться в течение 5-8 мин, после чего раскатать в прямоугольный пласт длиной около 30 см. С одной стороны пласт должен иметь толщину 3-4 мм, с другой 6-8 мм. На пласт равномерно положить фарш из мака, края теста смазать меланжем и завернуть в рулет, начиная с более тонкого края.
Изделия уложить на смазанный жиром лист на расстоянии 15 см один от другого и оставить для расстойки. Затем проколоть в 2-3 местах, смазать меланжем и выпекать.
Рожки песочные с маком
3100 г муки высшего сорта, 100 г муки для подпыла, 1100 г сахарного песку, 1200 г сливочного масла, 244 г меланжа (яйца), 2 г эссенции, 10 г аммония, 10 г соды, 16 г соли, 100 г меланжа для смазки изделий, 33 г мака для обсыпки, 33 г сахарного песку для обсыпки, 25 г маргарина столового для смазки листов.
Предусмотренные по рецептуре масло и сахар растереть добела, добавить остальные продукты, кроме муки, и перемешать до образования однородной массы. В конце добавить муку и перемешивать еще 2-3 мин. Температура теста должна быть 20-22 °С.
Готовое тесто закатать в жгуты, поделить их на куски, которым придать форму полумесяцев (рожков). Полуфабрикаты уложить на листы, смазанные маргарином, сверху смазать их меланжем, посыпать маком, смешанным в равной пропорции с сахарным песком. Выпекать рожки при температуре 200-220°С.
Булочки с маком
3400 г муки I сорта, 200 г муки для подпыла, 100 г сахарного песку, 100 г сливочного масла, 250 г меланжа для теста, 40 г соли, 1200 г воды, 100 г дрожжей, 300 г изюма без косточек, 150 г меланжа для смазки изделий, 300 г мака для обсыпки, 25 г жира для смазки листов.
Из дрожжевого теста, приготовленного опарным или безопарным способом с добавлением изюма, сформовать круглые булочки, уложить их на листы, смазанные жиром, дать им расстояться. Поверхность булочек смазать меланжем и посыпать маком. Выпекать булочки при температуре 260-280 С.