В очень больших количествах сушат груши мелкоплодных сортов - Глек, Глива, Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Тонковетка, а также Бере Боск, Бере Ли-Геля, местные сорта и дикие груши. Лучшим для сушки является сорт Бон Кретвен Вильямс.
Для сушки применяются созревшие, но не перезревшие плоды. Сушат летние и раннеосенние сорта груш. Продукт лучшего качества получается из сладких и сочных груш, терпкие же плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Мелкие плоды, дички обычно сушат целыми с кожицей и без предварительной обработки. Сушеные груши получаются темного цвета, сморщенные.
Крупные плоды груш разрезают на половинки или на четвертинки, иногда очищают от кожицы и бланшируют. Применяют также окуривание их сернистым ангидридом в течение 1-1,5 часа, а для некоторых сортов и больше, расходуя в среднем 2-3 кг серы на 1 тонну свежих груш. Влажность сушеных груш должна быть 20-22%. Выход неочищенных целых плодов составляет около 18%, разрезанных на половинки и очищенных - 12-15%.
Чтобы избежать потемнения, дольки груш бланшируют в кипящей воде 6-7 минут. Когда вода стечет, дольки выкладывают на сито и помещают в сушилку или на солнце. Начальная температура в сушилке должна быть на уровне 65-75 °С. Заканчивают сушку при температуре 55-60 °С, когда дольки не раздавливаются под нажимом пальцев, а пружинят.
Весь процесс длится 10-12 часов.
Исследователи применяли для сушки груш гелиосушилку или сушилку молдавского типа. В этом случае в топке сгорают сухие дрова акации, гледичии; сухой жар поступает по дымоходу в сушилку, пронизывая 3-4 решета, на которых разложены целые груши. Через 2-3 суток сухие груши готовы к употреблению.
Готовые груши в течение 5-6 дней выдерживают в деревянной таре, потом расфасовывают в мешки по 5 кг, полотняные или бумажные мешочки по 1-2 кг и хранят, подвесив на перекладинах, в сухом проветриваемом помещении или на чердаке.