Сушеные сливы называются черносливом. Это наиболее ценный продукт переработки и сушки слив сорта Венгерка. Испытание 50 сортов слив этого ряда на одной из опытных станций на пригодность их для сушки показало, что чернослив отличного качества получается из слив сортов Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка домашняя, а также из мелкоплодной сливы сорта Изюм-Эрик; хорошего качества продукт поучается из сорта Екатерина, Голдань черная, Чиркуша, Ренклод зеленый и др.
Для сушки отбирают крупные, мясистые, со свободно отделяющейся косточкой, плотной кожицей, высокой сахаристостью (не менее 10%) и умеренной кислотностью (не более 1,2%) плоды. Такие плоды при сушке не должны «течь». В личном подсобном хозяйстве, на ферме целесообразно иметь набор сортов слив разных сроков созревания с тем, чтобы иметь максимально растянутый сезон сушки. Для сушки надо применять только вполне созревшие (но не «текучие», перезрелые плоды). Наблюдения показывают, что самые крупные плоды созревают в середине сезона (с 3 августа по 14 сентября, соответственно 39,4-40,2 грамма). Опытами установлено, что плоды слив со стертым восковым налетом, оставленные на солнце, теряют воду в полтора раза быстрее, чем плоды с целым восковым налетом.
Сливы сушат в искусственных сушилках любой конструкции. Некоторые исследователи предпочитают гелиосушилку и домашнюю сушилку молдавского типа.
Перед сушкой плоды сортируют по размеру, разделяют на фракции, и каждую фракцию сушат отдельно. Для облегчения сушки со слив удаляют восковой налет. С этой целью обрабатывают их в течение 10-20 секунд в кипящем 0,5-1,0%-ном растворе щелочи. Затем плоды промывают холодной водой для удаления остатков щелочи и загружают на сита сушилки.
Некоторые исследователи удаляют восковой налет путем простого кипячения (до 25 секунд) в кипящей воде.
Начинают сушить сливы при температуре 45-55 °С. При быстром нагревании слив из них начинает вытекать сок, или, как принято говорить, они «текут». Сорта слив, в плодах которых содержится меньше воды (Венгерка ажанская, Изюм-Эрик и др.), при сушке не «текут».
После подвяливания (подсушивания) слив в течение 67 часов при температуре 45-55 °С начинают собственно сушку, постепенно повышая температуру до 70-75 °С. Для равномерного высушивания слив в процессе сушки необходимо несколько раз вынимать их из сушки и охлаждать, чтобы не пересыхали поверхностные слои плода.
Перед сушкой сливы надо бланшировать, опустив их в дуршлаге в кипящий раствор питьевой соды (5-8 граммов на 1 л воды) в течение 1,0-1,5 секунды. После бланширования сливы немедленно охлаждают в холодной воде, а затем закладывают в сушильную камеру.
Выдерживают такой режим сушки слив:
Температура |
Время, час |
|
Первая сушка |
45-50° |
3-4 |
Вторая сушка |
60-65° |
6-8 |
Третья сушка |
70-75° |
4-5 |
Итого: |
45-75° |
13-17 |
Иногда сушка, в зависимости от размера плодов, продолжается 18-36 часов. Сита (решета) в течение сушки переставляют через каждый час - верхнее на низ и обратно. Выход готового чернослива в зависимости от сорта бывает 25-38%. Готовый чернослив при надавливании пальцев не выделяет сок. Чернослив в течение 5-6 суток выдерживают в открытой деревянной таре, а потом плотно укладывают в полотняные и бумажные мешки (мешочки) и хранят и подвешенном состоянии в сухом помещении.
Чернослив можно плотно уложить в 3-литровую стекляннyю бутыль, накрыть крышкой и стерилизовать на водяной бане в течение 60 минут. Бутыль укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.
На солнце сливы сушат 5-6 суток. На ночь и в пасмурные дни сита с черносливом (полуфабрикат) заносят в су<ое проветриваемое помещение.
Алыча.
Алычу собирают в полной спелости, сортируют, моют, обрабатывают сернистым ангидридом, бланшируют в растворе питьевой соды (так же, как и сливы) и сушат на солнце или в сушилках в течение недели. В сушилках сухая алыча будет готова к употреблению через 15-18 часов.
Сушеную алычу хранят так же, как и сливу.