Горячая пища выдается три раза в день; на завтрак, обед и ужин. При затруднительности приготовления горячей пищи три раза в сутки (при ограниченности котлов и пр.) горячая пища приготовляется два раза в сутки - на завтрак и обед; на ужин дается чай с хлебом.
Чай отпускается два раза в день - во время завтрака и ужина, а желающим и во время обеда.
Горячая пища должна быть приготовлена до начала завтрака, обеда и ужина за 30 минут. В это же время производится проба пищи с целью определения ее доброкачественности и дается разрешение на выдачу.
Доброкачественной признается пища, изготовленная с полным соблюдением правил кулинарной обработки и санитарно-гигиенических требований и обладающая высокими вкусовыми качествами. Время приема пищи определяется распорядком дня.
При изменениях часов приема пищи об этом предупреждается заведующий столовой не позднее как за 3-4 часа до времени раздачи по ранее установленному распорядку дня.
Верхняя одежда зимой снимается. Прием пищи в верхней одежде и головных уборах не допускается. Раздача и прием пищи производятся с соблюдением полной тишины и порядка.
Срок хранения расходной пищи не должен превышать 4 час, а винегретов - не более 3 час.
При раздаче пищи необходимо следить за тем, чтобы она была одинаковой по густоте и содержанию жировых веществ (по навару). С этой целью при раздаче ее следует постоянно слегка перемешивать черпаком. Рекомендуется пищу наливать в котелок, миску и другую посуду в два приема, зачерпывая ее сначала из нижней, а затем из верхней части котла.
Жир, полагающийся по раскладке, после прогревания его с разведенным бульоном, томат-пастой не закладывается в котел, а распределяется ложечкой по котелкам (мискам) во время раздачи пищи. Необходимо также следить, чтобы каждый человек получил полагающуюся ему порцию мяса.
Для контроля за питанием должна оставляться суточная проба приготовленной пищи от каждого блюда в количествах, необходимых для химико-бактериологического анализа. Проба отбирается дежурным врачом, оставляется в чистой, прокипяченной посуде с плотной крышкой и хранится в прохладном месте, в специальном затемненном шкафчике, закрытом на замок. Срок хранения контрольной пробы - двое суток, по истечении которых проба уничтожается.
Лица, посетившие кухню в порядке инспектирования или проверки, обязаны сделать соответствующие записи в «Контрольной тетради качества продуктов и приготовления пищи».
Походные кухни и приготовление в них пищи.
В полевых условиях пища приготовляется в походных кухнях. Полевые кухни:
а) однокотельная кухня;
б) двухкотельная кухня;
в) трехкотельная одноосная кухня-автоприцепка;
г) термос-кухня.
Наиболее совершенной кухней является трехкотельная, имеющая котлы с масляной рубашкой, позволяющие приготовлять различные вторые блюда и, кроме того, одновременно готовить три блюда.
Пища в походных кухнях в полевых условиях, вне зависимости от времени года и местности, должна приготовляться с полным соблюдением всех санитарно-гигиенических правил, быть полноценной и разнообразной.
Приготовление первых блюд.
Во всех полевых кухнях котлы устроены по одному принципу. В связи с этим правила приготовления первых блюд - общие для кухонь всех типов.
На стоянках сырое мясо нарезают кусками не более 1 кг, закладывают в котел, заливают водой и варят. Сваренное мясо режут мелкими кусочками и за 10-15 минут до раздачи закладывают в котел с первым блюдом.
Во время движения сырое мясо нарезают мелкими кусочками и варят до готовности. За 30-40 минут до готовности мяса в кипящий бульон закладывается крупа, овощи и все вместе варится. За 10 минут до раздачи пищи закладывают жиры.
Приготовление вторых блюд.
Не все вторые блюда можно готовить в походных кухнях. В кухнях с одностенными котлами можно готовить полужидкие кашицы, картофельное пюре. Для приготовления кашицы воду нагревают до кипения и в соленую кипящую воду закладывают крупу. Жиры кладут в котел полностью при закладке крупы. При загустевании каши огонь удаляют, оставляя жар; при плотно закрытой крышке каша доваривается до готовности.
Расположение походных кухонь.
Походные кухни, в зависимости от условий обстановки, могут размещаться и в населенных пунктах и вне их.
Во всех случаях при выборе участка для установки кухни должны быть обеспечены: достаточная чистота участка; близость источников хорошей питьевой воды.
Правила пользования походными кухнями
1 Если кухни были на длительном хранении, они перед варкой пищи должны быть очищены от смазки.
2 Дрова должны быть не длиннее 33 см и укладываться на колосниковой решетке.
3) Дров в топку следует подкладывать столько, чтобы поддерживать кипение непрерывно.
4) Пар спускать через клапан, так как образующейся водой при открывания крышки можно обжечься.
5) Отвертывать задрайки (одну за другой) и открывать крышки следует постепенно.
6) При прекращении топки дрова следует немедленно удалить; заливать дрова в топке не разрешается.
7) При варке пищи в походе крышки должны быть герметически закрыты.
8) После каждой варки котлы следует очищать травяной мочалкой, промывать горячей водой и просушивать.
Использование емкости кухонь.
Для того чтобы определить, сколько человек можно накормить из данной кухни, следует исходить из норм использования полезной емкости кухонь (на одного человека):первые блюда 1,2 л. вторые блюда 0,6 л
При этих расчетных нормах выход готовой продукции определяется (на одного человека).
Лужение кухонных котлов.
Котлы походных кухонь лудят гальваническим или горячим способом. При первом методе котлы лудят, не вынимая их из кухни; при лужении горячим способом котлы из кухонь вынимать обязательно. Олово перед полудой необходимо проверять на содержание свинца: в олове не допускается более 1% свинца. После полуды производится анализ на содержание свинца в полуде. Котлы из нержавеющей стали не лудятся. На каждый литр емкости котла требуется около 2,5 г олова.
Правила ухода за кухней.
1 Кухня должна быть тщательно осмотрена.
2 При движения кухни по дороге следует избегать крутых поворотов и резких толчков; при, спусках пользоваться тормозом.
3 При варке пищи во время движения летом при проезде через населенные пункты дверцы топок и зольниковых коробок должны быть закрыты.
4 Не разрешается перевозить на кухне посторонние предметы.
Правила хранения кухонь.
1 Все металлические части должны быть очищены от пыли, грязи и смазаны.
2 Резина (покрышки колес) должна быть вымыта, вытерта и очищена.
3 Колеса кухонь должны ставиться на подкладки, буфера и рессоры - разгружаться.
4 Пищеварные котлы должны храниться смазанными по полуде вазелином.
Одноосная трехкотельная кухня-автоприцепка.
Кухня буксируется полуторатонным автомобилем. Кухня имеет три котла:
а) правый котел - полезная емкость 160 л, паровое пространство 30 л; предназначен для приготовления первых блюд;
б) левый котел - полезная емкость 100 л, паровое пространство 30 л; предназначен для приготовления вторых блюд;
в) передний котел - полезная емкость 110 л, паровое пространство 35 л; предназначен для приготовления третьих блюд и кипятка.
Для герметичности котлы в крышке имеют резиновую жароупорную прокладку.
Кашный котел состоит из двух котлов, в пространство между которыми заливается автол, примерно на половину, образуя масляную рубашку (количество автола 8-9 л). Котел с незаполненной масляной рубашкой к действию негоден. Автол не должен содержать воды. Кухня имеет две топки: одну под правым и одну под левым котлом.
Средний котел нагревается от любой топки, вода закипает от действия одновременно двух тонок.
Кухня имеет два духовых шкафа. Время приготовления пищи - от 2,5 до 4 час.
В походный инвентарь трехкотельной кухни-автоприцепки входят:
Противни 4. Тазы для мойки мяса 2. Ведро для воды 1. Кухонные ножи 2. Ножи для чистки овощей 2. Мясорубка 1. Вилка для вынимания мяса 1. Черпак луженый 1.
Весло для размешивания каши 1. Лопатка для раздачи каши 1. Ложка столовая 1. Умывальник однососковый 1. Свечной фонарь 1. Ключ гаечный торцовый 1.
Хранение пищевых продуктов.
Мясо, рыбу свежие - хранить в холодном помещении, покрытыми марлей.
Мясо мороженое - хранить подвешенным на крючьях в шкафах для размораживания, не разрубая на куски.
Мясо, рыбу соленые в бочках - хранить в холодном помещении; следить за состоянием и исправностью бочек (обручей).
Консервы - хранить при температуре не выше +20оС; периодически просматривать банки; смазывать их легким слоем жира. Перед использованием банки пересортировать и вытереть от смазки. Вскрывать банки только перед закладкой в котел; хранить консервы в открытых банках не разрешается.
Жиры. Хранить в холодном помещении; обращать внимание на исправность тары.
Томат-пасту в бочках - хранить, на леднике, в подвале; следить за исправностью тары; во избежание плесневения бочки периодически обмывать солевым раствором. Томат-пасту в банках - хранить в складе так же, как и консервы.
Макаронные изделия, крупу, бобовые, концентраты, сухари, галеты - хранить в складе, в исправной таре. Ящики, мешки должны быть закрытыми, фанерные ящики плотно забиты, во избежание проникновения грызунов.
Сухие фрукты и овощи - хранить так же, как и крупу; не допускать заражения амбарными вредителями; предохранять от плесени.
Чай, кофе - хранить в сухом месте, в исправной таре; не допускать хранения вместе с остро пахнущими продуктами (перец, лавровый лист).
Сахар - хранить в сухом месте, в исправной таре; не допускать хранения во влажном помещении.
Соль - хранить в сухом месте, в бочках, ящиках, кулях, навалом в ларях, но не в мешках; не допускать хранения в железной таре.
Пряности - лавровый лист, перец, горчицу - хранить в сухом помещении, в закрытой таре.
Уксусную эссенцию - хранить в теплом помещении, в стеклянных бутылях, упакованных в прутяные корзины. На корзине и бутыли должен быть ярлык с надписью «Уксусная кислота 80% пищевая».
Витаминные препараты - хранить в специальной упаковке, в темном месте. Витаминные препараты должны храниться под наблюдением медицинских работников.