Личная гигиена повара-хлебопека.
Каждый работник кухни и столовой, соприкасаясь с посудой, пищевыми продуктами или готовой пищей, если он неопрятно содержит свое тело, одежду и руки, может стать передатчиком заразных болезней.
Опасным в санитарном отношении моментом на кухне и в столовой является переброска обслуживающего персонала от грязной работы к чистой.
В целях соблюдения личной гигиены, повар, перед тем как приступить к работе, должен надеть чистую спецодежду, тщательно вымыть руки мылом и щеткой; ногти должны быть всегда острижены и вычищены.
Все работники кухни и столовой один раз в шестидневку должны подвергаться врачебному осмотру.
Во время работы персонал кухни и столовой должен соблюдать чистоту и опрятность: мыть руки при переходе от одной работы к другой; после обработки сырых продуктов, после каждого случайного загрязнения, после перерыва в работе и каждый раз по возвращении на кухню после выхода из нее для курения, в уборную и т. д.; работать только в колпаке или косынке, тщательно закрывая ими волосы.
При посещении уборной или вообще при выходе из кухни и столовой спецодежда обязательно должна сниматься и надеваться вновь по возвращении. Для хранения снятой спецодежды должен иметься специальный шкаф или же оборудуется на стене в соответствующем месте вешалка.
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи и хлебопечении
При кулинарной обработке продуктов, при хранении полуфабрикатов и готовой пищи, а также при выдаче ее в столовую соблюдение санитарно-гигиенических правил для всех работников кухни и столовой обязательно. Несоблюдение этих правил ведет к порче продуктов, готовой пищи и пищевым отравлениям.
Любой пищевой продукт за время обработки и варки может загрязниться от грязной тары, грязных рук повара, грязного кухонного оборудования и т. д. Такое загрязнение ведет к заражению пищи микробами, от чего она становится непригодной к употреблению, так как может вызвать желудочно-кишечные заболевания.
Для избежания загрязнения продуктов необходимо перед началом работы проверить чистоту рабочего места, стола, разделочной доски, кухонной посуды, механического оборудования и т. д. и все обнаруженные недостатки устранить немедленно. Во время обработки продуктов и варки пищи необходимо быть аккуратным, не загрязнять рабочее место.
При обработке овощей, рыбы и других продуктов отходы овощные, негодные рыбные и др. должны удаляться из кухни возможно чаще.
Как правило, каждый продукт должен обрабатываться на своем столе, своей доске, своими ножами и в своей заготовочной: мясо - в мясной заготовочной, рыба - в рыбной заготовочной, овощи - в овощной заготовочной и т. д.
При обработке продуктов повар должен следить за тем, чтобы продукт был доброкачественным.
Доброкачественность продукта можно определить по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу. Вся посуда, в которой приготовляется, временно хранится или раздается пища, в том числе и пищеварные котлы, должна быть чистой и, если требуется, надлежащим порядком вылуженной.
После каждого процесса работы необходимо тщательно убирать, очищать и промывать горячей водой столы, разделочные доски, ножи и прочие предметы кухонного оборудования и инвентаря.
Всe столы и разделочные доски не реже одного раза в пятидневку следует тщательно промывать горячим 2% раствором очищенной соды.
Помещения кухни, столовой и хлебопекарни должны быть просторными, светлыми, оборудованы хорошей вентиляцией и постоянно содержаться в надлежащей чистоте.
Вблизи помещений кухни, столовой и хлебопекарни не должно находиться отхожих мест, помоек, мусорных ям и пр.; в летние месяцы эти места должны постоянно обрабатываться хлорной известью.
На территории, окружающей кухню, столовую и хлебопекарню, должна поддерживаться надлежащая чистота. Мусорные и помойные ямы должны закрываться плотно прикрывающимися крышками.
Кухня, помимо помещения, где варится пища, должна иметь отдельные подсобные помещения: 1) для обработки продуктов, с разделением на грязную (для предварительной обработки продуктов) и чистую заготовительные; 2) для мытья и хранения посуды; 3) для переодевания и отдыха поваров с умывальником и душем; 4) кладовую для расходных продуктов.
Для выдачи пищи должны быть устроены широкие окна, с расчетом, чтобы получающие пищу сами не входили в кухню.
Столовая должна находиться в светлом, хорошо вентилируемом помещении, по возможности рядом с кухней, сообщение с которой (во избежание перевозки и переноски готовой пищи) поддерживается через раздаточное окно.
Помещения кухни, столовой, хлебопекарни и находящееся, в них оборудование и инвентарь (столы, скамьи, шкафы, посуда и пр.) должны содержаться в безукоризненной чистоте. Ежедневно после каждого приема пищи должна производиться общая уборка помещений, полы нужно подметать влажным веником или щеткой, а при необходимости - мыть.
В помещении столовой во время приема пищи всегда должна быть остуженная кипяченая вода в особых бачках или другой посуде. Кипяченая вода должна ежедневно заменяться свежей. Баки для кипячения воды должны содержаться в надлежащей чистоте и быть оборудованы крышками.
Во всех помещениях хлебопекарни должна поддерживаться полная чистота.
Ежедневно необходимо производить тщательную уборку всех помещений пекарни, пользуясь для этого перерывами в работе. Пыль стирать увлажненными тряпками. Полы подметать увлажненными вениками, желательно - с помощью влажных опилок.
Во время уборки помещения все дежи покрываются крышками и покрывалами; формы, лопаты и прочие предметы помещаются в непроницаемые для пыли помещения (шкафы, специальные ящики). Дежи, лопаты, рабочие столы, стеллажи и пр. должны периодически, не реже двух раз в неделю, промываться горячей водой и протираться. Помещение, предназначенное для остывания хлеба должно тщательно вентилироваться.
Стены кухни должны быть оштукатурены, выбелены и выкрашены краской светлого цвета на высоту не менее 1,5м от пола. Полы кухни устраиваются плиточные, бетонные или деревянные, плотно сбитые. Потолки должны быть оштукатурены и побелены.
Окна кухни и подсобных помещений должны иметь светлые рамы с металлическими, или марлевыми сетками, предохраняющими от мух.
Кухня должна быть оборудована плитой, пищеварными котлами и приборами для согревания воды (кипятильники, котлы).
Плиты и кухонные очаги должны быть технически исправными. При наличии водопроводной системы подвод воды рекомендуется делать непосредственно к пищевым котлам.
В целях экономии труда и времени, там, где это целесообразно, вводится механическое оборудование кухни (картофеле- и овощечистки, корнерезки, посудомойки, механические мясорубки и пр.). Механизация обработки пищевых продуктов позволяет сократить количество персонала для обработки продуктов.
Кухня должна быть снабжена полностью положенными нормам оборудованием и инвентарем.
Все оборудование, столы, ящики, шкафы и пр. должны иметь простое устройство, допускающее быструю и достаточную очистку.
Столы, предназначенные для разделки и обработки мяса, для приготовления порций, а также ящики для хранения мясных порций должны быть обиты оцинкованной жестью, тщательной пропайкой швов.
Нельзя допускать загрязнений в швах, так как накапливающиеся в швах органические вещества подвергаются гниению и заражают пищевые продукты, что часто является причиной пищевых отравлений.