Для сохранения витаминов в продуктах питания необходимо соблюдать следующие требования:
1) Не допускать длительного хранения очищенных овощей перед закладкой их в котел;
2) Овощи и зелень опускать при варке в кипящую воду (в кипящей воде нет кислорода, который разрушает витамины) и не допускать их переваривания;
3) Организовать приготовление пищи таким образом, чтобы процесс варки пищи не превышал 40 минут, а готовая пища не хранилась более одного часа; при варке посуду накрывать крышкой;
4) Не допускать изнашивания посуды: медная и железная посуда при плохой полуде способствует разрушению витаминов; не разрушает витамины посуда из нержавеющей стали, дерева, стекла, фарфора, алюминия или хорошо луженая.
Жировая пленка на поверхности пищи предохраняет витамины от окисления кислородом воздуха, а следовательно, и от разрушения.
При замене продуктов руководствуются следующим:
1) калорийность и питательная ценность заменяющего продукта не должны быть ниже, чем заменяемого;
2) стоимость заменяющих продуктов не должна превышать стоимости продуктов, положенных по основным нормам.
Практически замена одних продуктов, другими имеет место чаще всего в отношении крупяных продуктов, когда один, сорт крупы заменяется другим сортом.
Замена овощей крупами большей частью практикуется весной и в начале лета, когда запасы свежих овощей приходят к концу и наличие их не позволяет выдержать установленный в нормах ассортимент.
Поскольку крупы не содержат витаминов и по своим вкусовым качествам не могут полностью заменить овощи, замена последних крупами или макаронами допускается не более чем на 25%.
Порядок получения продуктов для приготовления пищи и определение их доброкачественности
Получение продуктов для кухни производится на складе обязательно по весу.
Продукты в исправной стандартной упаковке принимаются по весу, указанному на трафарете. Если целость упаковки нарушена, продукты обязательно перевешиваются.
Продукты на кухню отпускаются из продовольственного склада не более как на одни сутки. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба) выдаются только к моменту их обработки.
Продукты, выдаваемые складом на кухню, осматриваются обязательно медицинским персоналом и свидетельствуются путем отметок в контрольной книге, которая должна иметься при каждом продовольственном складе или кладовой.
После осмотра и свидетельствования продукты принимаются по весу заведующим столовой при участии повара.
Принятые на кухню продукты до их обработки и до закладки в котел должны храниться в специально отведенном месте, позволяющем сохранить продукты от грызунов, от загрязнения, порчи и попадания в них посторонних предметов и примесей.
Простейшие признаки доброкачественности продуктов.
Мука, крупа, макаронные изделия, сухие овощи должны быть сухими, с нормальным цветом, вкусом и запахом, без горечи, затхлости, запаха плесени, горьковатого, кисловатого или каких-либо других посторонних привкусов, без наличия хруста на зубах и не зараженными амбарными вредителями.
В пшене допускается наличие слабого горьковатого привкуса.
Вкус узнается тщательным разжевыванием продукта.
Для лучшего определения запаха продукт согревают в руке дыханием или обливают в стакане горячей водой, взбалтывают и на несколько минут закрывают блюдцем или стеклом. Когда затем стакан открывают, запах чувствуется яснее.
Мясо остывшее, если оно доброкачественное, покрыто светлой сухой пленкой и нe прилипает к пальцам. Углубление, образующееся при надавливании, быстро выравнивается. Запах - характерный мясной. Никакого кислого неприятного запаха не чувствуется.
Мясо подозрительной свежести в сухую погоду покрыто темной корочкой, а в сырую погоду имеет ослизлую поверхность и прилипает к пальцам.
Запах мяса слегка кисловатый. Углубление от надавливания выравнивается медленно. Цвет более светлый, чем у свежего мяса, матовый, с желтовато-глинистым оттенком. Жир принимает матово-сероватый оттенок.
Мясо мороженое доброкачественное при постукивании издает ясный, отчетливый звук. Цвет бледно-серый. От прикосновения пальца или нагретого ножа появляется ярко-красное пятно.
Цвет жира - от белого до желтого. Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем.
Солонина должна быть плотная, сероватого или красноватого цвета. На разрезе в средних частях куска не должно быть темных, желтоватых или зеленоватых пятен, служащих признаком недосола или порчи; рассол чистый, темно-красного цвета. Запах исследуется прежде всего, по кускам мяса, вырезанным из мест, прилегающих к костям. Можно также воткнуть до кости деревянную палочку или нагретый в кипятке нож и по их запаху определить гниение в глубоких слоях продукта.
Рекомендуется также кусочки солонины залить в стакане кипятком и через 5-10 минут определить свежесть по запаху.
Колбаса. Не должно быть плесени на поверхности. У копченых и полукопченых колбас допускается незначительная заплесневелость, не проникающая сквозь оболочку. На разрезе колбаса должна иметь нормальный, свойственный данному сорту вид, без полостей; запах и вкус - нормальные.
Консервы. Донышки банок должны быть плоские или несколько втянутые внутрь, но не вздутые. Вздутие, поддающееся выправлению надавливанием без повторного выпячивания, признаком порчи не служит.
Банка должка быть герметичной; малейшая трещина или наличие пробоин свидетельствует о недоброкачественности консервов.
Содержимое банок должно иметь нормальный вкус, и запах.
Рыба парная доброкачественная имеет свежий рыбный запах, выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой, ярко-красные жабры без неприятного запаха, плотное, упругое тело, гладкую, блестящую, плотно прилегающую; чешую, нормальное, невздутое брюшко.
В воде свежая рыба тонет, положенная на руку в горизонтальном положении почти не гнется.
Запах определяется лучше всего, если проколоть брюшко рыбы до внутренностей ножом, вилкой или палочкой, затем вынуть и быстро исследовать на запах органолептически.
Мороженая рыба. Цвет на разрезе должен быть натуральный, без покраснения.
Если воткнуть в тело рыбы горячий нож и, быстро вынув его, понюхать, он должен издавать нормальный рыбный запах.
У рыбы подозрительной свежести при пробе ножом ощущается неприятный запах.
Соленая рыба доброкачественная имеет плотное мясо, естественную окраску чешуи, нормальный цвет мяса на разрезе. Жаберные крышки с внутренней стороны не должны иметь покраснения. Запах рыбы нормальный. Не должно быть затхлого, кислого или другого ненормального запаха.
Соленая рыба является подозрительной по качеству, если у нее имеется «загар» (потемнение мяса у позвоночника) и ржавчина. Наличие прыгуна (личинки сырной мухи) в тузлуке и на теле рыбы (в жабрах) не допускается.
Сало и комбижир. Внешний вид должен быть однородный, без загрязнения. Вкус и запах - приятные, характерные, цвет - светло-желтый, желтый или белый. При растапливании должна получаться прозрачная жидкость без малейших следов мути.
Масло растительное должно иметь запах и вкус, свойственные данному виду масла, без горечи и постороннего привкуса.
Цвет хорошего масла - желтый различных оттенков. Для определения запаса растительного масла несколько капель его растирают между пальцами или ладонями.