Дягиль лекарственный из семейства зонтичных - очень крупное травянистое двулетнее растение с толстым цилиндрическим полым стеблем до 3 метров высотой и 3-8 см в диаметре. Прикорневые листья длинночерешковые, очень крупные, достигающие с черешком 1 метра, широкотреугольные, дважды или трижды перистые. Цветки зеленовато-белые, мелкие, многочисленные, собраны в шаровидные зонтики до 18 см в поперечнике. Цветет в июне - июле.
Растет на влажных горных лугах и берегах рек. Распространен повсеместно в лесной и лесостепной зонах европейской части России и в Западной Сибири.
В пищу дягиль используется в основном как пряноароматическое растение. Семена применяют для ароматизации первых блюд. Порошок корневищ добавляют в тесто, соусы, посыпают им мясо при жарении. Из корневищ готовят варенье.
Варенье яблочное с дягилем.
3 кг мелких яблок, 300 г корней дягиля, 3 л сахарного сиропа (70-процентного). Предварительно в сахарном сиропе варят в течение 30 минут промытые и измельченные корневища дягиля. После чего в сироп опускают яблоки (ранетки) вместе с плодоножками и варят до готовности.
Порошок из корневищ дягиля.
Вымытые корневища сушат при комнатной температуре и досушивают в духовке. После чего измельчают в порошок (на кофемолке) и просеивают. Хранят в герметически закрытых склянках. Добавляют в тесто, соусы, посыпают мясо при жарении.
Дягиль лекарственный повсеместно известен как напиточное растение и широко применяется для получения настоек, ликеров и т. д., имеющих приятный аромат.
В корневище дягиля содержатся физиологически активные вещества: эфирные масла, органические кислоты, дубильные вещества, фурокумарины, горечи и смолы. Дягиль обладает потогонным, противовоспалительным и спазмолитическим действием, стимулирует секрецию пищеварительных желез и возбуждает аппетит.
Корневище дягиля широко применяется при желудочных, нервных, легочных, сердечно-сосудистых, инфекционных заболеваниях.
По имеющимся данным, широко распространенный в Сибири дягиль низбегающий может служить полноценным заменителем дягиля лекарственного, что весьма важно, так как запасы сырья его здесь велики.