В пчелином мёде содержится 20% воды и 80% сухих веществ, из которых 70% приходится на инвертный сахар (глюкозу и фруктозу). Фруктоза составляет 40% меда, или 53% всех сахаров.
Глюкоза (виноградный сахар) составляет около 35% меда, или 47% всех сахаров. Из дисахаридов кроме сахарозы в мёде встречается также мальтоза (солодовой сахар). К углеводам относятся и декстрины - смесь полисахаридов, которые образуются при разложении крахмала и представлены в виде клейких коллоидных растворов. В небольших количествах в меде имеются другие углеводы - арабиноза, спирты - маннит, дульцит.
Когда собирают пыльцу, «росу» из ядовитых растений и грибов, содержащих стрихнин, морфий, кофеин, мускарин, мусцимол, мусказон, мед становится токсичным («пьяный мед»). У человека он вызывает головокружения, нарушение координации движений, тошноту, рвоту, судороги. Замечено, что «пьяный мед» пчелы собирают во время цветения белены, дурмана, багульника, черного лавра, рододендрона, бессменника осеннего, а также из грибов (слизи) - бледная поганка, мухомор вонючий и красный (порфировидный), паутинник оранжево-красный, волоконница Патуйяра, говорушка беловатая и др.
Токсичность «пьяного меда» снижается при смешивании (купаже) с доброкачественным медом.
В меде много органических кислот - муравьиная, молочная, винная, щавелевая, лимонная - и неорганических - фосфорная и соляная кислоты.
В забродившем меде кислотность повышается еще раз и за счет уксусной кислоты. В меде содержатся витамины: В1 - 2,1-9,1 мкг (мкг= 1/1000 мг), В2 - 35-145 мкг, В6 - 230-400 мкг, РР - 0,1-0,9 мг, С - 0,5-6,5 мг.
Падевый мед по химическому составу отличается от нектарного. Он содержит больше декстринов, белковых и минеральных веществ, но меньше глюкозы.
Мед обладает способностью к кристаллизации, вязкостью и гигроскопичностью (способностью впитывать воду). Кристаллизация меда - процесс, обусловленный содержанием глюкозы в перенасыщенном состоянии. Через два месяца после откачки большинство видов меда кристаллизируются.
Кристаллы медленно опускаются на дно, такое явление называется «садкой». Мед теряет прозрачность, делается мутным.
Поэтому для удаления 15-20% воды его постепенно нагревают при температуре 45-50 °С. От крупных примесей мед перед бланшированием очищают, пропуская через специальные сита. Бочонки для хранения кристаллизованного сухого меда изготавливают из липы, бука, чинары, вербы, кедра, ольхи. Тара, сделанная из дуба, вызывает потемнение меда. Бочки и лоповки изготавливают из сухого дерева и покрывают его изнутри слоем парафина или воска. В домашних условиях сухой мед расфасовывают в стеклянные банки емкостью от 300 мл до одного литра и плотно укупоривают крышками.
Хранят в сухих помещениях на холоде (от 0°С до -5 °С). Хранится сухой мед несколько лет. У населения пользуется спросом луговой, горный, липовый, гречишный, акациевый, эхинацеевый мед.