При отсутствии сухарей из белого хлеба повара заменяют их обычно сухарями из черного хлеба. Так как черный хлеб имеет вообще высокую кислотность, то кулинарные изделия, запанированные в черных сухарях, приобретают кислый вкус. Это ухудшает качество пищи, а иногда даже вызывает сомнение в свежести ее.

Вместо белых сухарей для панировки можно употреблять разные крупы, в том числе перловую и пшено. Для этого перловая крупа или пшено хорошо высушивается, размалывается и просеивается через частое сито. Полученная таким образом мука является хорошим материалом для панировки всякого рода изделий. Если крупа хорошо размолота и просеяна, панировка получается очень нежной, изделия хорошо подрумяниваются (колеруются).

Для одной порции панируемого кушанья требуется 10-12 г крупы.

Приготовление пассеровки из муки.

Наплитную кастрюлю ставят на медленный огонь и закладывают в нее продукты в следующем порядке:

1 Сначала закладываются предварительно растопленные и процеженные через частое проволочное сито жиры животные (комбижир, сало, масло коровье).

2 Засыпают небольшими частями предварительно просеянную муку при постоянном перемешивании. Содержимое котла обжаривают до готовности. Готовность определяется следующим образом: цвет обжаренной муки желто-бурый, при перемешивании веселкой масса легко размешивается, не пристает к веселке, распределяется в кастрюле равномерно.

3 Вливают небольшими частями горячий овощной или концентрированный костный пли мясной бульон в количестве 50 см³ на одну порцию и разводят им пассеровку до соусообразного состояния.

Во время разведения пассеровки необходимо следить, чтобы не получилось комков, для чего пассеровку все время тщательно размешивают.

Приготовление концентрированного солевого раствора.

Так как соль бывает часто загрязненной пылью и посторонними предметами (иногда опасными, как например стекло), целесообразно при варке пищи соль употреблять не в натуральном виде, а в виде солевого раствора, из которого все загрязняющие вещества легко удаляются; кроме того, применение раствора облегчает точную дозировку соли и предохраняет пищу от пересаливания, т. е. от добавления соли в котел в то время, когда на дне его еще имеется много нерастворившейся соли.

Правила приготовления концентрированного солевого раствора следующие.

В кадку или ушат насыпают все количество соли, полагающееся по раскладке на изготовляемое количество первых блюд, и заливают горячей водой в количестве 2,8 см³ на 1 г соли или 4,3 кг соли на 1 ведро воды (12 л).

Раствор соли размешивают веселкой в течение 30 минут, после чего дают отстояться 10 минут и процеживают через волосяное сито.

Полученному солевому раствору дают отстояться еще 10 минут и сливают с осадка в другую посудy.

Послe этого солевой раствор берут для приготовления пищи из расчета 3 см³ солевого раствора вместо 1 г соли или 3 л раствора вместо 1 кг соли.

Приготовление болтушки из муки (для заправки первых блюд).

Муку, предназначенную для заправки первого блюда, предварительно просеивают и обжаривают в духовом шкафу на противнях до ее пожелтения (побурения). Слой муки на листе должен быть толщиной около 3 см.

Из обжаренной муки делают болтушку с водой следующим образом: в котел для болтушки засыпают обжаренную муку, а затем частями добавляют воду, при этом постоянно тщательно перемешивая. Вода берется из расчета по 4 см³ на 1 г муки (4 л на 1 кг).

Примечание. Если первое жидкое блюдо готовят на костном, мясном или рыбном бульоне муку разводят не водой, а бульоном, взяв его в той же пропорции, т. е. 4 куб. см на 1 кг муки, и поступают, как указано выше.

Колерование жира.

Для получения чистого жира, на котором можно обжаривать или пассеровать продукты, а также для того, чтобы жир во время жарения не пенился (масло растительное) и продукты, которые обжариваются в жирах, не приставали к сковородке или противню, а кроме того, чтобы жир (масло сливочное, сало говяжье, баранье, свиное) предохранить от порчи на продолжительное время, его необходимо отколеровать, т. е. кипячением освободить от посторонних, нежировых веществ (сыворотки, выжарок).

Колерование производится в цельной (без шва и пайки) луженой кастрюле или в котле, в который закладывают жир.

В сало говяжье, баранье и свиное вливают воду из расчета на 1 кг жира по 100 см³ воды.

Котел ставят на плиту, доводят до кипения и кипятят до тех пор, пока жир не станет прозрачным, а выжарки пли сыворотка не осядут на дно.

Примечания. 1 Во время колерования жира (сала говяжьего, бараньего и свиного) его необходимо периодически помешивать.

2 Во время колерования жира необходимо следить, чтобы жир бурно не кипел, во избежание переливания его через край котла.

3 Масло растительное следует кипятить перед употреблением его для обжарки или пассеровки. Колерование производить до потемнения масла.

Отколерованный жир процеживают через чистое проволочное сито и хранят в прохладном месте.

Замена белого хлеба крупой в изделиях из рубленого мяса.

При приготовлении котлет белый хлеб можно заменить вареной перловой крупой или пшеном.

Количество каши, которое может быть добавлено, колеблется в пределах до 35% к мясу.

Кашу перед смешиванием с мясным фаршем необходимо пропустить через мясорубку.

Применение соевой муки.

Соевая дезодорированная (без запаха) мука является высокопитательным продуктом. В ней содержится в два раза больше белков и в три раза больше жиров, чем в мясе. Соевая мука применяется исключительно в виде добавления к первым и вторым блюдам. Добавление соевой муки не изменяет обычных способов приготовления блюд, (улучшает их вкусовые качества и увеличивает насыщаемость пищей. В супы овощные кладут 5-10 г соевой муки, в супы крупяные - 15-20 г, в супы из мучных изделий (лапши, макарон и т. д.) - 15-20 г; во вторые блюда (каши, макаронные изделия, картофельное пюре) - 10-15 г.

Добавление соевой муки свыше 10 г на порцию допускать только в те блюда, которые содержат крахмалистые вещества (крупы, макароны, картофель). В блюда, где крахмальных веществ мало (капуста), соевой муки класть не свыше 5-10 г на порцию.

Соевая мука закладывается в котел разведенной тройным по весу количеством воды с таким расчетом, чтобы продолжительность варки ее была не менее 25-30минут.

Варка соевой муки длится 30-40 минут.