Это ценный диетический и радиопротекторный (защищающий от радиации) продукт. Капуста белокочанная незаменима при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с пониженной кислотностью, атонии кишечника, ожирения, сахарного диабета, атеросклероза и холецистита, а также панкреатита.
Для сушки капусты следует применять поздние сорта. Некоторые любители сушат и цветную капусту, а также краснокочанную, савойскую, кольраби, брокколи и др.
Капуста - богатый витамином овощ. В белокочанной и цветной капусте витамина С намного больше, чем в лимонах и апельсинах. Обнаружены в ней и ценные витамины - В1, В2, В6, Р и К, фактор «У» (противоязвенный фактор). Очень богата капуста и минеральными солями - калия, фосфора, серы, а также сахарами, клетчаткой, жирами, ростовыми веществами, незаменимыми аминокислотами и др.
Перед сушкой капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку, моют, бланшируют в кипящей воде или острым паром при температуре 98-100 °С в течение 1-2 минут и измельчают на капусторезке или шинкуют вручную.
Затем ее раскладывают тонким слоем на решетах и закладывают в гелиосушилку или в искусственную сушилку.
Начинают сушку капусты при температуре 45 °С - 1 день при солнечной сушке и 1,5 часа при искусственной; затем повышают температуру до 55-60 °С и досушивают (солнечная сушка 2-3 дня, искусственная 3-4 часа).
До 80 °С температуру сушки повышать нельзя, так как капуста при этом желтеет. В ходе сушки продукт ворошат несколько раз в день. По окончании сушки капуста теряет 86% влажности, она становится хрупкой и ломается, но при выдержке двух-трех суток в открытом ящике (при слабом ворошении) она становится эластичной. При сжатии в руке она дает комок, рассыпающийся при разжатии руки. Влажность капусты должна быть не более 14%.
Обязательно нужно хранить ее в бумажных и полотняных мешочках (1 кг) в сухом проветриваемом помещении, в подвешенном состоянии. Она очень гигроскопична (впитывает влагу, находящуюся в воздухе), и недосушенный продукт может испортиться.