Одним из главных продуктов нашего питания является хлеб. Хлеб делается из зерновой муки (пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной). Она состоит преимущественно из крахмала и белков. Очень важна в муке клейковина, придающая тесту, кроме питательности, еще и клейкость.
Крахмал - очень ценное пищевое вещество. Он так же питателен, как и сахар, и только в два раза менее сытен, чем жир.
Очень богаты крахмалом также и клубни картофеля. В них 15% крахмала, а в высушенном картофеле крахмала почти половина. Поэтому-то картофель так питателен.
Картофельные клубни - это вздутия подземных стеблей картофельного куста. Подземные стебли называются корневищами. Из их клубней и разводят картофель.
У большей части наших многолетних трав имеются корневища, как и у картофельного куста, а их надземные стебли к зиме отмирают. В корневищах же и их вздутиях - клубнях, в корнях (как у моркови и свеклы) или в луковицах (лук, чеснок) к осени и зиме накапливаются запасные питательные вещества - крахмал, сахара и пр. За счет этих запасов весной, прежде чем растение снова начнет готовить себе пищу - сахара, крахмал и белки, вырастают новые подземные побеги и молодые корни.
Иногда в подземных органах диких многолетних трав запасы крахмала или сахара бывают столь значительными, что их целесообразно использовать для питания, особенно если такие растения можно легко заготовить в большом количестве.
К таким питательным, богатым крахмалом диким растениям в первую очередь относится ряд трав, которые растут зарослями по берегам медленно текущих и стоячих водоемов, по болотистым местам или даже в воде, в не очень глубоких местах озер, заводей, колтуков, ериков и т. п.
У этих трав имеются более или менее толстые (иногда толщиной в руку) многолетние корневища или клубни. В них к зиме накапливается много крахмала (иногда до половины их сухого веса, как в клубнях картофеля), а в некоторых, кроме того, и сахар. Поэтому из таких корневищ и клубней можно получать муку и выпекать из нее хлеб. Но так как клейковины в них нет, то приходится смешивать муку из корневищ с зерновой мукой, чтобы она приобрела клейкость.
Корневища и клубни некоторых таких растений можно есть печеными или вареными, как картофельные клубни, а также приготовлять из них пюре, варить супы, класть в винегреты и т. п.
Больше других диких растений содержат муку корневища высоких прибрежных трав - рогоза (чакана) и тростника.
Рисунок. Рогоз (чакан). Трава высотой в 1-2 м. Стебель в разрезе слегка эллиптический, без центральной полости (не соломина). Листья двурядные, плоские, длинные, торчащие вверх, тусклые. Край листа с полупрозрачной каймой.
Рисунок. Тростник. Трава высотой до 2,5 м. Стебель - соломина. Длина листьев - 20 см и более. Они матовые с лоснящимися жилками, грубо кожистые. Пластинки верхних листьев отходят под углом к стеблю и поворачиваются по ветру в одну сторону. Соцветие - метелка, тоже односторонне повернутая.
В нашей стране растет несколько видов рогоза: широколистый, узколистый, слоновый и др. Тростников у нас имеются три вида. Два из них распространены довольно широко, а третий встречается только на Дальнем Востоке.
Почти на всей территории нашей страны встречаются либо большие чисто рогозовые заросли, либо заросли рогоза в сочетании с другими прибрежными травами, в особенности с тростником.
Очень большие заросли рогоза и рогоза в смеси с тростником (примерно одна четверть стеблей рогоза и три четверти тростника) имеются в устье Волги и вдоль среднеазиатских рек.
Эти два растения основанием своих стеблей погружены в воду, а их мощные, сильно ветвящиеся корневища лежат в иле мелководной части водоемов.
Иногда корневища этих растений растут не на дне, а по поверхности воды и так густо ветвятся и сплетаются, что получается живой плот. На нем отлагаются отмершие части как этих, так и других прибрежных растений, а также частицы ила, нанесенные из других мест ветром или водой. На этих остатках поселяются другие травы и постепенно образуется ложный берег, под которым стоит или медленно течет вода. Оторвавшиеся куски такого берега превращаются в плавающие острова.
В некоторых районах нашей страны корневища рогоза идут в пищу. В них 58% крахмала (на сухой вес) и до 11% сахара. Молодые корни рогоза особенно сладки.
В корневищах рогоза и тростника наибольшие количества запасных питательных веществ откладываются к зиме. Весной же эти запасные вещества постепенно переходят из подземных органов в растущие побеги. Поэтому для получения муки лучше всего собирать корневища поздней осенью. Весной же их надо выкапывать как можно раньше, чтобы из них еще не успели вырасти большие стебли, а сами корневища не опустели и не лишились бы полезных для нас веществ.
Осенью, до дождей, легко заготовлять корневища рогоза и тростника, так как в это время они лежат в верхнем, часто за лето подсохшем, слое ила, либо плавают на воде в виде ложного берега или пловучих островов.
Гораздо труднее проводить заготовку рогоза и тростника ранней весной. В это время вода высоко заливает рогозо-тростниковые заросли и корневища приходится собирать с лодки. Однако найти места с зарослями этих трав обычно не трудно, ибо рогоз и тростник, особенно последний, - очень высокие травы, и их прошлогодние стебли даже в высокую воду торчат над водой.
Корневища этих трав не трудно добывать из ила ложного берега и из плавней. Надо острой лопатой или сапкой вырывать куски корневищ из их сплетения и выдергивать каким-либо инструментом с зубьями.
В затопленных местах приходится действовать с лодки, используя крюки на длинной ручке.
При заготовках корневищ, лежащих поверхностно на воде, надо помнить, что под ними находится иногда довольно глубокая вода, и, если стоять вблизи края ложного берега, можно провалиться в воду и неприятно искупаться.
С извлеченных из ила и отрубленных кусков корневищ тут же отмывают грязь и их складывают на дно лодки, а чтобы они подсохли, сваливают в кучу слоем в 20 см на сухом месте на берегу. Если эти куски сложить на солнце большой кучей и оставить надолго, то их надо время от времени перелопачивать, чтобы они не перегрелись.
К концу дня куски корневищ следует ссыпать в ивовые плетеные корзины - тару, которую обычно легче другой достать или изготовить в местах тростниково-рогозовых зарослей - и отвезти на заготовительную базу. При сборах для собственного потребления корневища связывают веревкой в тюки или набивают в мешки. Доставленные домой корневища надо тщательно промыть, длинные куски разрезать поперек на кусочки длиной в 15-20 см. Очень толстые куски следует разрезать еще и вдоль и сложить на деревянном полу, на полки или подвесить в сухом месте. Здесь их сохраняют до дальнейшей переработки.
На заготовительной базе корневища также отмывают, нарезают и ссыпают на деревянном полу под навесом или на стеллажах.
Для получения муки из корневищ их режут на ломтики длиной в 0,5-1 см простым ножом или, еще лучше, нарубают рычажным хлебным ножом. При массовых заготовках муки для нарезки корневищ используют куттер или корнерезку. Попорченные и больные места корневищ надо во время резки удалить.
Нарезанный продукт сушат в протопленной печи в корзинах или на ивовых подставках (как овощи) до тех пор, пока ломтик в 0,5-1 см не будет раздираться, а разламываться между пальцами с сухим треском.
Высушенные ломтики пересыпают в мешок или в ящик и хранят, как и сушеные овощи, в сухом месте, чтобы они не заплесневели.
При использовании корневищ в домашнем хозяйстве сухие ломтики их измельчают в муку на ручкой мельнице или в ступке. Измельчать надо до тонкости помола грубой муки, а если возможно, еще тоньше. Более тонкую муку отсеивают от неизмельченных грубых частиц через сито. Хорошо размолотая и просеянная мука состоит почти из чистого крахмала.
Из такой муки, как и из картофельной, тоже состоящей почти из чистого крахмала, можно делать кисели, печь хлеб. Как выше было сказано, в картофельной муке, так же как и в рогозовой и в тростниковой муке, нет клейковины, которая в зерновой муке связывает тесто. Поэтому для получения теста рогозовую муку надо смешивать с какой-либо зерновой мукой, например с ржаной. Хороший хлеб получается при смешивании рогозовой муки с таким же количеством ржаной. Хлеб из смешанной муки выпекается обычным способом. Из такой муки можно делать и пресные лепешки.
В 1868 г. предприниматель Давыдов в Астрахани пек и продавал пряники и бисквиты из рогозовой муки, варил из нее квас и даже выгонял водку. Астраханский техник Ефимов опубликовал сообщение, что он месяц питался хлебом из рогозовой муки.
Хлеб этот имел темный цвет и сладковатый вкус, так как кроме крахмала мука из корневищ рогоза содержит сахар.
Тростник обладает корневищем, столь же богатым крахмалом, как и рогоз. В корневище этом также имеются белки и сахар. Корневище тростника, особенно в молодых частях, нежнее рогоза. Поэтому, помимо получения из него муки и крахмала, его можно есть и сырым или печеным, как картофель.
Так как способ обработки корневищ тростника и рогоза для получения крахмала один и тот же, а растут они часто рядом, то целесообразно не отбирать отдельно корневища каждого из этих видов растений, а собирать, сушить и обрабатывать их вместе. Это позволит больше собрать таких корневищ и сэкономить время и силы.
Хранить муку из корневищ следует так же, как и зерновую муку. Она должна быть предварительно высушена. Чем мука грубее, тем суше она должна быть.
В крупных частицах муки сохраняются живыми цельные клетки. В них при проникновении влаги могут протекать под влиянием особых веществ - ферментов - процессы разложения. Чтобы сухая мука не увлажнялась, надо избегать доступа влажного воздуха в помещение, где она находится, а также хранения в одном с ней помещении открытых сосудов с водой (или влажных предметов).
Очищенный крахмал надо хранить также сухим. Как и мука, он легко поглощает влагу из сырого воздуха. Увлажнение может произойти как при переносе крахмала из более холодного помещения в более теплое, так и, наоборот, из более теплого в более холодное. Под действием влаги крахмал может испортиться, приобрести неприятный запах и стать негодным в пищу. Крахмал легко поглощает и удерживает некоторые летучие вещества. Поэтому его нельзя держать в помещении, где хранятся вещества, издающие острый запах, некоторые лекарства, краски и т. д.
Нередко в тех же местах, где растут названные два вида, и в более южных районах, по берегам стоячей и медленно текущей воды растет несколько видов камыша и клубнекамыша.
В нашей стране растут три вида клубнекамыша. Два - всегда имеют клубни, а на третьем их иногда не бывает. Клубни вcex трех видов съедобны.
Один из них - клубнекамыш морской или свинуха - низкорослая многолетняя трава, ветки корневищ которой образуют клубни, богатые крахмалом. Эти клубни легко выкапывать вилами, лопатой или даже палкой. Их можно есть печеными или вареными, как и картофельные, потому что они нежнее корневищ рогоза и даже тростника. Из них можно готовить также муку, отсеяв после сушки и помола грубые части.
Рисунок. Клубнекамыш морской: Растение высотой от 20 см до 1 м. Листья трехрядные, более или менее двухскладчатые. При разламывании в листе видны воздушные полости. Корневище с клубеньками.
Крахмал из таких клубней, как и из более нежных сырых корневищ тростника, получают способом отмучивания.
Для этого свежие корневища и клубни раздавливают или толкут в ступе. Затем их заливают водой и, помешивая, сливают взмучиваемый крахмал в другую посуду. Так поступают несколько раз. Когда при сливании вода не будет уже мутной от крахмала и мелких частиц клеток, грубые осевшие части корневища выбрасывают. Крахмалу дают отстояться, осторожно сливают очищенную от мути воду, a зaтeм его высушивают.
К такому крахмалу добавляют зерновую муку в количестве, достаточном для получения теста желаемой крутости. Затем в тесто прибавляют соль, дрожжи или закваску и другие продукты и пекут из него хлеб или лепешки.
Заготовленные на зиму клубни клубнекамыша хранятся как картофельные.
По всей России (кроме Дальнего Востока и большей части Сибири) встречается прудовый камыш (он отличается от клубнекамыша главным образом отсутствием клубеньков и тем, что не растет на засоленной почве, а в воде у берегов водоемов иногда до глубины в 1 м и более). Из него при такой же, как указано было выше, обработке корневищ можно получить белую, сладкую, очень питательную муку. Из этих корневищ приготовляют сладкий сироп, особенно богатый сахаром ранней весной, когда часть запасенного растением крахмала осахаривается.
Для получения пригодного в пищу сладкого сиропа корневища прудового камыша очищают от корки, тщательно промывают и нарезают ножом или специальной шинковальной машиной на мелкие кусочки. Нашинкованные корневища складывают в посуду и заливают таким количеством кипятка, чтобы 1 литр воды приходился на 1 кг корневищ. Залитые кипятком корневища закрывают крышкой и в течение часа экстрагируют (извлекают из них сахар водой). Вода не должна остывать. Для этого посуду закрывают утепляющим материалом (укутывают газетами или одеялом) или ставят на край плиты. Содержимое посуды следует время от времени помешивать. Полученный экстракт процеживают через полотно или частое сито и уваривают в открытой посуде до сиропообразного состояния Такой сироп заменяет сахар при изготовлении различных сладких блюд.
Оставшиеся кусочки корневища можно высушить (на солнце, в печке, над плитой или в специальных сушилках), измельчить по способу, указанному выше, и тогда получится мука, годная для приготовления хлеба (в смеси с ржаной, пшеничной и другой зерновой мукой).
Часто по всей европейской части России, в Сибири, Средней Азии, на Дальнем Востоке встречается в больших количествах, хотя и не сплошными зарослями, а отдельными разбросанными среди другой прибрежной травы экземплярами или группами растение сусак, или хлебница. Это растение с толстым, сочным корневищем, которое к осени набивается крахмалом. Сусак может быть использован в пищу в печеном или вареном виде иди в качестве пюре.
Рисунок. Сусак (хлебница). Растение высотой от 90 см до 1,5 м. Листья в прикорневой розетке c воздушными полостями внутри; остротрехгранные внизу, довольно крепкие. Жилки листьев незаметные. Когда разрывают листья, тянутся обильные крепкие волоконца. На конце корневища плотно скучены ползучие побеги.
Для изготовления пюре корневища сусака (или нежные, молодые корневища тростника, камыша или клубеньки клубнекамыша) измельчают и складывают в посуду. Затем добавляют нашинкованный щавель (см. ниже) (третью часть от веса взятых корневищ или клубней) или кислицу и столько воды, чтобы она только немного покрывала корни, и варят в течение часа. Всю массу протирают через сито, уваривают до желательной густоты и едят с маслом, с мясом, кашей или картофелем.
Сусаком у нас питаются калмыки, молдаване и якуты. В прежнее время сусак являлся основной растительной пищей якутов. В Италии его едят жители Пьемонта.
Корневища сусака, как и первых трех описанных видов растений, мелко залегают в прибрежной сырой или залитой водой почве. Их легко вытащить вилами, острой палкой или даже пальцами.
Корневища сусака можно заготовлять и впрок. Для этого их, как и рогозовые, нарезают на куски, сушат и хранят в прохладном месте. Б высушенных корневищах содержится 60% крахмала и сахара, 4% жиров и 14% белков. Из корневища сусака приготовляют также муку, которая в смеси с зерновой мукой (примерно наполовину) годна для выпечки хлеба.
С севера России и на юг до Кавказа и в Сибири, иногда в тех же местах, где и сусак, иногда отдельно, растет стрелолист обыкновенный. Корневища этого растения имеют побеги, вздутые на конце в клубеньки. Они похожи на желуди. В сыром виде они не съедобны, но в печеном очень нежны и рассыпчаты, ибо в полтора раза менее водянисты, чел картофель. Крахмала и белка в них больше, чем в картофеле. В вареном виде они по вкусу напоминают каштаны, хотя немного горьковаты. У нас их часто едят калмыки, а за границей - французы.
Рисунок. Стрелолист. Над водой листья копьевидны. Плавающие - с округлыми лопастями основания. Подводные - лентовидны. На побегах корневищ - клубеньки.
Родственный нашему виду американский вид стрелолиста очень ценится американскими индейцами. Они его даже называют белым картофелем. У этого вида стрелолиста на концах веточек корневища много клубеньков, которые в сыром виде горьки.
Приготовление их впрок производится обычно большими партиями. Для этого индейцы роют большую яму в 1,5-2 метра глубины и около того в ширину. На дно ямы кладут камни. На них раскладывают и поддерживают костер, пока камни не накалятся докрасна. Затем на камни кладут слой сырого мха, а поверх него насыпают 175-200 литров клубней стрелолиста и вновь покрывают мхом слоем до 30-35 см. Через день мох и клубни вынимают, камни накаляют опять тем же способом и заполняют яму вынутыми перед тем недопеченными клубнями. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока клубни не испекутся.
Испеченные и не съеденные тут же клубни режут на ломтики, сушат и сохраняют про запас.
В Китае и в Японии разводят как овощи разновидность другого вида стрелолиста, встречающегося и у нас. Он дает большой урожай - 10-15 клубней, весящих каждый в среднем около 14 г.
В Японии и Китае при заготовке клубней стрелолиста на зиму впрок их варят, нарезают на ломтики, сушат, нанизывают на веревку и хранят в подвешенном виде так же, как у нас хранят сушеные грибы.
Клубни стрелолиста нарезают и сырыми, а затем высушивают и хранят в таком виде до варки в пищу.
Клубни стрелолиста можно после сушки смолоть и приготовить из них муку, как и из клубней клубнекамыша. Если муку из клубней стрелолиста просеять, то получится довольно чистый крахмал, пригодный даже для киселя.
Из крахмала тонко просеянной корневищной или клубневой муки перечисленных растений готовят кисели так же, как из картофельной муки.
В более глубоких водах тех же водоемов, где растут перечисленные прибрежные травы, часто встречаются кубышка и кувшинка. Круглые листья этих растений плавают на воде, а крупные желтые и белые цветы (желтая и белая лилии) слегка выдаются над водой.
Рисунок. Кувшинка и кубышка. Слева цветок и лист кувшинки (белой водяной лилии), справа - кубышки (желтой водяной лилии).
Рисунок. Кубышка. Корневище и листья. Корневища толстые, покрытые грубой пробкой, с воздушными ходами (на разрезе показаны точками). На поверхности корневищ имеются следы от черешков отпавших прошлогодних листьев.
На дне, в иле тянутся их крупные, толстые, длинные, очень грубые и бурые корневища, содержащие до 20% крахмала. Собирать такие корневища следует с лодки с помощью тяжелых граблей или крюков на длинной ручке, опускаемых на дно на веревке. Корневища эти сырыми сильно вяжут на вкус, потому что в них много дубильных веществ. Даже после варки они еще не съедобны. Но так как дубильные вещества переходят при варке в воду, то из вареных корневищ можно делать муку.
Для этого поступают следующим образом: с сырых корневищ сдирают темную грубую корку, а сердцевинную белую часть режут сначала по длине, а затем на ломтики в 0,5-1 см, высушивают в печи или на солнце и перемалывают. Смолотые корневища 2-3 раза проваривают в воде. Воду каждый раз осторожно сливают. После каждой варки крахмалу дают осесть. Полученный крахмал отмучивают (способом, приведенным выше) и отделяют от грубых частиц. Муку сушат, а затем замешивают с зерновой мукой до нужной для обычного теста крутости и пекут хлеб. На Кавказе молодые корневища белой кувшинки едят жареными или вареными.
Среди водных и прибрежных растений, подземные органы которых богаты крахмалом, имеются два, содержащие ядовитые вещества, - это частуха и белокрыльник. Из обоих можно получить вполне безвредную и съедобную муку. Для этого корневища надо предварительно нарезать на куски, высушить, смолоть и прокипятить в воде и после этого воду слить с муки. Однако, эти растения нет смысла заготовлять, так как при неправильном приготовлении ими можно отравиться. Помимо этого частуха и белокрыльник встречаются не в таком уже большом количестве, чтобы их стоило собирать.
Рисунок. Частуха. Собирать не следует. Листья образуют прикорневые розетки-пучки. Они бархатисто-матовы, светло-сочно-зелены, на длинных черешках, в руке легко сжимаются. Цветочный побег высотой 70 см, выходит из листовой розетки (нарисован рядом).
Рисунок. Белокрыльник. Собирать не следует. Корневище зеленое, членистое, толстое. Листья яйцевидной формы с заостренной верхушкой. Сверху они сочно-густо-зелены, а снизу бледны. Растет главным образом по лесным болотам.
В медленно текущих и стоячих водах устья Волги, а также в ряде озер средней европейской части России, хотя и не часто, но иногда в больших количествах растет водяной орех чилим.
Рисунок. Водяной орех - чилим, справа внизу - плод.
К осени это растение дает плоды, имеющие вид крупных орехов с рогатыми выростами. Под очень твердой кожурой находится питательная ткань, содержащая 8-11% белка и 34-51% крахмала и сахара. В сыром виде орехи эти тверды и несъедобны, печеные же очень вкусны и сытны, напоминают по вкусу печеные каштаны.
В Китае чилим даже разводят в искусственных бассейнах. Многие жители Поволжья собирают орехи чилима, проезжая на лодках вдоль зарослей чилима и переворачивая плавающие листья этого растения, под которыми висят в воде созревшие орехи. Этим способом один человек в больших зарослях чилима (в устье Волги) может собрать за 8 часов до 60-65 кг орехов.
К зиме плоды чилима отрываются и падают на дно. Оттуда их добывать труднее. Однако, весной, пока плоды еще не проросли, их можно собирать сетями. В чистых зарослях чилим дает в урожайные годы до 3,5 т плодов с 1 га.
Водяные орехи следует готовить как каштаны. Их отмывают, надрезают или пробивают твердую оболочку в нескольких местах. Затем орехи обваривают несколько минут в кипятке или кладут в печь на горячую золу или в духовой шкап и держат там до тех пор, пока кожура не растрескается и орехи можно будет очистить от кожуры пальцами.
После этого очищенные ядра варят и едят цельными или в виде пюре, предварительно нарезав ломтиками, сварив минут 30-40 в воде или молоке и протерев через сито.
Пюре из водяных орехов, судя по тому, что они по вкусу похожи на каштаны, вероятно лучше всего готовить с маслом, горячим молоком, с солью и с сахаром.
При использовании этого растения в пищу надо только иметь в виду, что там, где чилим редко встречается, его нельзя уничтожать массовым сбором. Это растение следует, напротив, в таких водоемах охранять от уничтожения, потому что оно трудно возобновляется.
На влажных лугах широко распространено растение - алтей лекарственный. Корневища его крупны. Так же, как и корни, они к зиме содержат до 37% крахмала, около 8% сахара и до 30% питательной слизи (пектина). В золе растения найдено много соединений фосфора, которые также полезны для человека. Эти корневища и корни легко узнать по сладкому вкусу.
Рисунок. Алтей лекарственный. Растение высотой до 1-1,25 м. Нижние листья слегка пятилопастные, верхние - почти трехлопастные. Корневище короткое (простое или ветвистое), толщиной до 1,5-2 см и длиной до 0,5 м. Цветы появляются в июле.
Боковые корни двулетних растений алтея заготовляют для выработки лекарства от катаров дыхательных путей. Но корни эти вполне пригодны и в пищу. Надо собрать такие же, как и для лечебных целей, не деревянистые корни, снять с них наружный слой (корку) и высушить. Старые и деревянистые корни и корневища измолачивают деревянным молотком или ступой и отсеивают отделяющийся из них крахмал. Корни можно также нарезать на мелкие куски, перемолоть и отсеять от них грубые части. Муку из алтея можно применять в смеси с зерновой мукой для выпечки мучнистых изделий.
Годятся в пищу и корни часто растущих у дорог и близ жилья всем известных лопухов нескольких видов. В них много питательного вещества - инулина, близкого к крахмалу, отличающегося от последнего своей растворимостью в воде (крахмал в воде не растворяется).
Рисунок. Лопух.
Из корней лопуха можно приготовить сладкое пюре, которое используется для различных кулинарных целей. Пюре из корней лопуха можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В алюминиевую или эмалированную (без трещин) кастрюлю наливают воду, добавляют 2-проц. аптечную соляную кислоту (250 г кислоты на 1 литр воды) и нагревают до кипения. В кипящую подкисленную воду кладут тщательно отмытые холодной водой и щеткой корни лопуха, растертые или мелко измельченные ножом. В кастрюлю кладут такое количество корней, чтобы образовалась кашеобразная масса, которую варят в течение двух часов. Если за это время масса сильно загустеет, то в нее следует добавить воду. Через два часа кастрюлю снимают с огня, немного охлаждают и нейтрализуют кислоту питьевой содой (устраняют излишек кислоты путем добавления питьевой соды).
На каждые 100 г соляной кислоты надо взять 5 г (примерно одну чайную ложку) соды. Соду следует добавлять осторожно, тщательно перемешивая в то же время всю массу, ибо она сильно пенится и может вылиться через край. После того как сода будет добавлена, массу уваривают до густого пюреобразного состояния. Сваренное таким образом пюре имеет очень с падкий вкус и может быть использовано как повидло к чаю, в качестве начинок для пирогов или для каких-либо других кулинарных целей.
Второй способ. В алюминиевую или эмалированную (без трещин) кастрюлю наливают воду, добавляют уксусную эссенцию (4 чайных ложки на 0,5 литра воды), нагревают до кипения и кладут в нее провернутые на мясорубке или мелко измельченные ножом и предварительно тщательно отмытые щеткой корни лопуха.
Измельченных корней добавляют такое количество, чтобы образовалась кашеобразная масса, а затем варят в течение двух часов, накрыв кастрюлю крышкой.
Полученная масса обладает кисло-сладким вкусом и может быть использована для приготовления соусов, овощных и фруктовых маринадов, хрена, горчицы и т. п.
Из корней лопуха и щавеля или кислицы (см. ниже) можно приготовить вкусное пюре, пригодное для различных начинок, которые вводятся в тесто тонким слоем.
Так как в ряде мест растет очень много лопуха (особенно в небольших городах, у дорог, на пустырях и по садам) и растение это легко найти даже ранней весной по остаткам прошлогодних засохших стеблей, то в качестве источника весеннего питания оно заслуживает большого внимания.
В сухих борах-беломошниках и в тундре встречается сплошной ковер белого мха (или, правильнее, лишайника) ягеля. Там же на больших площадях растет и другой лишайник - исландский. Подземные части этих лишайников (особенно второго вида) богаты веществом лихенином (до 70% на сухое вещество), близким к крахмалу и питательным. Однако, для того чтобы эти лишайники использовать в пищу, надо их освободить от горького вещества цетрарина (до 3% на сухое вещество).
Чтобы удалить цетрарин, 100-200 г соды или поташа растворяют в ведре чистой воды или насыпают 800-1000 г золы в холщевый мешочек и погружают этот мешочек на 24-48 часов в ведро воды. Затем, удалив мешочек с золой, употребляют воду как щелок вместо соды. В раствор соды, поташа или щелока всыпают лишайник (1-2 кг на ведро) и настаивают в течение 24-48 часов. Бурую от цетрарина воду выливают. Промытый затем лишайник высушивают, измельчают и прибавляют к поставленной заранее ржаной опаре до получения крутого теста. Выпеченный из такой смеси хлеб вкусен и порист.
Французский исследователь Тенар считает, что два кг лишайниковой муки по питательности равны одному кг зерновой муки. Проф. Савич (Ленинград) пишет, что он долгое время питался хлебом из смеси лишайниковой и зерновой муки. В 1918 г. в Москве готовили хлеб из смеси, состоящей из 50% лишайниковой и 50% ржаной муки. После удаления цетрарина из лишайника можно печь лепешки, блины, оладьи, делать желе, патоку и кашу на сыворотке и молоке.
В бывшей Архангельской губернии в конце 19-го столетия небольшие спирто-водочные заводы выгоняли спирт из этих лишайников. Сначала лихенин варили с кислотой в продолжение 16-24 часов и таким способом превращали его в сахар. Затем нейтрализовали кислоту известью, далее к такому лишайниковому затору прибавляли солод и муку и, наконец, сбраживали сахар в спирт.
Очищенный от цетрарина лишайник можно жарить (недолго) и подавать к мясу как жареный картофель.
Ягель и другие наземные кустистые лишайники (которые после удаления цетрарина дают съедобную муку) сохраняются под снегом всю зиму. Поэтому они представляют богатый источник не только раннего весеннего, но даже и зимнего питания. Их легко собирать даже из-под снега в местах, где они образуют сплошной ковер.