Устанавливаемые приказами сроки нахождения в пользовании (срок службы) предметов столовой и кухонной посуды не являются предельными, так как при бережном обращении срок службы посуды может быть продлен.
Обязанностью каждого лица, соприкасающегося о предметами столовой и кухонной посуды, является аккуратное и бережное отношение к посуде при ее использовании и хранении.
Посуду надо мыть немедленно после ее освобождения. Мойку посуды необходимо производить не менее чем в трех водах. Сначала промыть в воде с температурой 45°С, во второй воде с температурой 60°, а после этого обдать кипятком. Для удаления с посуды жира во вторую воду следует добавлять 2%-ный раствор кальцинированной соды, горчицы или щелока, приготовленного из древесной золы.
Во время мойки посуды, особенно фарфоровой и эмалированной, обращаться с ней следует чрезвычайно бережно. В ванну с водой посуду опускать не броском, а медленно, чтобы посуда не ударялась одна о другую и о стенки ванны. Для того чтобы избежать жестких толчков, на стенке и дне чана (бетонированной ванны) устанавливают деревянные решетки.
После мойки и обдавания кипятком посуда высушивается, а не вытирается.
Темные пятна на ножах, вилках и ложках удаляются с помощью мелкого наждачного порошка.
Пищеварные котлы после раздачи пищи освобождают от остатков пищи, очищают чистой травяной мочалкой (щеткой) и заливают наполовину чистой водой. Для того чтобы механически приставшие пригоревшие частички пищи свободно отошли, налитую в котел воду подогревают до 70-80°. Внутренность котла очищают жесткой травяной щеткой или мочалкой, после чего промывают крутым кипятком.
После мытья пищеварные котлы просушивают и закрывают крышками. Противни, черпаки, баки, и прочая кухонная посуда после мытья также просушивается и хранится сухой в закрытом шкафу.
Миски, тарелки хранятся и разносятся небольшими стопками.
Воспрещается портить посуду.
При необходимости отмерить небольшое количество жидкости (3-5 л) можно пользоваться литровой кружкой или другим точно вымеренным сосудом.
Паспортизация кухонной посуды. В целях обеспечения правильного проведения производственных процессов, облегчения их выполнения, закладки продуктов соответственно раскладкам и правильного использования кухонная посуда и оборудование подлежат паспортизации.
Паспортизация состоит в нумеровании, определении объема и веса, а где необходимо, - и других особенностей посуды и оборудования; эти данные в виде табличек прикрепляются к каждому предмету оборудования столовой и, кроме того, отмечаются в особом «журнале паспортизации».
Паспортизации подлежат котлы вмазные и наплитные и подсобная посуда (баки, бадьи, термосы и т. д.).
После установления объема и веса котла или наплитной кастрюли полученные данные заносятся в специальный «журнал паспортизации» и выбиваются на металлической пластинке длиной 5 см, шириной 4 см и толщиной 1 мм.
Табличка прибивается к наружной стенке котла (у неподвижных - спереди).
Для правильного использования продуктов большое значение имеет режим питания. Режимом питания устанавливается время и количество приемов (варок) пищи. Организм должен постоянно иметь в своем распоряжении питательный материал. Очень большие промежутки времени между отдельными приемами пищи, особенно во время интенсивной работы, нежелательны. Поэтому суточная норма продовольствия должна быть распределена по отдельным приемам пищи таким образом, чтобы человек в течение дня не испытывал чувства голода.
Это в значительной мере достигается трехкратной выдачей горячей пищи, т. е. организацией трехразового питания.