Тесто для кислого ржаного и пшеничного хлеба и смешанного ржано-пшеничного приготовляется несколькими способами. Чаще применяют опарный способ.
Тесто на опаре приготовляется следующим образом:
1 Ставят опару, которая должна определенное время бродить.
2 Тесто замешивают и оставляют стоять, пока оно не поднимется (подойдет).
3 Тесто формуют в караваи.
Тесто на опаре может приготовляться без залива (без добавления воды при замешивании) и с заливом воды, по следующим примерным рецептурам (на 100 кг муки):
Материалы |
Приготовление опары |
Приготовление теста |
||
без залива |
с заливом |
без залива |
с заливом |
|
Закваска, кг |
10-15 |
10-15 |
На приготовленной опаре |
|
Вода, л |
67-71 |
45 |
- |
22-26 |
Мука, кг |
50 |
40-45 |
50 |
55-60 |
Соль, кг |
- |
- |
1,5 |
1,5 |
Постановка опары и брожение. В дежи наливают воду, нагретую до 30-35°С. Смешивание горячей и холодной воды до указанной температуры производят в железных ушатах, ведрах. Температуру воды определяют термометром. Закваску тщательно размешивают в воде, затем в дежу всыпают необходимое количество обязательно просеянной муки. После засыпки муки опара хорошо промешивается и должна представлять собой жидковатое однородное тесто без комочков муки и иметь температуру 29-30°С.
Сверху опару посыпают тонким слоем муки, дежу прикрывают деревянной крышкой или полотняным покрывалом и оставляют в покое для брожения.
К концу брожения поверхность опары покрывается бороздами с неровными рваными краями и слегка пузырится от поднимающихся со дна дежи пузырьков. Брожение опары считается оконченным, как только оно достигнет своего предела и опара начнет опадать. Этот момент считается самым благоприятным для замешивания теста, так как замедление может вызвать перекисание теста, а при более раннем замесе хлеб может получиться пресный.
Замешивание и подход теста. Когда брожение в опаре закончено, тесто замешивают. В подогретой до 30-35°С воде разводят необходимое количество соли. Во избежание попадания посторонних примесей из соли в хлеб солевой раствор процеживают через марлю или редкое полотно и заливают им опару (добавляют воды, если опара приготовлялась «с заливом»), а затем добавляют муку, промешивая в течение 6-8 минут.
После замеса тесто разглаживают - от краев к середине, посыпают сверху тонким слоем муки, протыкают тесто рукой в двух-трех местах и закрывают его крышками или покрывалом.
Тесто должно стоять еще около 1 часа; за это время оно снова поднимается, причем сделанные в нем рукой углубления постепенно затягиваются; тесто считается подошедшим, когда углубления затянутся.
Формование караваев и расстановка. После того как тесто подойдет, приступают к формованию его в караваи. Для получения 1 кг хлеба (при весе каравая в 2-4 кг) следует брать кусок теста весом около 1,15 кг.
Если выпечка хлеба производится в жестяных формах, то перед укладкой в них караваев форма внутри смазывается смесью растительного масла с теплой водой. Формы следует смазывать чистыми тряпками.
Сформованное в караваи тесто расслаивается (подходит) в течение 30-45 минут, после чего его сажают в печь.
Приготовление теста для заварного ржаного хлеба распадается на следующие операции: приготовление заварки, постановка опары, замешивание.
Заварка готовится следующим образом. Одна треть муки, предназначенной на выпечку хлеба, заваривается кипятком из расчета 72 л воды на 100 кг муки. Небольшое количество этой воды оставляют для размешивания закваски и растворения соли, добавляемой при замешивании. Кипяток приливают не сразу, а постепенно, обычно в два приема; сначала подмешивают около половины воды, после чего тесто тщательно перемешивают до тех пор, пока в нем не останется никаких комков, а затем доливают остальную часть кипятка и опять тщательно размешивают заварку. После этого дежу закрывают крышкой и брезентом и оставляют стоять около 4 часов. За это время мука бродит (солодеет).
По истечении 4 часов заварка охлаждается; дежу открывают и заварку перемешивают каждые полчаса лопатами, до тех пор, пока температура ее не понизится до 30-35°С. Для того чтобы мука лучше бродила, в заварку желательно добавлять красного ржаного солода в количестве около 5% от общего количества муки. Мука до прибавления кипятка должна быть тщательно смешана с солодом.
При добавлении солода в заварку кладется не одна треть муки, а только одна пятая часть муки от общего количества муки для данной порции.
После того как заварка остынет, ставят опару. Для этого в охлажденную заварку вливают распущенную в воде закваску: на всю порцию муки требуется 10-15% закваски. Заварку и закваску тщательно перемешивают, после чего туда же добавляют вторую треть муки; все хорошо перемешивают, дежу покрывают крышкой и покрывалом и опару оставляют для брожения на 4-5 часов.
Когда брожение закончится, приступают к замешиванию теста. В опару добавляют разведенную в воде соль в количестве 1,5% от веса муки и последнюю треть муки. Тесто месят, после чего оно бродит в течение 1-1,5 часов.
Формование караваев производится так же, как и формование из ржаного кислого теста.
Тесто для белого пшеничного хлеба приготовляется (опарный способ) так же, как и ржаное кислое тесто с заливом, но только при приготовлении опары берется не закваска, а прессованные дрожжи в количестве 0,5-0,75 кг на 100 кг муки.
В опару кладется: все количество по расчету дрожжей, около 60% воды и 40% муки, предназначенных для выпечки.
Сначала в дежу наливают воду, нагретую до 30-35°С, а потом прибавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве той же воды, и просеянная мука. Все тщательно перемешивают. Опара бродит около 3-4,5 часа.
Когда опара готова, к ней приливают растворенную в воде соль в количестве 0,6-0,75% от веса муки и остальное количество воды, нагретой до 30-35°С.
Опару перемешивают до тех пор, пока она не смешается с вновь прилитой водой, после чего подсыпают остальные 60% муки и продолжают замешивание до получения хорошо промешанного теста нормальной эластичности.
После замешивания тесто оставляют для брожения на 1-2 часа. Во время брожения тесто один-два раза вручную перемешивают (обминают) в течение 5 минут.
Обминают тесто после того, как оно достигнет полного подъема, для того чтобы освободить его от накопившейся углекислоты, которая задерживает брожение. После последней обминки тесто должно подняться до нормального подъема, после чего приступают к формованию караваев; при формовании тесто обязательно обваливаетса в муке.