Выпечка хлеба. Температура в печи при посадке хлеба должна быть 250-280°С; выпекается хлеб при 225-250°С.
Более высокая температура вызывает быстрое образование корки и ее обугливание, хлеб получается подгорелый, очень тяжелый, с большой влажностью, вследствие плохого выделения из хлеба паров воды и углекислоты. При. хранении такой хлеб быстро плесневеет.
Низкая температура вызывает слишком медленное образование корки, а следовательно, и продолжительное испарение воды. Иногда вследствие низкой температуры брожение своевременно не прекращается и продолжается в печи до тех пор, пока температура теста не достигнет 55-60°С; в этом случае тесто перекисает, хлеб получается бледным, сухим, с низким, плотным мякишем, слабой пористостью и часто с закалом у нижней корки.
После того как топка печей заканчивается, из печей удаляют кочергой остатки углей и золы, подметают начисто под и приступают немедленно к посадке караваев. Перед посадкой поверхность караваев смачивают водой.
После посадки караваев в печь сразу закрывают печные дверцы и отдушины. По истечении 20-25 минут отдушины открывают для выпуска пара, и в дальнейшем хлеб печется в сухом воздухе. Своевременное открывание отдушины в печи, после посадки хлеба, для выпуска пара имеет большое значение при хлебопечении, так как преждевременное удаление пара приводит к быстрому высыханию верхней корки хлеба, ее растрескиванию и обугливанию, а позднее удаление пара ведет к образованию слишком толстой, резинообразной корки.
Точное время выпечки хлеба зависит от многих причин: величины караваев, сорта хлеба, температуры печи, количества воды, содержащейся в тесте, и т. д.
Для выпечки ржаного хлеба требуется больше времени, чем для пшеничного. Нормально выпечка ржаного хлеба длится: для караваев весом 3-4 кг - 2-2,5 часа, для караваев в 2-3 кг - 1%-2 часа; выпечка пшеничного хлеба длится: для караваев в 2-3 кг - 45-75 минут, для булочек весом 200-400 г - 20-30 минут.
Готовность хлеба определяют, прокалывая хлеб большой иглой или прямым шилом.
Если хлеб пропекся, на игле не будет никаких следов, в противном случае к ней прилипают кусочки теста.
Можно готовность хлеба определить, постучав рукой по нижней корке каравая; громкий, высокий звук показывает, что хлеб готов, низкий звук - что хлеб сырой.
Караваи хлеба без форм вынимают из печи лопатами, а в формах -особыми крючками. Формы опрокидываются вверх дном и хлеб вываливается. Верхнюю корку хлеба немедленно смачивают водой при помощи кисти. Караваи укладывают на стеллажи ребром, в косом направлении в один ряд с просветами. Ни в коем случае нельзя класть горячие неостывшие караваи один на другой, так как под тяжестью верхняя корка у нижних караваев отстанет и мякиш примет вид закала. После того как хлеб остынет, его можно укладывать на стеллажи на ребро один на другой, не более чем в три ряда.
Припеком хлеба называется разница между весом хлеба и весом потраченной на его выпечку муки. Большое влияние на припек оказывает влажность муки: более влажная мука дает меньший припек и наоборот. Припек также зависит от качества обработки теста, температуры и времени выпечки хлеба.
Установлены следующие нормы припека формового хлеба при влажности муки в 15%:
|
Виды хлеба |
Норма припека хлеба в % |
|
|
при весе хлеба 2-3 кг |
при весе хлеба 1,5 кг |
|
|
55 |
- |
|
|
Пшеничный из муки 96% |
49 |
- |
|
Из смеси муки 95% ржаной и 96% пшеничной |
52 |
- |
|
Пшеничный из муки 85% |
- |
37 |
|
Пшеничный из муки 72% |
- |
34 |
|
Пшеничный из муки 30% |
- |
30 |
При повышении или понижении влажности муки на 1%, припек уменьшается или увеличивается: на 1,5% для ржаного хлеба, на 1,4% - для пшеничного из муки 96% помола и смешанного пшенично-ржаного и на 1,2% для пшеничного хлеба из муки 85% и 72%.
Хлеб должен отвечать следующим требованиям.
Хлеб ржаной простой и заварной. Поверхность хлеба должна быть ровной, гладкой, без крупных трещин надрывов и пригорелых мест, форма правильная, нерасплывчатая, немятая.
Верхняя корка должна иметь равномерный коричнево-бурый цвет с некоторым блеском; корка не должна отставать от мякиша. Толщина верхней корки должна быть для подового и формового хлеба не более 4 мм, нижняя же корка должна быть толщиной для подового хлеба не более 5 мм и для формового не более 3 мм.
Мякиш должен представлять собой хорошо пропеченную равномерно пористую массу без пустот, без каких-либо комочков или следов непромеса, настолько эластичную, чтобы углубления, образующиеся от легкого вдавливания пальцем, постепенно выравнивались сами. При разжевывании не должно ощущаться никакого хруста на зубах. Хлеб должен быть невлажный и нелипкий, на вид и наощупь некомковатый и нечерствый. Влажность мякиша не должна превышать 49%, пористость - быть равномерной и не менее 42%, кислотность не более 12° в обыкновенном хлебе и не более 11° в заварном.
В хлебе не допускается присутствие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.
Хлеб пшеничный из муки 96% помола должен удовлетворять требованиям, предъявляемым к простому ржаному хлебу, но иметь влажность не более 47%, пористость не менее 55% и кислотность не более 6°.
При приготовлении теста на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°.
При неправильном, небрежном хранении хлеб может заражаться различного рода плесневыми грибками, проникающими из воздуха в хлеб через поры и трещины в корке.
Условиями, способствующими заражению, являются: сырость, темнота помещений, высокая влажность и температура помещений, плохая вентиляция помещения. Поэтому меры предупреждения порчи хлеба должны быть направлены к содержанию в чистоте помещения, где производятся работы и хранится хлеб, и на хорошую вентиляцию.
Надо иметь в виду, что хлеб, пораженный плесенями, может вызвать расстройство пищеварения, поэтому такой хлеб подлежит браковке. При появлении плесени необходимо помещение, где хлеб находился, продезинфицировать, побелить, уменьшить припек в хлебе; хранить хлеб следует в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
При хранении хлеб часто поражается так называемой картофельной, или «тягучей», болезнью. (Развивается это заболевание преимущественно летом, при температуре 20-40° С, особенно в муке крупного помола). Начальная стадия болезни хлеба узнается по характерному запаху, напоминающему запах фруктов или валериановых капель. В дальнейшем развитии болезни запах усиливается, делается более резким и неприятным, мякиш темнеет, становится мокрым и липким. При разламывании хлеб дает тянущиеся, паутинообразные нити.
Такой хлеб для питания совершенно не пригоден.
При первых признаках заболевания хлеб надлежит изъять из обращения, изрезать на сухари и высушить. При сильном заражении состояние хлеба актируется и хлеб немедленно уничтожается. Полки, прилавки и прочие места хранения хлеба должны дезинфицироваться 3% раствором серной, соляной или уксусной кислоты. Помещение, где хранилась мука, зараженная картофельной болезнью, тщательно дезинфицируется такими же растворами кислот, а мешки от муки после вытруски дезинфицируются паром при повышенном давлении.
Для нужд хлебопечения расходуют соль из расчета 15 г на 1 кг муки и растительное масло для смазки форм (преимущественно отстой растительного масла) из расчета 1 кг масла на 500 кг хлеба.