Для сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью, повышенной кислотностью и хорошим сочетанием сахаров и кислот.
Сладкие и малокислые сорта яблок дают сушеный продукт, плохо разваривающийся и плохого вкуса. Плоды с повышенным содержанием дубильных веществ (танинов) тоже нежелательны для сушки. Хорошими сортами для сушки являются Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка. Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Бойкен, Пепинка литовская, Папировка, Тиролька, Джонатан, Ранет, Симиренко, Пармен зимний золотой и др. Из летних сортов и падалицы выходит сухой продукт пониженного качества. Продукт хорошего качества получается из созревших плодов. Перед сушкой яблоки моют, сортируют по размеру и качеству, очищают от кожицы и семенной камеры (мелкие дички не очищают от кожицы), разрезают на кусочки-дольки толщиной 5-7 мм и окуривают сернистым ангидридом в течение 5-15 минут, сжигая 2 г серы на 1 тонну яблок для консервных заводов и 2 г на 1 кг свежих яблок - для подсобных и личных хозяйств.
Яблоки, обработанные сернистым ангидридом, не темнеют от окисления танинов, имеют естественную природную окраску, аромат и вкус. Вместо окуривания можно погружать подготовленные плоды на 1-2 минуты в 0,2%-ный раствор сернистой кислоты, но качество яблок при этом ухудшается.
Нормально высушенные яблоки эластичны при сжатии и содержат около 20% воды. Количество сернистого ангидрида в сушеных яблоках не должно превышать 0,1 %. После сушки выход очищенных яблок составляет 12%, а неочищенных (с кожицей) - 16,5%.
Чтобы яблоки не потемнели, их кладут сразу же после резки в подкисленную воду на 3-5 минут. Для подкисления берут 2 г лимонной кислоты на 1 л очищенной от солей жесткости воды. Потом воду сливают, нарезанные яблоки просушивают 3-5 минут на воздухе, укладывают на сите (или нанизывают на шпагат) и сушат на солнце, в духовке, печи или в специальной сушилке. Начальная температура в сушильном устройстве должна быть 70-85 °С. Весь процесс сушки длится 5-6 часов.
Готовые яблоки выдерживаются в деревянной таре, затем их расфасовывают в полотняные или бумажные пакетики (до 1 кг) и хранят, подвесив, в сухом проветриваемом помещении.
На солнечных площадках яблоки (после подготовки) расстилают ровным слоем (до 4 см) и сушат 5-6 суток, через 5-6 часов продукт ворошат. На ночь сушку укрывают пленкой. Лучше размещать солнечную площадку и на южной стороне с направлением по розе ветров - на юго-восток. Такая площадка освещается и продувается лучше. Организуют защиту сушки от грызунов, птиц.
В домашних условиях яблоки возможно сушить следующим образом:
Плоды перед сушкой следует отсортировать по качеству, очистить от веточек, листьев, отбраковать гнилые. Затем вымыть в чистой воде, удалить сердцевину и пораженные места, а для получения продукции высшего качества очистить кожуру и нарезать кружками толщиной 6-8 мм.
При естественной сушке разложить нарезанные яблоки на деревянные подносы ровным слоем толщиной 1-1,5 см и выставить на солнце. Нарезанные яблоки можно раскладывать или нанизывать на шпагат или толстые нитки и подвешивать. Солнечная сушка обычно длится 4-6 дней.
Производить сушку яблок можно в русской печи или духовке. Сушка длится 3-4 часа (если в один прием). Вначале температура должна быть 75-80°, а в конце 60-65°. Заслонка в русской печи или дверца в духовке должны быть немного приоткрыты.
Хорошо высушенные яблоки должны при сжатии быть эластичными и не выделять сока.