Горох
Одна из древнейших овощных культур. Семена содержат марганец, холин, метионин, а также жиры. Его отвары - сильное мочегонное средство, «камнелом» в почках, лечит фурункулы, карбункулы.
Чечевица
Содержит 36-60% белков. Известны сорта Днепропетровская 3, Белоцерковская 24, Петровская 4-105, Степная 244 и многие местные популяции и разновидности.
Чина и нут
Чину часто называют «угловым горохом» за форму бобов, которые напоминают зубок.
Нут и чину сушат в гелиосушилках или в искусственных сооружениях, как зеленый горошек.
Зеленый горошек (горох)
Сухой горошек готовят для гарниров впрок.
Зеленые стручки гороха собирают в фазе молочно-восковой спелости - начала полной спелости, когда зерна уже сформировались, но еще зеленые и содержат максимальное количество сахара и минимальное - крахмала.
Для сушки берут сорта гороха с мозговыми семенами (Мозговой, Неистощимый 195, Победитель Г-33, Маленькое чудо, Превосходный 240, Джоар и др.).
Полезен при сушке сорт Ранний консервный 20/21, Овощной 75, Ранний грибовский 11 и местные сортовые популяции.
Горох сортируют по фракциям и закладывают в котлы для бланширования. Его не охлаждают, а сразу настилают на решета (сита) тонким ровным слоем (5 кг на 1 м2) - для консервных заводов.
В ленточных сушилках (гелиосушилках) на первой ленте (верхней) поддерживают температуру 90-110°С, на второй - 70-75 °С, на третьей и четвертой - 60-65 °С. В сушилках периодического действия сушку рекомендуют проводить ступенчато, в 2-3 приема с разными температурами и перерывами. Особенно это касается сортов с гладкими, а не мозговыми зернами.
ГОСТ предусматривает, что готовый сушеный зеленый горошек (как и фасоль, чечевица, чина, нут, соя) должен быть темно-зеленого цвета с оливковым оттенком и морщинистой поверхностью семян. Морщинистость лучше обеспечит предварительное бланширование зерен зеленого гороха в кипящем растворе питьевой соды (8-12 г:1 л воды) в течение 8-12 секунд.
Расчеты показывают, что на 1 тонну сушеного горошка требуется 12 тонн зерна гороха. Выход сушеного зеленого горошка составляет 20-25% веса лущеного; влажность его должна быть 10-15%.
Хранят его так же, как и другие зернобобовые.