Растением, несколько похожим на борщевик внешне и своим физиологическим действием, является дудник лесной. Это двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким, до 2 метров, гладким (в отличие от борщевика) стеблем сизовато-зеленого цвета, сложными листьями и мелкими белыми цветками, собранными в округлые зонтики. Дудник часто встречается в лесной и лесостепной зонах как европейской, так и азиатской части страны и растет в негустых хвойных и лиственных лесах, на пойменных лугах и берегах рек.
Популярное пищевое растение. Применяют молодые стебли, черешки и листовую пластину, нераспустившиеся цветочные бутоны. Молодые стебли, очищенные от верхней кожицы, едят сырыми, так как они сочны и имеют приятный вкус. Листья идут для приготовления щей, супов, борщей. Нераспустившиеся бутоны после отваривания в соленой воде жарят и подают как изысканное блюдо. Для приправы используются ароматные листья и стебли дудника. Их употребляют для ароматизации различных витаминных салатов, первых и вторых блюд, а также солений. Из очищенных от верхней кожицы негрубых стеблей и черешков крупных листьев приготавливают цукаты. Из корней делают целебную настойку, обладающую общеукрепляющим действием и хорошо действующую на желудочно-кишечный тракт. Листья готовят впрок. Их солят, маринуют и сушат. Порошок листьев используют для заправки первых и вторых блюд, приготовления порошковых смесей-приправ.
Салат зеленый из дудника.
60 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 40 г яблок, 40 г корней сельдерея, 20 г майонеза, уксус, перец, соль по вкусу. Зелень, яблоки и сельдерей нарезать тонкой соломкой, смешать и заправить майонезом и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.
Борщ из дудника.
100 г молодых побегов дудника, очищенных от кожицы, 60 г свеклы, 50 г белокочанной капусты, 40 г моркови, 10 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 10 г жира, 5 г сахара, 15 г уксуса, 20 г сметаны, 400 г мясного бульона. В кипящий мясной бульон или воду заложить нашинкованную капусту, варить до полуготовности, добавить тушеную свеклу, нарезанную стружкой, дудник, пассерованные морковь, петрушку, лук и специи. Снова довести до кипения и варить 15 минут. Заправить уксусом, солью, сахаром, довести до кипения.
Жареные цветочные почки дудника.
100 г нераспустившихся цветочных почек дудника, 20 г молотых сухарей, 10 г топленого масла. Бутоны отварить в подсоленной воде, посыпать сухарями и жарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.
Дудник в молоке.
200 г молодых побегов дудника, 200 г молока. Побеги очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2-3 см, варить в молоке 10-15 минут, после чего подавать в горячем виде.
Пищевая ценность растения определяется богатым химическим составом. В нем содержатся жир и протеин, кумарины и флавоноиды, органические кислоты и эфирные масла, но особенно много микроэлементов: кальция - свыше 1,5 процента, фосфора - 0,3 процента и около 1 процента аскорбиновой кислоты. Недаром дудник весьма популярен как лечебное средство. Его корни, семена высоко ценятся и применяются в народе при желудочно-кишечных заболеваниях, как средство, стимулирующее деятельность пищеварительных органов, при коликах в животе и поносах, а также при бронхитах, кашле, подагрических и ревматических воспалениях суставов, некоторых болезнях печени, почек и как средство, снимающее воспаление и боли.