Приготовление концентрированного мясного бульона из костей.
Для приготовления концентрированного бульона используются кости после снятия с них мяса.
Кости должны быть свежими, без загрязнений и браться от туш, допущенных ветеринарным надзором к употреблению в пищу.
Кости, предназначенные для варки концентрированного бульона, до разрубки заливают холодной водой и тщательно промывают; вода сменяется не менее двух раз. Вымытые в двух водах кости рубят обыкновенным полуострым топором на стоячей дубовой колоде.
Кости рубят по длиннику и поперечнику на мелкие куски длиной не более 10 см.
Нарубленные кости взвешивают и закладывают в котел с холодной водой. Если бульон готовится на смешанных костях с преобладанием плоских, то на 1 кг костей наливается по 1,25 л воды, а для бульона на трубчатых костях - из расчета на 1 кг костей 1 л воды. Сначала наливается вода, а затем закладываются кости, причем обычная закладка производится с расчетом по 0,5 кг костей на каждый литр емкости котла. Варку концентрированного бульона производят в хорошо вылуженном котле.
Варка костного бульона ведется при медленном кипении - 6 час. с момента закипания при плоских и головных костях и 8 час. при трубчатых.
По мере накопления жира на поверхности бульона его снимают в особую кастрюлю и расходуют для изготовления пассеровки. Жир снимают первый раз через 2 часа после закипания и второй раз за 10 минут до готовности бульона.
Во избежание помутнения бульона пену, появляющуюся на его поверхности, снимают шумовкой и собирают в кастрюлю для соответствующего использования.
Для придания аромата, вкуса и цвета в бульон кладется на каждый килограмм костей по 5 г «букета», состоящего из моркови, белого корня, лука и стеблей петрушки и укропа (без листьев). Вместо указанных кореньев можно применить вполне доброкачественные промытые очистки этих корнеплодов.
В летнее время бульон должен быть использован не позже 4 час, а в холодное вермя - не позже 8 час. с момента окончания варки, если нет возможности правильно хранить его в холодильной камере или держать его все время при температуре не ниже 70° С (на плите).
Из 10 кг костей получается 7,5-8,0 кг бульона.
Приготовление мясного бульона.
Для приготовления мясного бульона мясо оттаивают, если оно было мороженое, подвергают обмывке, обвалке, сортировке и зачистке.
Мясо обмывают разбрызгивающимися струями воды в ваннах с деревянными решетками, причем мясо кладут поверх решеток, чтобы оно в ванне не вымачивалось и тем самым не теряло своих ценных питательных веществ.
Обвалка заключается в отделении мяса от костей; кости используют для получения мясного бульона. Обвалку мяса производят на отдельных столах, обитых оцинкованным железом, или из мраморной крошки.
Сортировка состоит из отбора и распределения частей туши для приготовления первых и вторых блюд.
Зачистка мяса заключается в удалении сухожилий, пленок, мест клеймения туш, сгустков крови и мест ушибов.
Обвалка, сортировка, зачистка и резка мяса производятся только поваром.
Мясо, предназначенное для приготовления первых блюд, после обвалки и сортировки режут на куски весом не более 1 кг.
Кости, полученные после обвалки, рубят, промывают в холодной воде, складывают в котел, заливают холодной водой и варят 2,5-3 часа вместе с мясом. Мясо укладывают в котел поверх костей.
По готовности мясо вынимают из котла и укладывают на противни, а кости продолжают варить еще 2-3 часа. Остывшее на противнях мясо нарезают на порции или в крошечку. С момента закипания варку бульона продолжают при слабом кипении. Образующуюся при кипении пену снимают шумовкой.
При варке бульона необходимо учесть укипание воды. В течение 3-4 час. варки бульон укипает примерно на 10-15%.
Солить бульон (рекомендуется в конце варки, за полчаса до готовности бульона, во избежание помутнения. По окончании выварки костей последние удаляют из котла, а бульон процеживают через частое сито.
Приготовление рыбного бульона.
Для приготовления рыбного бульона употребляются рыбы разных пород (судак, щука, сом, рыбы осетровых пород) и их отходы: головы, хвосты, кости, кожа и плавники, причем из голов обязательно удаляют жабры и глаза, придающие бульону горький вкус.
Крупные кости и головы разрубают на части. Всю рыбу и рыбные отходы перед варкой тщательно (2-3 раза) промывают в холодной воде. После промывки рыбу и рыбные отходы загружают в котел, заливают холодной водой и закрывают крышку котла. С момента закипания воды крышку котла открывают и варку продолжают при тихом кипении. Образующуюся при кипении пену снимают шумовкой. Варка бульона с момента закипания продолжается 50-60 минут, после чего ее прекращают, дают бульону постоять 15-20 минут, чтобы он отстоялся, а затем осторожно, не взбалтывая, процеживают через частое сито. Оставшиеся в котле после варки мягкие части рыбы выбирают, а кости удаляют.
Для улучшения вкуса и аромата рыбного бульона в него кладут в момент закипания петрушку (корень и зелень) и лук.
Головы сазана, воблы, карпа, леща и карася для варки бульона не употребляются, потому что они придают бульону горький вкус.
Головы и хвосты соленых частиковых рыб перед варкой вымачивают, после чего варят обычным способом.