Пищевые вещества, попадая а организм, после ряда сложных химических процессов окисляются (сгорают) и образуют тепло, которое измеряется калориями. Калорией называется количество тепла, которое нужно для того, чтобы нагреть 1 кг воды на 1°С.
Количество тепла, получаемое при сгорании различных пищевых продуктов, различно.
Так например, установлено, что при сгорании:
1 г белка даёт 4,1 калории тепла,
1 г углеводов даёт 4,1 калории тепла,
1 г жира даёт 9,3 калории тепла.
Таким образом, зная количество тепла, получаемого при сгорании 1 г белков, углеводов и жиров, можно определить общую калорийность пищи по таблице, в которой указана калорийность каждого продукта в отдельности.
Тепло, получаемое при сгорании пищи, поддерживает постоянную температуру тела 36,7° С.
Чем больше физически работает человек, тем быстрее происходит процесс окисления и тем больше тепла тратится его организмом.
В зависимости от потери тепла организмом человека устанавливается и потребное количество калорий. Так например, установлено, что при умеренной работе человек затрачивает около 3000 калорий в сутки, при тяжелой физической работе - 4000 калорий и выше.
Расход энергии человека также находится в зависимости от характера его труда. Так например, танкист при работе в бронированной коробке танка тратит больше энергии, чем боец стрелковой части, работа летчика сопровождается особенно большими потерями энергии и т. д. В зависимости от затрат энергии устанавливаются определенные нормы довольствия, поэтому и введены пайки различной калорийности в зависимости от выполняемой работы.
Усвояемость пищи, т. е. полнота ее использования для нужд организма, различна в зависимости от ряда причин. Прежде всего усвояемость зависит от соотношения в пище отдельных главнейших ее элементов; так например, прибавление жиров к белкам или углеводам повышает усвояемость каждого из них.
Прибавление углеводов к белкам понижает усвояемость белков из-за примеси растительной клетчатки, которая не содержит питательного материала и ускоряет продвижение пищевой кашицы по кишечнику, тем самым уменьшая всасываемость питательного материала.
Важную роль играет также процесс разжевывания: разница в усвояемости при хорошем и при плохом разжевывании пищи составляет свыше 20%.
На усвояемость пищи влияет еще ряд факторов, как то: вкусовые свойства пищи и связанное с ними количество выделяющихся пищеварительных соков, разнообразие пищи, содержание в ней солей и витаминов.
Пища должна быть вкусной и разнообразной, иначе организм плохо усвоит ее.
Умело приготовленная пища, хорошо выпеченный хлеб способствуют укреплению сил человека; кроме того, при этом условии сберегаются тысяча тонн пищевых продуктов и миллиарды рублей.
Витамины. Кроме основных составных частей пищи - белков, жиров, углеводов и минеральных веществ - в состав пищи входят особые вещества - витамины. Это название, происходящее от слова «vita» - жизнь, свидетельствует об исключительном значении для организма этих веществ.
Наравне с основными пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами) пища должна содержать витамины, так как без них невозможна жизнь человека. Отсутствие или недостаток в пище витаминов вызывает тяжелые расстройства деятельности организма. Заболевания, возникающие от недостатка витаминов, называются авитаминозaми.
К авитаминозам у человека относятся: цынга, куриная слепота и заболевание бери-бери.
По растворимости витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.
Витамины, растворимые в жирах. Витамин А - содержится в масле, молоке, яйцах, в печени крупного рогатого скота. В продуктах растительного происхождения: томатах, моркови, капусте, шпинате, салате, в зеленых овощах и некоторых фруктах содержится каротин, который в организме человека превращается в витамин А. В суточном :рационе детей должно быть не менее 3300 интернациональных единиц - 2 мг, считая на каротин, для взрослого человека - 5000 интернациональных единиц - 3 мг, считая на каротин. (Интернациональная единица - условно принятое измерение количества витамина А.)
Отсутствие в пище витамина А способствует восприимчивости организма к заразным заболеваниям, отражается на развитии роста и вызывает заболевание глаз - куриную слепоту. К нагреванию витамин А довольно стоек: кратковременное нагревание до 130°С он переносит без особой потери активности; длительное нагревание даже при более низких температурах, а также окисление разрушают витамин А.
Витамин D - антирахитический - содержится в рыбьем жире, икре, масле. Отсутствие в пище витамина D сказывается на развитии костей в детском организме. Организм лишается способности откладывать в костях содержащиеся в пище фосфор и кальций, и кости становятся мягкими; у детей наступает заболевание рахит. Витамин D выдерживает нагревание до 120°С.
Витамины, растворимые в воде. Витамин В - содержится в оболочке зерна, отрубях, дрожжах, в моркови, капусте, некоторых плодах, а также в мясных продуктах. При отсутствии в пище витамина В наступает заболевание бери-бери. Болезнь проявляется быстро наступающей слабостью, расстройством нервной системы.
Указанное заболевание было распространено на Востоке, где население питалось очищенным («полированным») рисом.
Помимо витамина B1, в настоящее время хорошо изучен витамин В2, при отсутствии которого в пище у человека развивается пеллагра. При указанном заболевании, попутно с общими явлениями, наступают изменения со стороны кожи - отечность, шелушение - так называемая «шершавая кожа».
Витамин В устойчив, выдерживает нагревание до 130°С.
Витамин С - противоцынготный - содержится в овощах, плодах, травах. Отсутствие в пище витамина С вызывает заболевание цынгой. Эта болезнь выражается в поражении кровеносной и костной системы, особенно поражаются десны и зубы.
Для предупреждения цынги необходимо употреблять около 50 мг витамина С в сутки. Значительное количество свежих овощей (750 г в сутки). Однако неправильная обработка этих продуктов и приготовление пищи могут привести к уничтожению значительной части витамина С. Противоцынготный витамин разрушается при длительном нагревании готовой пищи; так же гибельно на него действует кислород воздуха. Значительная часть витамина С разрушается при долгом стоянии очищенного картофеля в воде, при вымачивании капусты и пр. Витамин С нестоек при длительном нагревании в условиях доступа воздуха.