Сушка продуктов производится на естественных солнечных площадках или устройствах или в искусственных сооружениях.

Для обеспечения режима и скорости, качества сушки продукты, особенно рыбу, грибы, мясо, овощи, фрукты и лекарственные травы, подготавливают соответствующим образом.

Продукты сортируют, моют, обрабатывают сернистым ангидридом, стерилизуют и пастеризуют. Пастеризация проводится при температуре 65-85 °С, бланшировка при - 35-45 °С, стерилизация - при 100 °С.

Применяются также фотостерилизация (облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) или токами ультравысокой частоты (УВЧ) - 30-50 секунд; химиостерилизация (обработка продукта малыми дозами сернистой кислоты, бензойной, сорбиновой кислот, бензойнокислым натрием и сернистым ангидридом (окуривание серой); механическая стерилизация путем применения обеспложивающих фильтров (не пропускающих вредных микроорганизмов, бактерий, продуктов метаболизма, механических примесей).

Существуют нормы перевозки плодов, ягод, овощей в тape на пункты переработки. Семечковые плоды перевозят в ящиках (16 кг), косточковые - в пакетах (16 кг), землянику и малину - в лубяных корзинах емкостью до 4 кг или решетах емкостью до 6 кг.

Снятые плоды нужно сразу же переработать, т. е. готовить к сушке или к копчению.

Период хранения плодов и ягод под навесом не должен пpевышать следующих сроков:

Продукция / Время хранения

Земляника, малина, ежевика, брусника / 8 час

Абрикосы и вишни / 12 час

Персики, сливы, алыча, черешня, кизил, черная смородина и крыжовник / 24 час

Яблоки и груши летне-осенних сортов / 2 суток (48 час)

Яблоки и груши зимних сортов / 7 суток

Мандарины, лимоны, апельсины, фейхоа / 5 суток

Тару перед загрузкой продукцией ошпаривают кипятком, промывают в 0,5-1,0-процентном растворе хлорной извести или фумара, окуривают серой и ополаскивают чистой питьевой водой, просушивают на солнце.

Вода, применяемая при подготовке продуктов к сушке

Вода должна быть чистой, питьевой, прозрачной и бесцветной, не содержать взвешенных частиц, не иметь запаха и постороннего привкуса, при отстаивании не давать осадка. В ней не допускается содержание солей тяжелых металлов, сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов, так как последние указывают на наличие гнилостных процессов. В воде не должно быть солей железа, которые в соединении с дубильными веществами придают продукту грязный и темный цвет. В ней не должно содержаться патогенных, а также стойких к нагреванию микроорганизмов. Очень жесткая вода не пригодна для мойки плодов, овощей, ягод и грибов (кроме огурцов). Жесткость воды обусловливается содержанием в ней солей кальция и магния. Она выражается в милиграмм-эквивалентах (мг-экв.) кальция на 1 л воды.

Вода считается мягкой при содержании кальция или магния не более 3 мг-экв., среднежесткой - 3-6 мг-экв., жесткой - более 6 мг-экв. Надо сказать, что в некоторых регионах нашей страны жесткость воды достигает 22-24 мг-экв. кальция. Применять такую воду нельзя.

При мойке зеленый горошек, например, поглощает из такой воды кальций, и образуется нерастворимый пектат кальция. Кальций и магний способны образовать нерастворимые соли-фосфаты, оксалаты, цитраты и др., которые обусловливают появление камней в почках, печени, желчном и мочевом пузыре.

Соли магния (МgО) придают воде горький вкус, ощутимый уже при содержании 40 мг в 1 л воды. Такая вода не пригодна к мойке продукта.

Очистить воду от солей жесткости можно следующими способами:

отстаивание,

фильтрование через песочно-угольные фильтры,

настаивание воды в течение семи суток с 35 г кремния и 10 г серебра;

удаление из воды железа аэрацией с последующей фильтрацией (для аэрации воду разбрызгивают в виде мелкого дождя на высоту 2 м),

смягчение воды содово-известковым и пермутитовым методом.

В первом случае растворимые соли магния и кальция переходят в нерастворимые и удаляются фильтрованием, во втором - смягчают воду фильтрованием через слой цеолитного или пермутитового песка. В результате этого вода обогащается натриевыми солями, а пермутит связывает кальций и магний.

При мойке продуктов следует пользоваться водой из водопроводов, артезианских скважин и колодцев (жесткость до 1 мг-экв.).

Если имеется возможность, то чистоту воды можно проверить на титр Coli, т. е. минимальное количество воды, в котором встречается бактерия кишечной палочки. В хорошей водопроводной воде титр Coli должен быть не менее 500.

Мойка плодов

На консервных заводах, крупных фермах, малых предприятиях применяется кулачная, элеваторная, барабанная, вентиляторная мойка плодов и овощей. Последняя хороша для фруктов, томатов, салата, шпината, бобов, грибов и др.

В процессе мойки с продукта должны быть удалены земля, песок, торф и другие загрязнители.

Сортировка

Сортировку проводят механизированным способом или вручную. Сортируют продукцию по величине, степени зрелости, механических повреждений, зараженности вредителями и болезнями.

Очистка

Применяют механическую, химическую и термическую очистку. Картофель очищают от кожуры вручную или на картофелечистке. При этом организуют сбор крахмала.

При химической очистке продукт обрабатывают щелочью, при этом протопектин кожицы (эпидермиса) легко смывается водой. Таким способом очищаются абрикосы, персики, груши, морковь. Персики очищают кипячением в 3%-ном растворе щелочи в течение 20-60 секунд, а морковь - в 3-6%-ном растворе.

Этим способом можно очищать и картофель, применяя 10-12%-ный раствор щелочи. Щелочной очисткой снимают кожицу семечковых плодов.

Термическая очистка предусматривает нагревание паром, в воде или в растворах, сухим жаром, кратковременным погружением в горячее масло (перец, томаты). Томаты обрабатывают быстрым замораживанием в холодном рассоле или паром 10-20 секунд, или в воде при температуре 95-98 °С в течение 1 -2-х минут, после чего плоды быстро охлаждают водой. Нагревание сухим жаром применяется при обработке картофеля и овощей. Для этой цели подойдет барабан, нагреваемый мощной газовой горелкой. Температуру в рабочей камере доводят до 1000 °С. Через обогреваемый барабан картофель пропускают 20-30 секунд, а лук - 3-5 секунд. В результате такой обработки чешуя лука сгорает, а кожица картофеля становится пузырчатой и может быть удалена сильной струей воды.

Резка и протирание

Овощи, фрукты, грибы при переработке подвергаются измельчению, их нарезают на кружки или в виде лапши, кубиков, полосок. Таким же образом подготавливают мясо, рыбу. Абрикосы, персики, груши разрезают только на половинки, а яблоки, айву - на кружки и дольки. На консервных заводах применяются шинковальные машины, овощи разрезаются на полоски 60 х 3-5 мм; корнерезки (для корнеклубнеплодов); косточки из слив, алычи, абрикосов, вишни, черешни удаляются косточковыбивальными машинами барабанного типа. Протирание овощей и плодов производится протирочными машинами через сита и бичи. Зазор между бичом и ситом должен быть 2-3 мм.

После чего масса (например, томатная, морковная, свекловичная, картофельная, тыквенная) расстилается ровным слоем на поддонах или противнях, смазанных подсолнечным маслом, и поступает в сушилку.