Для сушки годятся такие виды рыбы, как скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, тарань, вобла, судак, лещ, карп, щука, жерех, сом, таймень, нельма, горбуша, толстолобик, амур, окунь и др.
Рыбу моют, вынимают внутренности, а у рыбца, скумбрии, чируса, тарани и воблы - жабры и внутренности, у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках. Подготовленную рыбу обваливают в соли, посыпают солью и брюшную полость, жабры, втирают соль в продольные надрезы. Потом рыбу нанизывают на шпагат по 5-10 штук, укладывают в эмалированную посуду и заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды со специями) и выносят в подвал или другое холодное место, где выдерживают продукт в течение двух суток. После этого рыбу отмачивают 1-2 часа в воде или 1 час в сыворотке, моют в холодной воде и развешивают на довяливание на открытой солнечной площадке под навесом (в тени). Мелкую рыбу можно употреблять через неделю, крупную - через 3-4 недели. Сохраняют вяленую рыбу в мешках из рогожи в подвешенном состоянии в сухом проветриваемом помещении.
В ряде районов солят красноперку, карася, пикшу, катрана, головня, язя, бычков, пескарей, хамсу, сардинки и др.
Рыбу обваливают в соли, укладывают брюшками вверх в посуду, пересыпают сверху солью (на 1 кг рыбы 175-200 г соли) и выдерживают на холоде (в подвале на льду) в течение 10-15 суток, а в неохлажденном помещении - 6-7 дней.
При солении на сушку скумбрии, чируса, кефали, нельмы, хариуса, тайменя и горбуши уже на 2-3-й день появляется красноватый рассол, его надо сцедить и заменить новым (200 г соли на 1 кг сырья). Так поступают и на 4-й, и на 6-й день соления.
После окончания соления рыбы ее отмачивают в воде в течение 1-2 суток, подсушивают и сушат в сушилках или на солнечных площадках под навесом (в тени) в течение 1-3 недель.
Чтобы мухи, мошкара, комары не откладывали своих личинок, рыбу нужно обернуть марлей, намоченной в уксусе, или сушить в гелиосушилке.