Для сушки наиболее подходят вишни сортов, относящихся к группе гриотов: Владимирская, Гриот подбельский, Гриот украинский, Гриот остгеймский, Шубинка, Лотовка, Любская, Подбельская, Растунья, Самаркандская, Ширпотреб черный, Анадольская, иногда Шпанка, вишни местных сортов и др. Чаще вишни сушат с косточкой, удаляя перед этим плодоножки. Интересен тот факт, что сухие плодоножки вишен-гриотов, содержащие синильную кислоту, керациан-хлорид, гликозид амигдалин, расщепляют уралаты, ксилаты, другие нерастворимые соли при желчнокаменной болезни.
Они с успехом могут заменить знаменитую пол-палу, солянку холмовую, отвары из хвоща полевого, кукурузных рылец, горца птичьего, ортосифона, хвои, луковой и чесночной шелухи.
Далее вишни сортируют, удаляют порченые и пораженные гнилями плоды, моют.
Затем опускают их в дуршлаге, сите на 20-30 секунд в кипящий 0,2-0,3%-ный раствор щелочи (NаОН).
Вишню сначала сушат при температуре 40-45 °С, затем, когда плоды подсохнут и станут морщинистыми, температуру повышают до 70-75 °.
Этот прием позволяет избежать трещинообразования на плодах, вытечку сока и ускоряет время сушки. Через 5-8 часов продукт доводится до кондиции. Влажность сушеных вишен должна быть не более 18%.
Сушеные вишни должны быть глянцевыми, иметь приятный вкус и аромат, красно-черно-бурый цвет. Выход сушеных вишен с косточками составляет 20%.
На солнце в гелиосушилках вишни сушат 3-4 дня. В сушилке в зависимости от конструкции и количества вишни сушат 10-12 часов.