Бланширование (ошпарка, обваривание, пропарка) проводится путем обработки продукта горячей водой или паром. В ходе этой операции разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение плодов, грибов, овощей, мяса, рыбы. Белки денатурируются, свертываются, и наступает плазмолиз растительных клеток. Вследствие этого при сушке быстрее испаряется вода, сырье уменьшается в объеме и становится эластичнее. Из ткани удаляется воздух, в том числе и кислород. Этим достигается лучшая сохранность легко окисляемых частей продукта и витаминов. В процессе бланширования улучшается вкус перцев, шпината, цветной капусты. Например, у перца ослабляется горький вкус за счет уменьшения количества капсаицина (жгучего горького вещества), на поверхности продуктов уменьшается количество микроорганизмов. Кожица плодов (сливы, алычи, абрикосов и др.) покрывается мельчайшей, иногда невидимой для глаза, сеткой, что предупреждает образование больших трещин при дальнейшем их нагревании, а также ускоряет испарение воды при высушивании. Кратковременное ошпаривание томатов и персиков облегчает очистку их от кожицы.
Однако бланширование не идеальный технологический прием. Много ценных веществ при этом теряется. Так, например, для груши эти потери могут достигать 40% содержания растворимых сухих веществ, а для шпината - до 30%. При варке овощей соли калия, хлориды и сульфаты выщелачиваются вдвое больше других минеральных солей. Бланширование лучше проводить паром, что позволяет значительно уменьшить эти потери. Например, при бланшировании свеклы паром они составляют около 40%. При бланшировании в воде происходят значительные потери водорастворимых витаминов (С и из комплекса В).
Вода, используемая для бланширования, должна быть мягкой. Время бланширования - 2-5 минут. Температура воды - 80-95 °С (особенно для нежных сортов яблок, сливы, груш, вишен, персиков и др.). Чаще всего для бланширования используют котел с двойными стенками, обогреваемый паром. Бланшируемый продукт кладут в сетку и опускают в котел с кипящей водой.
Кроме двухтельных котлов, состоящих из двух стенок, существуют опрокидывающиеся варочные котлы, непрерывно действующие бланширователи (ванна с водой, обогреваемая паром), с ленточным транспортером, ошпариватели паровые ленточного типа (металлический ящик, внутрь которого подведены паровые трубы с большим количеством отверстий (томатные 15-30-секундные ошпариватели), которые просты по конструкции, их легко сделать самостоятельно, имея под рукой листы нержавеющего железа, зубчику, цепь Галя, электромотор и бесконечную ленту из прутьев или металлической сетки.