Щи свежие с мясом. Свежую капусту предварительно очищают от верхних загрязненных листьев, кочан разрезают на две части, кочерыжки удаляют. Очищенную капусту нарезают квадратами и промывают в холодной подсоленной воде. Картофель очищают от кожуры, промывают холодной водой и нарезают. Морковь, петрушку и лук очищают, тщательно промывают в холодной воде, шинкуют дольками и пассеруют с жирами и томатом до полуготовности.
В котел с закипевшим мясным бульоном сначала закладывают нарезанную промытую капусту, а через 15 минут - очищенный и нарезанный картофель, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист, и варят 30-40 минут до готовности капусты и картофеля. За 10-15 минут до окончания варки в котел кладут пассерованную муку и щам дают еще раз прокипеть.
После этого из топок огневых котлов удаляют жар (в паровых котлах уменьшают подачу пара), и щи готовы. При раздаче щей их сверху посыпают промытой мелко нарезанной свежей зеленью: петрушкой, укропом, зеленым луком. Зелень придает щам аромат.
Щи кислые с мясом. Квашеную капусту закладывают в котел в случае повышенной кислотности ее предварительно промывают водой и отжимают) и пассеруют с жирами и томатом при закрытой крышке в течение 2,5 часов. Морковь, петрушку и лук очищают, тщательно промывают в холодной воде, нарезают (кубиками - для рубленой капусты и соломкой - для шинкованной капусты) и пассеруют на жирах.
Мясной бульон для кислых щей с мясом приготовляют обычным порядком.
В котел с закипевшим мясным бульоном закладывают тушеную капусту, добавляют пассерованные овощи и варят 30 минут. После этого кладут предварительно разведенную бульоном пассерованную муку и соль и продолжают варку еще 20 минут.
При раздаче щей их посыпают промытой мелко нарезанной свежей зеленью: петрушкой, укропом, зеленым луком.
Щи зеленые. Шпинат и щавель предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси, затем тщательно промывают холодной водой, чтобы на них не осталось земли и песка, после чего выкладывают на сито для удаления воды.
После промывки шпинат отваривают, а затем кладут на сито, чтобы с него стекла вода, и провертывают через мясорубку или протирают на протирочной машине.
Щавель, перебранный и промытый, пропускают на протирочной машине и проваривают в собственном соку в котле под крышкой в течение 15 минут, после чего провертывают через мясорубку или протирают на протирочной машине.
Протертый шпинат и щавель хранят в холодном месте. Лук репчатый, мелко нарубленный, пассеруют с жирами. Лучше брать зеленый лук, а не репчатый. Зеленый лук перебирают, очищают, промывают, мелко режут и слегка пассеруют с жирами.
Мясной бульон для зеленых щей приготовляют обычным порядком. В кипящий процеженный мясной бульон кладут пюре из шпината и щавеля, пассерованный лук, соль, перец, лавровый лист. Когда щи закипят, кладут мучную заправку и варят 20 минут.
При отпуске зеленых щей желательно в тарелку добавить сметану и часть круто сваренного яйца.
Борщ с мясом. Свеклу, морковь, лук и петрушку, нашинкованные соломкой, пассеруют с добавлением жиров, томата, уксуса и бульона.
Пассерование овощей производят в котле при открытой крышке. Перемешивание производят каждые 20 минут.
Мясной бульон для борща приготовляют обычным порядком. В кипящий мясной бульон закладывают свежую нашинкованную капусту и варят 10 минут, после чего кладут очищенный, промытый и, нарезанный картофель и пассерованные овощи, а через 10-15 минут после закипания добавляют пассерованную муку, соль, перец и лавровый лист, и борщ варят еще 20-25 минут.
При раздаче борщ посыпают промытой мелко нарезанной свежей зеленью: петрушкой, укропом, зеленым луком.
Щи из молодой крапивы на одну порцию:
Крапива 150 г. Картофель 100 г. Лук 10 г. Морковь 20 г. Мука 5 г.
Нормы закладки продуктов:
Жир 5 г. Томат-паста 2 г. Бульон 450 г. Сметана 10 г. Лавровый лист, соль, уксус по вкусу.
Молодую крапиву предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси, затем тщательно промывают холодной водой, чтобы на ней не осталось земли и песка, после чего выкладывают на сито для удаления воды.
Картофель нарезают, заливают бульоном и варят до готовности: добавляют протертую и припущенную в масле крапиву, пассеруют лук, морковь и варят до готовности.
Затем добавляют саль, лавровый лист, уксус и дают вскипеть.
Мясной бульон приготовляют обычным порядком. Если крапива не молодая, тo ее перед варкой надо вскипятить в воде, а воду вылить.
При отпуске готовых щей желательно в тарелку добавить сметану и часть круто сваренного яйца.
Суп из листьев редиса, клевера и ботвы на одну порцию:
Листья редиса, клевера и ботвы 100 г. Картофель 150 г. Лук 10 г. Морковь 20 г. Мука 5 г.
Норма закладки: Жир 5 г. Томат-паста 2 г. Бульон 450 г. Сметана 10 г. Лавровый лист, соль по вкусу.
Зелень предварительно перебирают, удаляя увядшие листья, посторонние примеси и стебельки, затем тщательно промывают холодной водой, чтобы на них не осталось земли и песка, после чего выкладывают на сито для удаления воды.
Картофель нарезают, заливают бульоном и варят до полуготовности, кладут припущенные в жире нарезанные листья (без стебельков) редиса, клевера, ботву, добавляют лук, морковь и варят до готовности. Затем добавляют соль, лавровый лист и дают еще раз вскипеть.
Мясной бульон приготовляют обычным порядком.
Суп картофельный рыбный. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отделяют мясо от кости, отрезают голову, хвост и плавники. Головы, хвосты и плавники тщательно промывают в холодной воде (из головы вынимают жабры и глаза), закладывают в котел с холодной водой и варят. Очищенную рыбу нарезают порциями и отваривают отдельно на противнях. Полученный от варки рыбы бульон сливают в котел, в котором варятся головы, хвосты и плавники. Через 50-60 минут рыбный бульон процеживают через сито, а кости удаляют.
Картофель, очищенный, промытый и нарезанный брусочками, и пассерованные на жирах морковь, петрушку и лук, предварительно очищенные и тщательно промытые, а также перец, лавровый лист и соль закладывают в кипящий бульон и варят 25-30 минут.
При отпуске супа кладут в тарелки порцию вареной рыбы.
Суп-рассольник. Морковь, петрушку и сельдерей очищают, промывают и шинкуют соломкой. Лук очищают и шинкуют. Коренья и лук пассеруют с жирами.
Мясной бульон для супа-рассольника приготовляют обычным порядком. В кипящий мясной бульон кладут тонко нарезанные соленые огурцы и при открытой крышке котла варят 15-20 минут, после чего закладывают очищенный, промытый и нарезанный картофель, пассерованные коренья, лавровый лист, перец и варку продолжают еще 20 минут. По окончании варки в котел вливают вскипяченный и процеженный огуречный рассол, кладут соль и дают прокипеть еще 6-7 минут.
После этого нагрев котла прекращают и супу дают постоять 10-15 минут; от этого вкус его улучшается.
Суп-рассольник можно варить с перловой крупой, для чего перловую крупу перебирают, тщательно промывают в теплой воде 3-4 раза, заливают холодной водой или остуженным бульоном и варят отдельно почти до готовности, при частом помешивании. После этого крупу вместе с отваром закладывают в котел с кипящим бульоном, кладут пассерованные коренья, картофель, отдельно сваренные нарезанные соленые огурцы, вскипяченный и процеженный огуречный рассол, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности.
Суп-рассольник можно варить также со свежей капустой, картофелем, морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком, огурцами солеными, помидорами с добавлением специй (лаврового листа и перца).
Суп пшенный. Морковь, петрушку и лук очищают, промывают в холодной воде, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами. Картофель очищают, промывают в холодной воде и нарезают кубиками.
Пшено перебирают, отсеивают и промывают в теплой воде 3-4 раза.
Мясной бульон для супа пшенного приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон закладывают хорошо промытую пшенную крупу и варят 15-20 минут, после чего в котел кладут нарезанный картофель, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варку продолжают 15-20 минут.
Суп перловый. Морковь, петрушку и лук очищенный промывают в холодной воде, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами. Картофель очищают, промывают в холодной воде и нарезают.
Перловую крупу перебирают, отсеивают и тщательно промывают в теплой воде 3-4 раза.
Мясной бульон для супа перлового приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон закладывают хорошо промытую крупу и варят 40-50 минут, после чего кладут промытый нарезанный картофель, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варят 20 минут.
При приготовлении перлового супа практикуют предварительную замочку перловой крупы в холодной воде на 1-2 часа и предварительное отваривание крупы, для чего перловую крупу после промывки заливают кипятком из расчета 2 л кипятка на 1 кг крупы и варят до полуготовности. Сваренную крупу закладывают в кипящий бульон и дополнительно варят 20-30 минут, после чего в бульон кладут резанный картофель, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варят еще 20 минут.
Суп рисовый. Морковь, петрушку и лук очищают, промывают в холодной воде, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами. Картофель очищают, промывают в холодной воде и нарезают кубиками.
Рис тщательно перебирают, удаляют посторонние примеси и промывают в теплой воде 2-3 раза.
Мясной бульон для рисового супа приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон закладывают хорошо промытый рис и варят 15 минут, после чего в суп кладут нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варят еще 15-20 минут.
Суп гороховый. Горох предварительно перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 3-4 часа для набухания. Для замачивания берут на 1 кг гороха 1,5 л воды.
Морковь, петрушку и лук очищают, промывают >в холодной воде, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами. Картофель очищают, промывают и- нарезают кубиками.
Мясной бульон для супа горохового приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон закладывают замоченный горох и варят 1,5-2 часа, после чего в котел кладут картофель и пассерованные овощи, а незадолго перед раздачей - мучную заправку, соль, перец и лавровый лист и варку продолжают еще 15-20 минут.
Bo время варки гороха, во избежание пригорания, необходимо время от времени помешивать его веслом. Всплывающие на поверхность во время варки оболочки гороха снимают дуршлагом.
Если гороховый суп варится из лущеного гороха, предварительной замочки в воде не делают, так как лущеный горох разваривается в течение 30-40 минут.
Суп фасолевый. Фасоль перебирают, промывают 3-4 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде на 3-4 часа для набухания.
Морковь, петрушку и лук очищают, промывают в холодной воде, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами. Картофель очищают, промывают и нарезают кубиками.
Мясной бульон для супа фасолевого приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон закладывают замоченную фасоль и варят 1,5-2 часа, после чего в котел кладут нарезанный картофель, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варят 20-25 минут.
Суп макаронный. Морковь, петрушку и лук очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами. Картофель очищают, промывают и нарезают кубиками. Макароны из ящика высыпают предварительно на стол и перебирают их, после чего макароны ломают на кусочки.
Мясной бульон для макаронного супа приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон кладут макароны и варят 15-20 минут, после чего добавляют пассерованные овощи, нарезанный картофель, соль, перец и лавровый лист и варят еще 20-25 минут.
Суп-лапша и суп с вермишелью. Пшеничную муку просеивают через сито на столе, собирают в кучу, делают в муке воронку, наливают воду, кладут соль и, постепенно добавляя муку с краев воронки, замешивают тесто. Полученное тесто тонко раскатывают, все время пересыпая мукой. Раскатанное тесто сворачивают и нарезают длинными лентами в 4 см шириной, после чего шинкуют. Нашинкованное тесто рассыпают на столе и высушивают. После этого лапша готова.
Приготовление супа-лапши и супа с вермишелью ничем не отличается от приготовления супа макаронного.
Разваривается вермишель в 2 раза быстрее макарон или лапши.
Лапша молочная. Для приготовления лапши молочной вместо мясного бульона берут молоко.
Лапшу из ящика высыпают предварительно на стол и перебирают. В кипящее молоко кладут перебранную лапшу и варят 20 минут, после чего добавляют соль, сахар, жир и варку продолжают еще 10 минут.
Суп с клецками. Муку пшеничную просеивают через сито на столе, собирают в кучу, делают в муке воронку, наливают воду, кладут соль и, постепенно добавляя муку с краев воронки, замешивают тесто. Затем тесто разрезают ножом на куски, каждый кусок раскатывают жгутом в длину и режут поперек на небольшие кусочки (клецки) в 2-3 см длиной.
Морковь, петрушку и лук очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жирами.
Мясной бульон для супа с клецками приготовляют обычным порядком.
В кипящий мясной бульон кладут клецки, пассерованные овощи, соль, перец, лавровый лист и варят 20-30 минут до всплытия клецок на поверхность.
В суп с клецками можно добавить очищенный, промытый и нарезанный картофель, закладываемый одновременно с клецками и пассерованными овощами.
Суп-пюре гороховый. Мясной бульон для супа-пюре горохового приготовляют обычным порядком.
Горох лущеный предварительно перебирают и промывают, а затем кладут в котел и заливают кипящим бульоном, взятым в количестве 50% от всего предназначенного для супа бульона. Варят при медленном кипении до готовности. Сваренный горох пропускают через мясорубку или протирают на протирочной машине.
Морковь, петрушку и лук очищают, промывают в холодной воде, мелко шинкуют и пассеруют с жирами.
В протертую гороховую массу кладут белый соус, заваренный на мясном бульоне, хорошо вымешивают, разводят оставшимся количеством бульона, добавляют пассерованные овощи, солят и дают вскипеть.
При отпуске супа-пюpe горохового рекомендуется давать гренки.
Суп-пюре картофельный. Мясной бульон для супа-пюре картофельного приготовляют обычным порядком.
Картофель очищают, промывают и варят до готовности. Вареный горячий картофель пропускают через мясорубку или протирают на протирочной машине.
Протертую картофельную массу разводят мясным бульоном, хорошо вымешивают, кладут белый соус, заваренный на мясном бульоне, и пассерованный лук, солят и дают вскипеть.
При отпуске супа-пюре картофельного рекомендуется давать гренки.