Сушат куриные, индюшиные, цесарские, гусиные и утиные яйца. Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%), желтка (32%). В среднем масса куриных яиц составляет 4575 г, индеек - 80-100 г, цесарок - 45-50 г, утиных - 160-200 граммов. Скорлупа яиц состоит из углекислых и фосфорнокислых кальция и магния (более 90%), коллагеноподобных органических веществ (3-6%) и воды. На тупом конце яйца скорлупа пронизана мелкими порами, через которые свободно проходит воздух и испаряется влага из белка.
Белок яйца содержит 86% воды, 13% других белков, 0,1% жира, 0,4% углеводов, 0,5% минеральных веществ. Основной белок яйца - овальбумин, в нем содержится лизоцим.
Желток яйца - густая непрозрачная масса, наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. Он содержит 51 % воды, 51% жиров, 16% белков, 0,4% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 1% солей.
Для сушки отбирают свежие, качественные яйца с желточным индексом (отношение высоты желтка к его диаметру) - коэффициентом сплющивания - 0,48-0,5.
В промышленности сушат отдельно белок и отдельно желток на распылительных сушилках, как молоко (см. выше). Хранят также в стеклянных банках, укупоренных крышками, на холоде.
В домашних условиях для получения порошка яйцо варят, отделяют желток и досушивают на противнях, постепенно разминая ядро в порошок, в русской печи, газовой домашней сушилке, духовке и других сушилках.
Полученный сухой порошок желтка ссыпают в стеклянные банки, плотно их укупоривают крышками, вытеснив воздух углекислым газом, и хранят на холоде при 1-3 °С (лучший режим хранения 0-2 °С).
При подготовке яйца к сушке, его отборе пользуются методом просвечивания овоскопом в темноте или рассматривают яйцо на свету.
Недостатки яйца: бой, выливка (смешение белка и желтка), малое пятно, присушка, запашистые яйца, тумак, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, миражные яйца (неоплодотворенные яйца из инкубаторов), наличие посторонних включений - кровь, глисты, твердые частицы.
Лучше использовать яйца отборной категории, масса одного яйца достигает не менее 65 г, 10 яиц - 660 граммов. Вес 360 таких яиц должен быть не менее 2,8 килограмма.
Свежеснесенное яйцо должно иметь плотность не менее 1,085 г/см3. Чтобы определить это, нужно приготовить раствор поваренной соли: дистиллированной воды - 500 мл, чистой поваренной соли - 60 граммов. Получаем раствор плотностью 1,073 г/см3 при 20 °С. В нем яйца в возрасте до 7 дней тонут, более старые плавают.
Перепелиные, индюшиные и цесарские яйца сушат по методике куриных, утиных и гусиных.