За счет запасов белков, жиров и углеводов, отложенных в семенах или в подземных органах (корневищах, корнях, луковицах, а у деревьев - в древесине стволов), весной вырастают стебли с листьями, цветоносные побеги, молодые корни. С появлением зеленых листьев и веточек растение начинает вырабатывать новые вещества, питательные для человека. Эту работу растение выполняет за счет энергии солнечного луча, поглощаемой листьями. Первоначально новое вещество образуется в окрашенных в зеленый цвет особых микроскопических тельцах - хлоропластах. Затем новые питательные вещества превращаются в зерна крахмала. Но крахмал долго не задерживается в зеленых листьях. Ночью, когда из-за отсутствия света лист перестает готовить новые органические вещества, крахмал осахаривается, растворяется и перетекает в те части растений, которые усиленно растут. Позже, ко времени образования плодов и семян, эти вещества начинают притекать к плодоносящим побегам. Осенью же эти вещества у многолетних растений накапливаются в корнях, клубнях, луковицах. Здесь с помощью телец, похожих на хлоропласты, но бесцветных пластид, происходит обратное превращение некоторых из таких растворимых веществ в крахмал. В семенах, кроме крахмала, часто накапливается значительное количество жиров и белков, а в луковицах и в мякоти плодов много сахара.

Весной, в начале вегетации, когда растущие части растений молоды и энергично растут, они нежны и богаты соками с большим количеством растворимых в воде питательных веществ; в них мало крахмала и жиров, но зато много белков, сахара и солей.

Поэтому весной они вкусны и легко перевариваются даже в сыром виде. Позже, особенно под осень, когда в растениях образуется много клетчатки, все эти части растений грубеют, а их питательные вещества, как сказано, перекочевывают в плоды и подземные части.

В жизнедеятельных весенних тканях растений много веществ, которые необходимы, как теперь хорошо известно, для здоровья человека. Эти вещества получили название витаминов.

Один из витаминов, каротин, находится в хлоропластах, а также в оранжевых пластидах корней моркови. Человек должен получать ежедневно в пище такое количество каротина, чтобы не истощался запас вещества аксерофтола, изготовляемого из каротина клеточками тела человека. Если аксерофтола в нашем теле остается мало, то у детей задерживается рост, а у взрослых развивается ряд таких болезненных явлений, как ощущение покалывания в концах пальцев и сухость кожи, приводящая затем к появлению трудно заживающих трещин, помутнение зрения и появление «куриной слепоты» (человек начинает плохо видеть в сумерки). Чтобы этого избежать, надо ежедневно получать с пищей в среднем около 0,003-0,005 г каротина из растительной пищи или соответствующее количество готового аксерофтола из животной.

Так как каротин всегда имеется в хлоропластах - зеленых тельцах, от которых зависит зеленый цвет листьев и молодых стеблей, то для удовлетворения нашей потребности в этом веществе надо есть свежую зелень. Зимой свежей зелени в большей части нашей страны нет.

Вот почему так важно с самых первых дней весны обеспечить себя зеленой пищей в виде салатов и винегретов.

Для таких блюд пригодны любые зеленые части растений, если они только не ядовиты, не неприятны на вкус и не грубы или колючи.

Другим витамином, нужным человеку и содержащимся, главным образом, в растениях, является аскорбиновая кислота, или витамин С. Недостаток этого витамина в нашей ежедневной пище ведет к развитию ряда недомоганий, постепенно приводящих, если их вовремя не устранить, к тяжелой болезни - цинге. Ежедневная норма витамина С, которую должна содержать пища человека, равна 0,05 г.

Аскорбиновая кислота распределена в зеленых частях растений менее равномерно, чем каротин. Ее много в некоторых частях определенных растений, мало в других и вовсе нет в третьих.

Поэтому особенно важно знать, где ее больше. Необходимо это и потому, что растительной пищи, в которой мало витамина С, пришлось бы есть ежедневно очень много. Это было бы иногда невкусно и могло бы вредно отразиться на нашем пищеварении. Да и ежедневная добыча и приготовление таких количеств пищи - дело хлопотливое, даже если эта пиша недорога или легко доступна.

Наконец, человеку требуются еще такие вещества, как аневрин, рибофлавин и никотиновая кислота - витамины B1, В2 и РР.

Ежедневная потребность в этих трех веществах, встречающихся в пище часто вместе, невелика - всего по 0,001-0,002 г. Кроме того эти три витамина довольно широко представлены в нашей пище, и недостаток их чувствуется слабо, если наш стол достаточно разнообразен. Но при очень однообразном каждодневном столе могут развиваться заболевания, вызванные недостатком и в этих трех витаминах. Особенно это вероятно, если в пище мало жиров и относительно много углеводов (крахмала, инулина, сахара). Тогда желудок перестает правильно использовать часть съеденной углеводной пищи, и человек ее съедает без пользы для себя.

От недостатка аневрина, рибофлавина и никотиновой кислоты развиваются желудочные болезни, сахарная болезнь, болезни почек. Наступает резкое похудание или, наоборот, у некоторых людей - отечность. У детей задерживается рост.

Следует особо подчеркнуть, что такую отечность иногда совершенно неверно истолковывают как следствие общего недоедания, количественного недостатка в пище. Можно очень сытно питаться, но испытывать недостаток в аневрине или никотиновой кислоте и тогда резко худеть или отекать. И, напротив, можно есть мало и быть в указанном отношении здоровым, получая с этой пищей достаточно названных витаминов.

В США наблюдались случаи такого похудания и отечности при сытном питании кукурузным хлебом, соленой свининой и патокой, в которых нет витамина РР. Между тем, такое питание отнюдь нельзя назвать голодным пайком. Этот пример особенно четко показывает, как важно весной пополнять в нашем теле запасы витаминного питания зеленью.

Перечисленных выше витаминов нужно в сутки всего по 0,001-0,05 г. Эти количества содержатся в такой зелени, как капуста, шпинат, салат и пр. Следовательно, во многих, если не во всех, салатах и некоторых супах их может быть достаточно.

Приготовить салат чрезвычайно просто. Салат следует готовить, сочетая пресную зелень с кислой. Можно рекомендовать такой общий рецепт (норма на 1 человека):

Картофеля - 100 г

Морковь - 10 г

Зеленого лука - 15 г

Кислицы или щавеля - 50 г

Пресной зелени - 100 г

Муки - 5 г

Жира - 5 г

Салаты из дикорастущих трав следует готовить как и обычные салаты.

Используемую для салатов зелень надо отмыть от земли и пыли (последнее особенно важно для зелени, собираемой у жилья). Лучше всего, если это возможно, готовить салаты не из одного вида растения, а из нескольких (смеси): например, из одуванчика, свербиги, сурепки и сныти (см. ниже), подбирая по вкусу сочетание количеств той или другой зелени. Тогда, например, некоторая горечь одуванчика не будет неприятной, а будет лишь слегка ощущаться и сообщать приятный, слабо горький привкус всему блюду. Салаты сдабривают по вкусу уксусом, постным маслом, луком, перцем, солью, горчицей, сахаром.

При приготовлении из весенней зелени супов, щей или пюре надо избегать долгой варки зелени, содержащей каротин, чтобы сохранить полную активность этого витамина. Еще важнее это в отношении витамина С. Опыт показывает, что витамин С выдерживает получасовую-часовую варку без потерь (разрушения) только в кислой среде. При отсутствии же кислоты уже двухминутное ошпаривание шпината уменьшает содержание витамина С на 20%, а варка в открытой посуде в течение 10 мин. - на 70%.

Если до помещения зелени в закрытую посуду (и не в воду, а на ложное дно) вода кипела и посуда была наполнена паром, зелень теряет мало витамина С. Шпинат, например, при варке таким способом - на пару - теряет за 8 мин. варки только 12% витамина С.

Кислая зелень при варке на пару (в особенности в закрытой посуде) меньше теряет витамина, так как кислота задерживает его окисление.

Надо иметь в виду, что железо и медь ускоряют разрушение витамина С. Поэтому не следует не только варить, но даже и хранить зелень в такой посуде.

Кислую зелень нельзя хранить в медной луженой посуде еще и потому, что в местах, где сошла полуда, под влиянием действия кислоты на медь могут образовываться ядовитые соединения последней, переходящие в пищу. Тот, кто будет есть такую пищу, отравится.

Хранить сваренную зелень и изготовленные из нее блюда надо недолго. Особенно следует избегать долго держать их теплыми (не дольше 2 часов). Иначе может окислиться весь запас витамина С.

Витамины B1, В2 и РР, как и витамин С, растворимы в воде, а каротин в воде не растворим. Поэтому при варке часть из первых четырех витаминов переходит в варочную воду. Следовательно, эту воду не следует выливать, а ее надо использовать как основу для супа, щей или соусов, если вареная в ней зелень подается бег жидкости. В тех случаях, когда необходимо удалить горячую воду, которой бланшируют (обливают кипятком) зелень, например, для удаления излишней горечи из листьев одуванчика, воды следует брать по возможности меньше и не держать в ней долго листья.

Кроме витаминов, ценными в зелени являются соли. Обычно значительная часть солей, так же как и воднорастворимые витамины, переходит при бланшировке и варке в воду. Поэтому и ради сохранения солей не надо выливать эту воду. Варка не в воде, а на пару лучше задерживает соли в овощах.

Заправочные супы (бульон с заправкой) из весенней зелени следует готовить с учетом сказанного о потерях витамина С при нагревании и хранении.

Супы эти готовятся следующим образом.

Готовят мясной или грибной бульон или берут отвар из-под овощей или воду из-под бланшированной зелени (чтобы не пропали соли, вымытые из этой зеленя, и витамины B1, В2, РР и С) и нагревают до кипения. Затем засыпают отдельно сваренной крупой или овощами и все это немного проваривают. Если в заправочный суп с овощами или с крупой кладут весеннюю зелень, то следует делать это в конце варки, ибо, во-первых, она быстро варится и, во-вторых, надо сохранить побольше витаминов.

Пряности и соль добавляют перед снятием супа с огня, так как пряности улетучиваются вместе с паром.

Еще лучше нежную зелень мелко нарубить, как петрушку и укроп, и подавать особо, а каждый обедающий прибавляет ее перед самой едой по вкусу. Тогда все витамины будут сохранены.

Чтобы супы с зеленью имели наилучший вкус и не теряли много витаминов, их следует есть тотчас же по приготовлении. Если суп хранят (особенно, если его доваривают в термосе) и разогревают, то весеннюю зелень нужно класть только перед разогреванием и подачей на стол.

При приготовлении супов на зеленой основе зелень кладут в сильно кипящую воду, варят, помещают на сито и протирают. Полученное пюре, так же как и жареный лук, перец и ту или другую пряность, засыпают в кипящий бульон, затем дают вскипеть к подают на стол.

Навар из-под зелени, как сказано выше, можно использовать взамен или в смеси с другим бульоном для того же супа или для соусов.

Одним из самых ранних весенних и широко распространенных растений центральной европейской части нашей страны является обыкновенный одуванчик. В раннем возрасте (весной) его листья - давно признанный и ценный салатный овощ. Собирают их, пока они молоды, т. е. образуют лежащую на земле розетку, тщательно отмывают от земли и недолго варят. Для тех, кому не приятен слегка горьковатый вкус этих листьев, можно посоветовать сначала раз или два обдать листья кипятком, а воду слить. Подают такие бланшированные листья одуванчика с маслом и обрызганными уксусом.

Обыкновенный одуванчик является обычным и вредным сорняком полей там, где возделывается его каучуконосный родич - одуванчик кок-сагыз. Весеннее выпалывание обыкновенного и других некаучуконосных одуванчиков на полях кок-сагыза может поэтому дать без всяких специальных сборов значительное количество этой ценной весенней зелени для салата.

Установлено, что одна суточная человеко-доза каротина может быть получена из 50-80 граммов листьев одуванчика.

Неизвестно еще, как богаты листья одуванчика витаминами B1, В2, РР и С. Однако, как листья одуванчика, так и свежевыжатый из растения сок в некоторых местностях употребляется как «весеннее лечение». Этот термин народной медицины вероятнее всего подразумевает лечение после неполноценного зимнего питания (особенно от недостатка аскорбиновой кислоты и каротина), бедного витаминами. В правильности этого предположения убеждает факт высокой витаминозности ряда народных средств «весеннего лечения».

Ранней весной почти по всей стране появляются молодые ростки нескольких видов крапивы. Особенно распространены два вида крапивы - двудомная и жгучая. Молодые листья этих растений широко применяются для приготовления зеленых щей и в качестве пюре и начинки в пироги. В начинках весенняя зелень может играть роль обычно применяемого с этой целью зеленого лука. Ее рубят в свежем виде и кладут в тесто одну или в смеси с вареной кашей или картофелем в пироги. В Англии тертые листья крапивы кладут в хлебное тесто.

Лучше всего собирать крапиву с фиолетовой окраской стеблей, т. е. молодые растения. Тогда можно есть целиком всю наземную часть растения, обрезав и выбросив только корни. Когда листья вполне развернутся, а стебли загрубеют, последние надо отбрасывать.

Установлено, что нужная человеку в сутки доза каротина может быть получена из 30 г листьев крапивы. Суточная же человекодоза витамина С содержится в 25 г крапивы.

Лебеда, особенно один из широко распространенных у нас видов лебеды - лебеда белая, очень богата белками. Семена ее, содержащие почти 16% белков, по белковой питательности стоят почти на одном уровне c семенами наших культурных бобовых (горох, чечевица) и злаков (рожь, пшеница).

Но и зелень лебеды содержит много белка. Индейцы Северной Америки из семян этого вида варят кашу. Кроме того, они употребляют в пищу и молодые листья лебеды. Листья варят примерно полчаса и едят с маслом. Они вполне пригодны и для супов, салатов и пюре. Другой вид - лебеда лоснящаяся - также испробован как весенний овощ.

Рисунок. Лебеда лоснящаяся. Листья, треугольные, сверху блестящие, снизу с мучнистым налетом, по краю выемчато-редкозубчатые или без зубчиков. Растет по берегам рек, оврагам, пустырям.

Своеобразный вкус листьев и побегов лебеды не всем нравится. Поэтому лучше есть их не как салат, а в виде пюре вместе с кашей, картофелем или начинять ею в смеси с другой весенней зеленью пироги.

Доказано, что зелень лебеды богата каротином, и нужную суточную дозу аксерофтола человек может получить, съедая 35-50 г ее листьев.

На паровых полях, на лугах и по водоемам растут дикие щавели: щавель малый, щавель обыкновенный, щавель водяной. Как и крапива, эта зелень весенняя. Щавель у нас давно используется для приготовления зеленых щей. В вареном виде все три вида щавеля не только хороши для супов, но и для пюре и в качестве начинки для пирогов.

Рисунок. Щавель водяной. Высотой от 75 см до 1,5 м. Корневище ветвистое, толстое, снаружи бурое, внутри желтое. Стебель бороздчатый. Нижние листья на длинных черешках с очень крупными треугольными пластинками. Растет по сырым лугам и берегам водоемов. Собирать до цветения.

Блюда из этих трех диких щавелей приготовляют так же, как и из обыкновенного щавеля.

Можно перечислить очень много растений, появляющихся весной на лугах и в лесу, зелень которых нередко можно собрать в большом количестве и использовать при изготовлении вкусной и богатой витаминами (особенно каротином) пищи.

Некоторые из таких трав дают хорошие навары для супов. Такова, например, свербига - сорняк наших полей, встречающийся в европейской части России, в Сибири и на Кавказе (в степях и на лугах Нижней Волги и Западной Сибири растет близкий вид этого растения).

Рисунок. Свербига (дикая редька). Растение от 25 см до 1 м высоты. Стебель ветвистый наощупь колюче-шершавый. Нижние листья величиной до размера ладони руки, с жесткими волосками.

Свербига настолько нежна и приятна на вкус, что может быть использована для салатов без какой-либо обработки. Отварная свербига имеет запах свежих бобов. В Узбекистане ее побеги, очищенные от кожицы, продают на базарах как лакомство. На Кавказе армяне готовят из вареных листьев свербиги блюдо - гецух, а чеченцы едят ее корни в качестве весеннего лекарственного средства от цинги. На Кавказе едят также молодые (до цветения) стебли свербиги.

Другой массоворастущий по всей стране, кроме Дальнего Востока, полевой сорняк - сурепица - имеет мягкую и приятную на вкус, хотя и слегка горьковатую зелень. Отвар ее слизистый. Если ее варить или припускать, т. е. варить не вполне залитую водой, то горечь сурепицы пропадает. Сурепица очень хороша для приготовления пюре.

В народной медицине Закавказья листья сурепицы считаются противоцинготным средством.

Весной в лесах, на влажных местах, образуя иногда сплошные заросли, появляются массовые побеги сныти. Очищенные от кожицы, они очень хороши в салатах, несмотря на своеобразный запах. Годятся они и в щи.

Рисунок. Сныть съедобная. Стебель ребристый до 1 м высоты. До цветения ранней весной растение легко узнать по нижним листьям с крупными боковыми тройными листочками и конечным - тоже тройчатым. Местами образует в лесу сплошной ковер. Собирать до цветения.

Пригодна для салатов и винегретов молодая зелень (до цветения) огуречной травы, заменяющая по вкусу, как видно из названия, огурцы.

Рисунок. Огуречная трава. Высотой до 0,5 м, с прямостоящим сочным стеблем, покрытым к моменту цветения, как и листья, жесткими волосками. На стебле листья сидят редко. Нижние листья на черешках, верхние охватывают стебель. Собирать до цветения.

Применяется эта зелень также в супы и для приготовления пюре.

Трава эта растет вблизи жилья и на пустырях по всей стране. Иногда ее разводят на огородах для замены в кушаньях огурцов, пока они не поспели.

К ранним весенним растениям относится кислица. Характерная листва и белые цветки ее встречаются весной в тени под деревьями наших хвойных лесов по всей средней половине европейской части России и Восточной Сибири. Ее нежная и приятная на вкус зелень может применяться в пищу как свежей в салаты, так и в вареном виде - в щи, пюре и начинки, которым она придает кисловатый привкус.

Рисунок. Кислица. Маленькая травка с тройчатыми прикорневыми листьями на длинных черешках. В тени пластинки листьев расположены горизонтально, а на солнце листочки опускаются вниз и складываются.

В кислице, как и в щавелях, ревене и в некоторых других видах зелени много щавелевой кислоты в виде растворимых солей.

Щавелевая кислота в больших количествах вредна, особенно для людей, страдающих почечными заболеваниями. Поэтому рекомендуется не готовить супы, салаты или пюре из одной только такой зелени, а приготовлять смешанные салаты и супы.

К хорошим весенним салатным травам надо причислить и появляющуюся одной из первых и рано цветущую - медуницу, а также гулявник, зелень которого напоминает вкусом кресс-салат.

Рисунок. Медуница. Многолетняя трава, имеющая побеги с цветочными стрелками либо только с листьями. Последние дают нежную салатную зелень. Прикорневые листья книзу резко сужающиеся в слегка крылатый черешок. Цветы довольно крупные, собранные кистями, в начале цветения ярко розового цвета, затем синеющие. Растет между кустарниками и в лесах.

Рисунок. Гулявник лекарственный (горчица дикая). Однолетняя трава высотой до 0,5 м. Ветви растопыренные. Листья глубоко вырезанные. Верхушечная доля пластинки листа имеет форму копья. Растет по пустырям, около дорог и полей.

Дикие луки ценны не только как источник сахара, но и потому, что в них много витамина. Особенно известен в этом отношении сибирский дикорастущий лук - черемша, который в Новосибирской области собирают в больших количествах в апреле-мае. «Стебли его едят сырыми и помногу заготовляют впрок, для чего рубят часть листьев как капусту и солят или квасят в бочках на ледниках» (Я. Я. Никитинский. «Суррогаты и необычные в России источники пищевых веществ растительного и животного происхождения». Москва. 1921 г.).

Так как луковицы диких луков грубы, то при применении в пищу их следует пропускать через мясорубку или варить.

Среди весенних растений можно найти и такие, которые с успехом заменяют некоторые привозные пряности.

Так, из корней гравилатов (двух многолетних трав, встречающихся: одна - как сорное в парках и садах, другая - в лесах), листья которых пригодны для салатов, можно готовить приправу с запахом гвоздики.

Рисунок. Гравилат городской. Многолетник с цветущими стеблями до 0,5 м высоты. Прикорневые листья на черешках с несколькими парами листочков по бокам их и с конечным листочком, разделенным на 3-5 лопастей.

Свежие и сушеные листья некоторых чебрецов обладают весьма приятным своеобразным запахом и вкусом, и небольшого количества их достаточно для ароматизации некоторых блюд.

Рисунок. Чебрец - богородская трава. Маленький ползучий полукустарник. Растет на открытых песчаных местах, на холмах, между кустарниками в сухих хвойных лесах. Стебель тонкий, бурый. Ветки четырехгранные. Листья мелкие, усеянные точечными ямками с железками, содержащими ароматические вещества. Цветы розовые, двугубые.

Корни растения любисток имеют сильный, приятный и пряный запах и вкус.

Можно еще напомнить о наших диких мятах и шалфеях, зелень которых не должна быть оставлена в пренебрежении, как возможная (по вкусу) приправа к блюдам. Их употребляют с этой целью в Азербайджане.

Помимо использования весенних растений в пищу в свежем или в обработанном виде, следует подумать и об их заготовках на зиму.

Особенно это относится к зелени, богатой каротином. Каротин довольно хорошо сохраняется при правильной и быстрой сушке зелени (примерно так же, как сушится укроп) не на солнце и не при высокой температуре, а также и в заквашенных продуктах.

В последних отчасти может сохраняться и витамин С. При сушке сохраняются и витамин B1 и В2, которые довольно устойчивы к повышенной температуре.

Уже весной надо заготовлять и сушить впрок такую богатую каротином зелень, как люцерна, щавель и крапива.

Следует также квасить (по правилам квашения капусты) как эту зелень, так и такую, как свербига, сурепица и др.

Так как в квашеном виде годны к употреблению в пищу и многие летние травы, то весной можно ограничиться заготовкой впрок лишь наиболее витаминозной зелени.