Культурный виноград возник 7-9 тысячелетий тому назад в Старом Свете. В ягодах винограда содержатся сахар (27%), сахароза (5,5%), кислоты: яблочная, винная, щавелевая, немного салициловой, витамины С, В, Р, РР, дубильные и красящие вещества, воск, пектин, соли калия, кальция, железа, магния, марганца, кобальта, натрия, фосфора и др. Состав виноградного сока близок к фомуле крови.
С лечебной целью используют сушеный виноград - изюм. Это настоящий природный целитель, источник долголетия.
Чем выше сахаристость созревшего винограда, тем лучшего качества получается продукт и с большим выходом. Поэтому для сушки ягод винограда используются кисти с содержанием сахара не менее 20%.
Сушильные сорта винограда должны иметь мясистую мякоть и тонкую кожицу. Наиболее ценные - бессемянные (кишмишные) сорта. В Средней Азии для сушки применяют следующие основные сорта:
бессемянные - Кишмиш белый (Ак-кишмиш), Кишмиш черный (Кара-кишмиш), Аскари, Кишмиш розовый, Мормори, Коринка черная;
семенные - Султани, Маска, Нимранг, Тайфи розовый, Тербаш, Хусаине (Нимранг, Тайфи, Хусайне дают отличный изюм).
Сбор винограда для сушки
За 10 суток до начала сбора урожая прекращают полив. Сахаронометром определяют сахаристость винограда и доставляют его в корзинах или небольших ящиках на сушильные площадки.
Солнечная сушка винограда без предварительной обработки.
Виноград взвешивают и раскладывают тонким слоем на деревянных подносах, циновках или решетчатых лотках. Большие грозди разрезают на более мелкие части. Виноград оставляют сохнуть до тех пор, пока верхние ягоды на гроздьях не потемнеют и не «заизюмятся». На это требуется около недели. Тогда грозди переворачивают и оставляют до окончательного высыхания еще на 10-15 дней. Применяют сушку под навесом с тягой ветра, в гелиосушилках или в искусственных сушилках.
Этим методом сушат виноград с мелкой ягодой. Из Кишмиша белого получается кишмиш, называемый Бедона, а из Кишмиша черного - Шигани. Сушку кишмиша прекращают после снижения влажности ягод (сока) до 18% общей влагоемкости.
Солнечная сушка винограда с предварительным обвариванием (бланширование гроздей).
Этот метод более совершенен, так как сушка ягод заканчивается в 5 раз быстрее. Грозди обваривают перед сушкой в щелочно-известковом кипящем растворе и промывают водой. В результате такой обработки с ягод удаляется защитный восковой налет, а кожица покрывается сеточкой размером в микроны), состоящей из микроскопических трещин.
Для щелочной обварки используется неочищенный поташ (зола), который готовят выпариванием до кристаллизации водного раствора из золы саксаула или виноградной лозы.
Для обваривания винограда наливают воду в котел и, когда она закипит, к ней добавляют концентрированный отстоявшийся раствор щелочи (ИШКАР) из расчета получения раствора крепостью от 1,5 до 4%. Для обваривания винограда проще пользоваться каустической содой (30-40 граммов соды на 10 литров воды). Обваривать ягоды можно и в питьевой соде (5-8 г:1 л воды).
Виноград в плетеных корзинах (емкость 2 кг) погружают в кипящий щелочной раствор на 1-5 секунд. После этого корзины погружают в холодную воду 2-3 раза для отмывания щелочи. В последние годы стали сушить ягоды и без отмывки щелочи. Перед этой процедурой кисти тщательно сортируют, выделяя недозрелые, поврежденные и гнилые ягоды. После этого виноград расстилают ровным слоем на решета (лотки) и сушат на солнце. Во время сушки ягоды (части грозди) периодически переворачивают. Весь процесс сушения ягод винограда занимает от 12 до 20 дней. В дождливую, пасмурную или холодную погоду лотки с виноградом заносят в сухое проветриваемое помещение, складывая их в штабеля по 10-12 штук. Некоторые исследователи в частных хозяйствах перед сушением винограда окуривали лотки с гроздьями сернистым ангидридом, сжигая в камере-окуривателе фитили, намоченные в расплавленной сере. Это давало возможность получить чистый, янтарно-золотистый, качественный кишмиш или изюм.
Подсушенные ягоды (на юге этот процесс занимает 47 дней) отделяют от гребней, проветривают, перекладывают в открытую деревянную тару, выдерживают трое суток, засыпают в стеклянную посуду, герметично укупоривают и хранят в сухом помещении.
Высушенный таким способом виноград Кишмиш белый дает кишмиш Сабза. Из семенных сортов (типа Маска, Султани) получается изюм, называемый Гермиан.
Более низкого качества получается изюм из столового сорта Нимранг пуговичный (Ангур-Калон), Победа, Шасла розовая, Мускат и др. Такой изюм называется Авлон и имеет невысокое качество.
Теневая сушка винограда.
При сушке винограда в тени цвет ягод хорошо сохраняется (кожица не выгорает на солнце) и получаемый кишмиш или изюм имеет привлекательный внешний вид, хороший вкус и пряный аромат.
При теневой сушке грозди винограда после рассортировки, мойки подвергаются щелочной обработке, а затем их раскладывают на деревянные подносы размером 60 х 90 см. На подносе помещается около 5 кг винограда. Подносы складывают по 12-14 штук в штабеля для окуривания сернистым ангидридом (SО2) в камерах-окуривателях. В домашних условиях можно окуривать виноград в больших фанерных ящиках. Продолжительность окуривания - около одного часа. Серы в среднем требуется 40-50 г на каждую загрузку окуривателя (ящика). При таком режиме окуривания в готовом кишмише содержится сернистого ангидрида 0,54%, что соответствует санитарно-гигиеническим нормам и ГОСТам.
После окуривания подносы устанавливают на сушильной площадке, где их можно укладывать штабелями - по 16-18 подносов в высоту. Верхний поднос для затенения закрывают пустым подносом. Через 2-3 дня подносы с окуренным виноградом переносят на сушильную площадку, выдерживают этот срок и переворачивают на другую сторону.
Через 3-4 дня сушка бывает закончена. При сушке этим способом из Кишмиша белого получают Сабзу золотистую. Она имеет почти прозрачные ягоды и обладает приятным вкусом и ароматом. Этим же способом получается прекрасного качества изюм Гермиан золотистый из сортов винограда Маска, Султани, Победа, Шасла розовая, Нимранг, Королева виноградников и др.
Из сорта Киш-миш белый получают Соянги (теневой). Виноград сушится в специально построенных глиняных домиках, называемых соягихона или сояхона.
При сушке винограда происходит потеря сахаров, главным образом фруктозы. При сушке сорта Киш-миш белый потери составляют 6-12,5%. Минимальные потери получаются при теневой штабельной сушке ягод, которые обварены в щелочном растворе и окурены сернистым ангидридом.
Киш-миш и изюм разделяют на три товарных сорта. Содержание воды в продуктах должно быть: в бидане не более 17%, в сабзе, шигане, соянге, вассарге и чиляги - 19%, в гермиане и авлоне - 20%. Перечисленные названия - это сорта киш-миша и изюма.
В химическом составе среднеазиатских кишмишей и изюмов имеются значительные колебания. Так, содержание сахаров составляет 60-80%, кислотность - 0,5-1,8% и рН (порог кислотности сока) - 3,58-3,87. Выход сушеного винограда в среднем - 23-24%.
В условиях юга и Средней полосы России период сушки винограда (больше на изюм), в зависимости от сорта и солнечных дней, интенсивности солнца, длится от 12 до 20 дней.
Затем подсушенные ягоды отделяют от гребней (или от частей гребней кисти), проветривают, складывают в открытый короб-ящик, выдерживают в течение трех суток, потом высыпают в стеклянную или керамическую, деревянную посуду, которую герметически укупоривают крышкой. Хранят кишмиш и изюм в сухом проветриваемом помещении.