Хлеб печеный. При постукивании пальцем по цельному хлебу на противоположной стороне слышен ясный, а не притупленный стук. Корка - хрупкая, не более 0,5 см толщины, без вздутий, постепенно переходит в мякиш, не отставая от него. Поверхность корки гладкая, без трещин и подгорелостей. Мякиш на разрезе имеет равномерную мелкую пористость. Запах - слегка кисловатый, без малейшей затхлости. Вкус - умеренно-кислый, без горечи и других посторонних привкусов.
При надавливании на мякиш пальцем отпечатки пальцев (вдавлины) быстро выравниваются, становясь слегка заметными.
Совершенно сухая стальная игла или деревянная тонкая и заостренная палочка, воткнутая в мякиш хлеба и вынутая, должна остаться чистой, без прилипших к ней комочков хлеба.
Основные краткие сведения по хлебопечению (при самостоятельном хлебопечении).
Материалы для хлебопечения. Материалами для хлебопечения служат: мука ржаная и пшеничная, соль поваренная, дрожжи или закваска и вода. Иногда добавочно применяется солод, тмин.
Мука должна соответствовать установленным для нее качественным требованиям - не иметь посторонних примесей, в том числе и минеральных (песок), не иметь запаха затхлости, плесени, а также иных посторонних запахов, не свойственных муке; мука должна быть не горькой и не кислой на вкус.
Минеральные примеси указывают на плохую очистку зерна. Хлеб, выпеченный из муки с минеральными примесями, хрустит на зубах.
В зимнее время мука перед замесом теста выдерживается в теплом помещении и пускается в переработку с температурой не ниже +12°С.
Дрожжи преимущественно применяются сухие, прессованные; могут также употребляться пивные и хмелевые дрожжи, специально приготовляемые хлебопекарнями.
Закваска применяется для приготовления ржаного кислого или пшеничного кислого хлеба из пшеничной муки простого помола. Кусок спелого теста оставляется в каждой деже после формования караваев. В тех же случаях, когда закваску приходится делать заново, ее можно делать одним из следующих способов.
Первый способ. На 100 кг муки в дежу всыпают 6 кг ржаной муки и вливают туда же 6 л воды с температурой 30-35°С (предварительно в воде должны быть разведены 100 г прессованных дрожжей); полученную массу хорошо перемешивают и оставляют на сутки для брожения. После этого закваска готова к употреблению.
Второй способ. В 3,5 л воды с температурой 30-32°С распускают 300 г дрожжей, после чего туда же прибавляют 4 кг муки, полученную массу замешивают и дают ей бродить 7-8 часов; после этого прибавляют вновь 3 л воды и 4 кг муки, снова замешивают и дают бродить еще 6 часов (температура теста при брожении должна быть 38°С).
Этот способ качественно лучше первого.
Вода для хлебопечения должна быть чистой (питьевой). При появлении в районе расположения хлебопекарни эпидемических заболеваний (брюшной тиф, дизентерия и др.), которые могут передаваться через воду, необходимо обращаться к врачу за соответствующими указаниями.
Соль должна быть безусловно чистой, без посторонних примесей, белого цвета, без запаха и иметь нормальный вкус. Соль при хлебопечении способствует равномерному брожению теста и его вязкости. Соль идет в количестве от 6 до 9 г на 1 кг муки пшеничной и 15 г на 1 кг муки ржаной. Употребляется в виде солевого раствора.