При поступлении мороженого картофеля нельзя допускать его оттаивания до варки, так как от этого он портится. Если очищенный мороженый картофель до закладки в котел приходится некоторое время хранить, его следует выносить в холодное помещение, чтобы не допускать его оттаивания.
Для облегчения очистки может быть оттаян лишь верхний слой клубней, что достигается промыванием картофеля в холодной или теплой воде.
После очистки мороженый картофель надо немедленно варить, закладывая его в кипящую воду.
Лучше варить мороженый картофель неочищенным, закладывая его хорошо промытым в кипящую воду. В этом случае, если картофель предназначается для приготовления первых блюд, его варят отдельно только до полуготовности, затем очищают, режут и закладывают в приготовляемое блюдо (котел) за 10-15 минут до готовности.
Для винегретов, картофельного пюре, запеканок и т. п. мороженый картофель варят неочищенным до полной готовности.
Во всех случаях мороженый картофель должен погружаться при варке в сильно кипящую подсоленную воду.
Приготовление крахмала из отходов картофеля.
Кожуру картофеля (очистки) тщательно промывают, до полного удаления песка. После этого пропускают ее через мясорубку или измельчают на терке.
Полученную кашицу заливают холодной водой, хорошо перемешивают и процеживают через частое сито или двойной слой марли. Оставшуюся на сите (марле) кашицу отжимают, снова перемешивают с холодной водой, процеживают и вновь отжимают.
Остатки кашицы используют на корм скоту, а жидкости дают отстояться в течение 1-2 час. После этого воду сливают, к осевшему крахмалу добавляют чистую воду и размешивают. Воду меняют до тех пор, пока крахмал не станет белым.
Чистый осевший крахмал раскладывают тонким слоем на белую бумагу или полотно и высушивают на плите или в печи при невысокой температуре.
Обработка макаронных изделий, круп и бобовых.
Получаемые на кухню макаронные изделия, крупы и бобовые необходимо предварительно тщательно осмотреть на предмет годности их применения в пищу, т. е. проверить на отсутствие затхлости, прелости или постороннего запаха, а также на отсутствие засоренности, плесени, вредителей и т. п.
После того как макаронные изделия, крупы и бобовые признаны годными в пищу, их необходимо тщательно перебрать от посторонних примесей, после чего некоторые из них поступают для промывки.
Не промываются следующие продукты:
1) макаронные изделия (после переборки поступают для варки поломанными на кусочки);
2) гречневая крупа-ядрица (после переборки обжаривается в духовом шкафу до красно-золотистого цвета и поступает для варки);
3) крупы ячневая, манная и сечка гречневая (просеиваются через сито и поступают для варки).
Промывка сечки ячневой производится только в случае явного загрязнения. Остальные крупы промываются в теплой воде с тщательным перемешиванием руками или деревянным веслом, причем крупы перловая и пшеничная промываются не менее трех раз, крупа пшенная - не менее четырех раз, рис - не менее двух раз.
После промывки крупу откидывают на сито и дают стечь воде не менее 10 минут.
Горох, чечевицу, сою и фасоль промывают в теплой воде не менее трех раз, после чего вода тщательно сливается.
Для ускорения варки бобовых их необходимо после мойки замачивать в холодной воде в помещении с температурой не выше +15оС, причем горох и чечевицу замачивают от 4 до 8 час, фасоль 2-4 часа.
Для замачивания берется на каждый килограмм бобовых по 4 л воды.
Примечание. Соя не замачивается, так как предварительная замочка ее дает ускорения варки и не способствует лучшему набуханию.
После замачивания бобовые вместе с водой, в которой происходило замачивание, поступают для варки и варятся до готовности.
Примечания. 1 При варке сои, после того как она один раз закипела, воду сливают, наливают вновь горячей воды и продолжают варить до готовности.
2 Для ускорения варки сои кладут очищенную соду по 5 г на каждый килограмм сои.
3 Воду после варки макаронных изделий, круп и бобовых (кроме сои) используют для приготовления первых жидких блюд.