Грибы в свежем виде быстро портятся, поэтому их следует сушить в день сбора или на следующий день.
Перед сушкой грибы тщательно сортируют, удаляя все червивые, а также переросшие, пораженные гнилями, и очищают их от примесей.
Сушат все съедобные губчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, масленки, моховики, валуи, говорушки, шампиньоны, вешенки, рядовки, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы сушат редко.
Грибы сушат в русской печи, домашней газовой сушилке, в сушилках молдавского типа и на солнце, нанизывая на шпагат.
Сушеные грибы хорошего качества получаются в гелиосушилках на решетах.
Перед сушкой грибы моют, выдерживают в холодной воде, затем бланшируют в соленой воде (10 г соли на 1 л воды) с добавлением лимонной кислоты (1,5-2 г на 1 л воды). Некоторые грибы, например, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, шампиньоны при резке очень быстро чернеют, поэтому их подготовку к сушке нужно начинать с погружения в холодную воду с солью и лимонной кислотой.
Мелкие грибы нанизывают на шпагат, крупные разрезают на 3-4 части, разрезая от головки вниз к ножке. Нарезают грибы соломкой, кубиками. Грибы сначала подвяливают в течение 1,5-2 часов при температуре 40-45 °С и окончательно высушивают при температуре 60-70 °С. Сморчки и строчки сушат при температуре 50-55 °С. В сушеных грибах должно содержаться влаги не более 14%.
Хранят сушеные грибы в полотняных мешочках, картонной таре, в подвешенном состоянии в сухих проветриваемых помещениях.