В луке обнаружены эфирное масло, содержащее серу, сахара - глюкоза, фруктоза, мальтоза (11%), азотистые вещества (до 2,5%), инулин, фитин, каротин (провитамин А), витамины В1, С, флавоноиды, следы йода, жиры, различные ферменты, соли кальция, фосфора, лимонная и яблочная кислоты, фитонциды.
Сок лука обладает мочегонным свойством, способствует растворению песка и мелких камней при почечнокаменной болезни, улучшает пищеварение, полезен при заболеваниях дыхательных органов.
В чесноке содержатся эфирное масло (гликозид аллинин, оказывающий сильное бактерицидное действие), полисахариды, витамин С, большое количество фитонцидов. Препараты чеснока убивают болезнетворные микробы в кишечнике, расширяют кровеносные сосуды, улучшают работу сердца, двигательную и секреторную функцию желудка. Их применяют при лечении атеросклероза, гипертонической болезни, запоров, диспепсии, хронических колитов и бронхитов, туберкулеза легких.
Сушат как лук на перо, так и лук на репку. В консервном производстве больше сушат лук на репку. Для этих целей используют как новые сорта - Хилтон F1, Бамкио, Сонеста F1, Дюрко F1, так и старые сорта - Марковский, Чеботарский, Павлоградский, Бессоновский, Балаклеевский, Арзамасский, Днестровский, Даниловский, Каба и др. Они содержат сухих веществ не менее 15%. При очистке получается не более 20% отходов. Южные сорта лука Крымский и Болгарские дают сушеный лук худшего качества. Мелкий лук, диаметром менее 3 см, для сушки не применяют.
Лук сортируют, очищают от чешуи, обрезают верхнюю часть и донце и режут на кружки толщиной 3-5 мм, укладывают на сушильные сита и разбивают на кольца. Сушат при температуре 60-65 °С, доводя влажность до 14%. По окончании сушки он становится хрупким, а при хранении - эластичным. Лучше сушить лук на репку в гелиосушилках, что занимает 3-4 дня.
Чеснок очищают от чешуи, разрезают вдоль зубков на две половинки и сушат 3-4 дня в гелиосушилках.
Хранят сухой лук и чеснок в мешочках по 500 г в сухом проветриваемом помещении.