В Европу картофель пришел из страны инков Перу. Плоды были мелкими и очень горькими (из-за наличия ядовитого алкалоида соланина). Петру I подавали на стол не клубни, а воздушные семенные шарики, зажаренные в сливочном масле. Понадобилась многолетняя работа целых поколений селекционеров, чтобы картофель приобрел современный вид и стал «вторым хлебом».

В его клубнях содержатся крахмал, белок, жир, щавелевая, яблочная и другие органические кислоты, а также калий, фосфор, витамины группы В₁, В₂, В₆, РР, аминовый спирт (определяет вкус и аромат свежего картофеля) и другие вещества. Широко известны его лечебные свойства.

При сушке используют сорта картофеля (лучше среднепоздние) такие как Приекульский ранний, Смачный, Бородянский, Фаленский, Искра, Пирмунес, Северная роза, Лорх, Гатчинский, американские и местные сорта и популяции. Популярны и сорта Октябренок, Советский, Народный, Корневский и др. Для сушки пригодны сорта, имеющие округлые клубни, неглубоко посаженные глазки, тонкую кожицу и содержание крахмала 12-17%. Клубни должны быть диаметром не менее 4,5 см.

Часть сортов при мойке, резке, за счет окисления ряда питательных веществ, начинает темнеть еще при сушке и сильно темнеет при хранении. Сегодня картофель сушат в огромных количествах, используя и ранние сорта, и столовые, и кормовые. В Донбассе хорошо зарекомендовали себя столовые среднепоздние и поздние сорта, выращенные в Воронежской, Сумской, Черниговской, Кировоградской областях. Они наиболее отвечают требованием ГОСТа к сырью при производстве сушеного и хрустящего жареного картофеля (типа чипсов).

Картофель, подлежащий сушке, тщательно моют, сортируют по размеру, удаляют механически поврежденные клубни, а также пораженные плоды гнилями, раком, фитофторой, паршой, мозаикой, крапчатостью.

Очищают от кожицы на картофелеочистительных машинах или вручную, или на кухонных комбайнах, удаляют глазки и измельчают на корнерезке (или вручную) на лапшу толщиной 5-7 мм, или картофель нарезают кружочками (чипсы), кубиками, звездочками, треугольниками и т. д.

Чтобы нарезанный картофель не потемнел, его держат до последующей сушки в холодной воде (этим предотвращается окисление питательных веществ: кислоты, белка, крахмала и др.). Затем измельченный картофель бланшируют в кипятке или острым паром в течение 3-5 минут. Нормально пробланшированный картофель изменяет упругость и становится как бы прозрачным. После бланширования картофель охлаждают холодной водой (жесткость от 0,5 до 3 мг-экв.) и одновременно смывают с его поверхности крахмальный клейстер, после чего и картофель, и крахмал сушат на решетах и подносах (противнях), время от времени вороша продукцию деревянной лопаточкой (скребком). Остаточная влажность картофеля должна составлять не более 12%.

При очистке картофеля получается 20-25% очисток, содержащих крахмал, их используют для получения этого продукта.

Кое-где для сушки картофеля еще применяется водо-паровой метод ученых М. Л. Фрумкина и Л. П. Ковальской. По нему бланшируют целые клубни во вращающемся автоклаве с водой (температура воды 90 °С). В центре клубня достигается температура 75 °С, которая и необходима для инактивирования ферментов.

Хрустящий картофель

Представляет собой тонкие ломтики, обжаренные и обезвоженные в масле и слегка подсоленные.

Подбирают сорт картофеля с низким содержанием редуцирующих Сахаров (не более 0,4% на сырой вес) и повышенным содержанием сухих веществ, иначе исходный продукт будет темным. Подходит для этого сорта картофеля, имеющие не менее 24% сухих веществ (типа Октябренок, Лорх, Передовик и др.).

Для снижения количества редуцирующих сахаров картофель выдерживают при температуре 15-22 °С, при этом количество сахара не должно превышать 1%. Картофель моют, очищают и нарезают на кружочки толщиной 1-2 мм, промывают от крахмала и обжаривают в печи (духовке) при температуре масла 150-160 °С в течение 2-3 минут.

Для обжаривания применяют арахисовое, оливковое, хлопковое, подсолнечное масла и жиры. Готовый продукт хранится от 5 до 10 дней на холоде. При этом влажность его должна быть 5%, а содержание жира - не более 30%. Хрустящий картофель расфасовывают в бумажные пакеты или в коробки с внутренним пакетом из пергамента.

Картофельная крупка

Картофель очищают, моют, варят и нарезают на крупку, сушат в сушилке. Из 50 г крупки можно получить в 200 мл воды 250 граммов пюре.

Картофельный крахмал

Мелкие и дефектные клубни картофеля перерабатываются на крахмал. Клубни измельчают на терочной машине или на терке, овощерезке, мясорубке. Для отделения крахмала из кашки на нее направляют тонкую струйку воды в круглое глубокое или полуовальное сито. Через сито вытекает крахмальное молочко и подается в отстойный чан. Молочку дают отстояться 6-8 часов, затем отстой спускают через отверстие в чане, ранее он был закрыт деревянной пробкой. Крахмал-сырец переносят в новый чан, добавляют воду из расчета 2,5 литра на 1 кг сырья и снова выдерживают 6-8 часов. Воду снова спускают, с поверхности удаляют слой грязного крахмала и повторяют процедуру еще дважды.

Затем крахмал расстилают тонким слоем на противне и сушат при 60 °С, перемешивая несколько раз. Когда крахмал будет иметь влажность 18-20% (начальная была 50%), сушку заканчивают. Сухой крахмал пропускают через сушильное устройство.

Из 4 кг картофеля получают в среднем 1 кг крахмала, а из 1,7 кг сырого крахмала - 1 кг сухого.